報(bào)告標(biāo)題

肉品中磷脂-蛋白質(zhì)分子間互作研究

以鴨肉為材料，對(duì)（熱休克蛋白90）Hsp90進(jìn)行分離純化；采用熒光光譜、紅外光譜和表面等離子共振分析，探究鴨肉中Hsp90綁定磷脂的微觀結(jié)構(gòu)特征和影響因素，推測Hsp90的磷脂保護(hù)效應(yīng)；再運(yùn)用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射、氣相色譜等手段，分析水相和肌肉內(nèi)環(huán)境模擬反應(yīng)體系中磷脂水解產(chǎn)物的變化規(guī)律，明確Hsp90與肌內(nèi)磷脂水解、肉品品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，鴨肉中Hsp90表觀分子量為84.4 kD；磷脂與Hsp90的結(jié)合作用力主要是氫鍵和范德華力，磷脂的極性頭部和脂肪酸鏈都可與Hsp90產(chǎn)生穩(wěn)定的結(jié)合，且Hsp90對(duì)磷脂的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響；ATP、pH和Cl-等因素對(duì)Hsp90的磷脂綁定量影響較大；Hsp90的C、M（中間）、N三段在結(jié)合磷脂時(shí)顯示不同的親和力，C-端片段強(qiáng)結(jié)合、N-端片段中等強(qiáng)度結(jié)合、M-片段弱結(jié)合，其中Hsp90-C端片段能顯著抑制磷脂的水解和氧化；Hsp90含量與肉品的pH值、保水性和游離脂肪酸含量顯著相關(guān)，高pH組的Hsp90含量最高、游離脂肪酸含量最低且保水性最強(qiáng)，而低pH組的Hsp90含量最低、游離脂肪酸含量最高且保水性最弱，一定程度上反映了Hsp90與細(xì)胞膜磷脂結(jié)合能減少游離脂肪酸的產(chǎn)生，從而保護(hù)細(xì)胞膜的完整性有利于保水性提高。相關(guān)結(jié)果不僅為肉品品質(zhì)形成機(jī)理研究提供新思路，也為深度挖掘肉品脂質(zhì)氧化控制方法奠定理論基礎(chǔ)。