報(bào)告標(biāo)題

食品的霉味——危害、來源及其控制

霉味是真菌霉變食品所釋放的不愉快氣味，多產(chǎn)自霉變谷物、果蔬及其制品，少數(shù)來源于霉變的乳和肉類制品。霉味物質(zhì)是一類小分子揮發(fā)性化合物，主要包括C8揮發(fā)性組分，如1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮；萜烯類化合物，如土臭素和2-甲基異冰片醇；哈洛苯異環(huán)類化合物和吡嗪類化合物等。霉味較易通過嗅覺系統(tǒng)識(shí)別，部分霉味成分還會(huì)對(duì)消費(fèi)者安全造成不良影響，可導(dǎo)致人體皮膚過敏、呼吸道感染、免疫系統(tǒng)紊亂，嚴(yán)重者甚至引起死亡。霉味物質(zhì)是真菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，通過脂肪酸代謝、氨基酸代謝和萜類代謝合成。真菌種類、生長階段、環(huán)境條件、以及真菌與其他與微生物或寄主互作均會(huì)影響霉味物質(zhì)釋放的種類和含量。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是霉味物質(zhì)檢測(cè)最常用的方法。此外，飛行時(shí)間質(zhì)譜、離子遷移質(zhì)譜、電子鼻、生物傳感器等技術(shù)也可檢測(cè)霉味物質(zhì)。控制環(huán)境中霉菌總數(shù)、減少真菌對(duì)食品的污染、延緩食品霉變發(fā)生的時(shí)間等措施可有效降低食品霉味物質(zhì)的釋放、減輕霉味物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者的危害。