報(bào)告標(biāo)題

郫縣豆瓣醬重要風(fēng)味研究

郫縣豆瓣醬（Pixian broad bean paste，PBBP）因其獨(dú)特的香氣而受到中國消費(fèi)者的廣泛歡迎。本研究的目的是表征PBBP的關(guān)鍵香氣。PBBP的香氣采用正相-液相色譜（normal phase-liquid chromatography，NP-LC）分餾，氣相色譜-嗅覺聞香（gas chromatography-olfactory，GC-O）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）進(jìn)行檢測和鑒定。并通過攪拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry，GC × GC-TOF-MS）進(jìn)行定量。結(jié)果表明，PBBP中鑒定出58種香氣活性化合物，其中脂肪酸和酚類物質(zhì)濃度最高，39種氣味物被證明是重要的香氣成分。香氣重組試驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)分析表明，原PBBP和重組在酸、汗、焙烤、花香等方面無顯著差異， 證明本研究成功模擬了PBBP的典型香氣。缺失試驗(yàn)表明4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚是關(guān)鍵香氣成分，并揭示了索陀酮、4-羥基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（HDMF）的重要性，全部酚類化合物與脂肪酸，特別是乙酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸可能對于PBBP的整體香氣具有協(xié)同作用。

專家介紹

江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)研究室

范文來，男，江南大學(xué)研究員，飲料酒現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)創(chuàng)始人，“風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)”發(fā)明人，國家發(fā)明二等獎(jiǎng)主要獲得者，美國俄勒岡州立大學(xué)訪問學(xué)者，中國化學(xué)會高級會員，中國微生物學(xué)會永久會員，美國化學(xué)會（ACS）會員，全國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會（SAC/TC）委員，中國材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會（CSTM）委員，國家市場監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（白酒監(jiān)管）技術(shù)委員會副主任，中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院副院長。

長期致力于釀酒工程、酒類風(fēng)味化學(xué)、飲料酒品質(zhì)與安全、副產(chǎn)物高值化利用等研究，發(fā)表各類論文近250篇，其中在國際頂級雜志如《Compr. Rev. Food Sci. Safe》（食品科學(xué)與食品安全綜述）、《JAFC》（美國農(nóng)化）、《Food Chem.》（歐洲食品化學(xué)）等發(fā)表SCI論文50余篇，出版中文專著4部，教材3部（《蒸餾酒工藝學(xué)》、《酒類風(fēng)味化學(xué)》主編、《釀酒分析與檢測》副主編），譯著1部（《風(fēng)味，香氣和氣味分析》），參與編寫了《Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages》和《Sex, Smoke, and Spirits: The Role of Chemistry》各2章。

專注于連字符儀器分析技術(shù)，如樣品預(yù)處理的柱色譜分離、SPME、SPE、SBSE等技術(shù)與儀器分析GC-O、GC-MS、GC × GC-TOF-MS、HPLC、LC-MS、LC-TOF-MS等結(jié)合技術(shù)。

近年來主持或參與完成十三五國家重點(diǎn)專項(xiàng)、國家863計(jì)劃、國家自然科學(xué)基金/重點(diǎn)基金、十一五/十二五國家科技支撐計(jì)劃等項(xiàng)目7項(xiàng)；獲授權(quán)發(fā)明專利近30項(xiàng)。