報告標題

淀粉-海藻酸鈉互穿網(wǎng)絡的構建及對擠壓蕎麥面條品質(zhì)特性的影響研究

蕎麥是一種營養(yǎng)十分豐富的偽谷類作物，但由于缺乏面筋蛋白，利用傳統(tǒng)小麥面條加工方式難以生產(chǎn)蕎麥面條。擠壓加工已被成功用于制備全蕎麥面條。但擠壓加工制作的蕎麥面條復水時間長、復熱損失較高、面湯易渾濁且面條表面粘附性高，耐泡性差，這些問題阻礙了擠壓蕎麥面條的發(fā)展。互穿聚合物網(wǎng)絡因其在調(diào)節(jié)食品結構和性能方面所顯示出的巨大潛力，而受到越來越多研究者的關注。基于此，本研究通過構建淀粉-海藻酸鈉互穿網(wǎng)絡體系，研究其對擠壓蕎麥面條品質(zhì)特性的影響。研究結果表明海藻酸鈉能夠通過原位聚合交聯(lián)方式和淀粉凝膠網(wǎng)絡形成互穿網(wǎng)絡。兩種網(wǎng)絡相互支持，展現(xiàn)出協(xié)同作用，顯著提升了擠壓蕎麥面條的熱穩(wěn)定性，降低了蒸煮損失、面湯濁度以及面條表面粘附性，增加了硬度和拉伸強度。互穿網(wǎng)絡的屏障作用阻礙了淀粉與消化酶的接觸，顯著降低了面條的pGI值。淀粉-海藻酸鈉強化的擠壓蕎麥面條具有較好的耐泡性和較為穩(wěn)定的復熱品質(zhì)。本研究為高品質(zhì)、低升糖指數(shù)擠壓蕎麥面條的開發(fā)提供一定的理論和實踐基礎。

專家介紹

南京財經(jīng)大學食品科學工程學院

南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，教授，博士生導師。2008年博士畢業(yè)于美國堪薩斯州立大學食品科學專業(yè)，2011年在同校完成博士后研究回國。2011年江蘇省高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才引進計劃（雙創(chuàng)計劃）資助對象，2013江蘇省“333高層次人才培養(yǎng)工程”培養(yǎng)對象，2013江蘇高等學校優(yōu)秀科技創(chuàng)新團隊“糧油食品綠色精深加工技術”帶頭人；十三五國家重點研發(fā)計劃“食品安全關鍵技術研發(fā)”重點專項項目首席科學家。已在國內(nèi)外學術期刊上發(fā)表論文150余篇，其中SCI收錄論文90余篇，授權專利11項。曾分別任職于深圳南海油脂工業(yè)有限公司，美國Cereplast公司，有豐富的工程實踐經(jīng)驗。主要研究方向為糧油食品綠色加工與安全控制技術。