報(bào)告標(biāo)題

淀粉酶對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)改良作用及其機(jī)制研究

無(wú)麩質(zhì)面包是近年流行起來(lái)的一種不含面筋蛋白的烘焙食品，但現(xiàn)有產(chǎn)品仍存在持氣差、比容小、組織脆化、掉渣等問題。淀粉是無(wú)麩質(zhì)面包的主要組分，在無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)中起著至關(guān)重要的作用，但天然淀粉的凝膠網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度不足、易老化，難以支撐無(wú)麩質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)。利用淀粉酶改變淀粉分子結(jié)構(gòu)，從而調(diào)控淀粉理化性質(zhì)，是改善無(wú)麩質(zhì)面包結(jié)構(gòu)和老化特性的有效策略之一。不同類型淀粉酶對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響具有差異，其規(guī)律和機(jī)制有待深入探究。本研究首先利用親水膠體與淀粉酶形成無(wú)麩質(zhì)面包的雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以解決無(wú)麩質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)缺陷，并在此基礎(chǔ)上，探究不同類型淀粉酶對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包結(jié)構(gòu)和老化特性的影響規(guī)律和作用機(jī)制。結(jié)果表明，淀粉酶可通過促進(jìn)淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成以及淀粉與親水膠體雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的相互作用，改善無(wú)麩質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地品質(zhì)，且作用效果與淀粉酶的類型有關(guān)。其中，催化糖苷鍵水解的淀粉酶主要通過提高酵母發(fā)酵產(chǎn)氣能力，達(dá)到無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)改良作用；特異性催化糖苷鍵重構(gòu)的淀粉酶則主要依賴淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成以及淀粉與親水膠體雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的相互作用，且這種雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更有利于改善無(wú)麩質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地品質(zhì)。此外，催化糖苷鍵重構(gòu)的淀粉酶還能夠改變淀粉重結(jié)晶過程中晶核的形成方式以及顯著降低淀粉重結(jié)晶和老化速率，顯著延緩無(wú)麩質(zhì)面包在儲(chǔ)存過程中的老化。相關(guān)研究結(jié)果可為無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)改良奠定理論依據(jù)，并為相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用提供重要參考。

專家介紹

江南大學(xué)食品學(xué)院 教務(wù)處（教師發(fā)展中心） 處長(zhǎng)、本科招生辦公室 主任

李兆豐，教授，博士生導(dǎo)師，長(zhǎng)期從事淀粉生物技術(shù)方面的研究，主要致力于開發(fā)新型淀粉酶以提升淀粉的理化、功能特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。兼任中國(guó)糧油學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)玉米深加工分會(huì)秘書長(zhǎng)、江蘇省糧油學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、《Journal of Integrative Agriculture》期刊編委、《Foods》期刊編委、《食品科學(xué)》期刊青年編委、《未來(lái)食品科學(xué)》期刊編委等社會(huì)及學(xué)術(shù)職務(wù)，多次受邀在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)大會(huì)作特邀報(bào)告和分會(huì)報(bào)告。獲國(guó)家自然科學(xué)基金優(yōu)秀青年基金、霍英東基金會(huì)青年教師基金資助，入選江蘇特聘教授、江蘇省高校“青藍(lán)工程”中青年學(xué)術(shù)帶頭人、江蘇省高校“青藍(lán)工程”優(yōu)秀青年骨干教師、無(wú)錫市優(yōu)秀教育工作者、無(wú)錫市有突出貢獻(xiàn)中青年專家、江蘇省“雙創(chuàng)博士”資助對(duì)象。

近5年來(lái)，作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人主持“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、國(guó)家自然科學(xué)基金等科研項(xiàng)目12項(xiàng)；以第一/通訊作者發(fā)表SCI論文64篇(含共同通訊9篇)，其中47篇發(fā)表在《Biotechnology Advances》《Trends in Food Science & Technology》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Carbohydrate Polymers》等食品和生物技術(shù)領(lǐng)域的中科院一區(qū)期刊；以第一發(fā)明人申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利42項(xiàng)(授權(quán)26項(xiàng))、國(guó)際發(fā)明專利7項(xiàng)(授權(quán)5項(xiàng))。完成核心技術(shù)轉(zhuǎn)化20余項(xiàng)，產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益；參與制(修)訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)；研究成果獲國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)(排名第2)、教育部技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)等科技獎(jiǎng)勵(lì)6項(xiàng)。