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植物基全肌肉模擬——新型濕紡構(gòu)建與性能評測

作為未來食品研究的主流方向之一，植物基模擬肉制品的開發(fā)已成為當前的研究熱點。目前該領(lǐng)域的研究主要集中在植物基碎肉類制品（如植物基漢堡肉餅）和乳化肉類（如香腸、肉丸）的開發(fā)，主要包括模擬結(jié)構(gòu)組分、質(zhì)地、口感、風味和營養(yǎng)方面，但缺乏對消費需求潛力更高且與真實肉組織結(jié)構(gòu)一致的植物基全肌肉模擬制品（plant-based whole muscle analog，PMA）的開發(fā)研究。這主要歸因于制備植物基模擬肉纖維技術(shù)的限制。基于此，本研究創(chuàng)新性的借助濕法紡絲技術(shù)，基于大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）復合體系構(gòu)建植物基模擬肉纖維結(jié)構(gòu)，并探討核心關(guān)鍵因素對纖維結(jié)構(gòu)和性能的影響，通過多尺度結(jié)構(gòu)表征闡明蛋白和多糖分子間互作形成纖維結(jié)構(gòu)的機制；進一步，通過植物源蛋白和生物酶結(jié)合的方式整合植物基模擬肉纖維，構(gòu)建出與真實肉質(zhì)構(gòu)特性無顯著差異的PMA，并對其凍藏穩(wěn)定性進行深入探究；最后，以真實肉作對照，對植物基全肌肉模擬制品的烹飪特性和胃腸道消化行為進行評價。本研究為PMA的“全鏈條”式產(chǎn)業(yè)化研究提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。