在餐飲中，“炸”是一種效率極高的烹飪形式，油炸食物也是一種讓大眾極易上癮的美味。盡管炸物常常給人“不夠健康”的深刻印象，卻絲毫不能影響炸雞被廣大消費者喜愛。據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，2021年炸物小吃的訂單量超過6.5億單，成為小吃中最大的品類，這其中又以炸雞位列第一。外酥里嫩、鮮香四溢、多汁掉渣的炸雞，哪個吃貨能輕易拒絕得了呢？

一、我國的炸雞市場涵蓋了多元化的風味與文化，各種炸雞流派特色明顯，風格迥異，炸雞產(chǎn)品市場規(guī)模逐年擴大。

在我國餐飲市場，主流炸雞品類按制作工藝與風味可分為美式炸雞、韓式炸雞和中式炸雞。自八十年代肯德基進入北京，美式炸雞迅速成為快餐文化的潮流象征征服了眾多消費者的味蕾；之后受日韓文化的影響，韓式、日式等炸雞口味相繼風靡中國市場；近年來“國潮”文化的盛行，消費者對本土化、具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)品興趣漸濃，融合了地方風味與現(xiàn)代烹飪技術的中式炸雞開始崛起，滿足了消費者對新穎性又兼具文化認同感的美食需求。

中國西式快餐市場行業(yè)數(shù)據(jù)分析中提到，在2021年中國白領群體食用西式快餐時喜歡的食品中，71.0%的消費者會選擇炸雞。via: iiMedia Research

有關數(shù)據(jù)顯示，我國炸雞市場規(guī)模約以10%的年均增長率增長，2021年就已超3000億，預計2024年市場規(guī)模將達4134億元。企查查數(shù)據(jù)表明，截至2022年，我國現(xiàn)存的與炸雞相關的企業(yè)有16.41萬家，僅2021年至2022年期間，就有2萬多家企業(yè)入局。

從消費者畫像來看，炸雞產(chǎn)品的主要消費人群集中在15~35歲的青少年、中青年消費者，他們對個性化、新穎體驗的追求深刻影響著炸雞市場的格局。同時，他們對炸雞類產(chǎn)品的需求更具多元化、年輕化。近年來炸雞產(chǎn)品發(fā)展勢頭強勁，不僅成為線下快餐連鎖的主打，獨立的品牌和特色小店也舉目可見，同時也在線上熱銷，覆蓋全渠道形成了豐富產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

二、炸雞市場火熱，吸引眾多企業(yè)參與，為解決同質(zhì)化問題，品牌和廠商在原料的選擇、口味的升級與融合創(chuàng)新、技術改良等方面使出渾身解數(shù)。

得益于我國小吃經(jīng)濟和夜市經(jīng)濟的復蘇，外賣和電商的便利性及空氣炸鍋等小家電的普及，炸雞產(chǎn)品市場滲透力和消費頻次得到極大提升，消費場景更加靈活多樣。隨著冷鏈技術和生產(chǎn)工藝的進步，雞肉全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)及其它凍品企業(yè)也紛紛布局炸雞產(chǎn)品，品牌端炸雞流派呈現(xiàn)融合趨勢，如正大食品、新和盛等企業(yè)在炸雞產(chǎn)品布局上，美式炸雞、韓式炸雞、中式炸貨等各類炸雞產(chǎn)品均有涉及。

但在我國市場上，炸雞產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為明顯，為了在激烈的競爭中脫穎而出，贏得更多消費者青睞，品牌廠商進行了多方面改良與創(chuàng)新，如通過豐富調(diào)味、采用低油炸制技術等健康改良，促使產(chǎn)品向低脂低熱量方向改進，來滿足消費者對口味與健康雙重需求。

>>> 美式炸雞：講究鮮美味，裹粉更輕薄，減少油膩感

美式炸雞一度是快餐文化的代表，常常選用帶骨頭的部位，如雞翅和雞腿，講究保持雞肉鮮美，直接裹上面糊通過面糊調(diào)味，經(jīng)過油炸后金黃酥脆，常與漢堡、薯條搭檔，在肯德基、麥當勞等西式快餐店常見。

大用食品推出的香辣雞翅根，精選谷飼喂養(yǎng)無激素雞肉，肉含量超80%，減少油膩感，油炸、烤箱及空氣炸鍋均可適用；太陽谷的美式脆皮炸雞，以翅中、翅根經(jīng)典組合搭配，在家即可隨心暢享酥脆如同手工裹粉的美式經(jīng)典風味，無需解凍，空氣炸鍋及油炸均可。

>>> 韓式炸雞：皮脆肉嫩醬料多，口感和選擇更豐富多元

與美式炸雞不同，標準的韓式炸雞以土豆淀粉代替面粉調(diào)制面糊，通常會炸兩次，通過復炸增添了外殼酥脆的口感。其調(diào)味以醬汁為主，從基礎的甜辣醬發(fā)展至更多樣化的風味醬汁如蒜香醬油、蜂蜜芥末醬、海苔粉等，代表產(chǎn)品有醬拌雞塊、蒜香雞翅等。

必品閣韓式炸雞，有經(jīng)典甜辣、蒜香醬油、酸甜香橙三種口味可選，微波加熱3分鐘即可享用地道韓式風味；而脆GO!炸雞系列，在經(jīng)典口味基礎上新增薯香芝士味，可拌可蘸，烹飪8-12分鐘即可食用，形式上有雞排、迷你雞排與雞米花，豐富了消費者的選擇。

食者道韓式炸雞塊，將雞塊做成韓式風味，裹粉油炸后，可以搭配上甜辣醬、蜂蜜芥末醬等各類韓式醬料，風味獨特，口感豐富。

Biospringer思賓格酵母抽提物在韓式炸雞蘸醬中的創(chuàng)新應用：

在蛋黃醬中，可增強肉味、鮮味和咸味，口感和粘稠度得到明顯提升

在芥末醬中，可提升辛辣味和底味，使口感更濃郁，回味更持久

>>> 中式炸雞：搭乘“新中式”快車，美味全新升級

中式炸雞選擇的部位更加多樣靈活，品種繁多，有炸整雞、雞柳、雞排、雞架、雞米花等等。依賴中國悠久的烹飪傳統(tǒng)，以多種香料或簡單調(diào)味炸制，或通過腌漬和裹粉，集外皮酥脆、口味層次豐富與內(nèi)在肉質(zhì)鮮嫩多汁于一體。

近年來伴隨國潮文化興起，中式炸雞在線上線下大放異彩，或聚焦特色區(qū)域口味，或提供更適合國人飲食口味的產(chǎn)品，如藤椒、川辣、鹵香、醬香等，與西式炸雞形成明顯的風味差異，緊緊抓住了年輕消費者追求新穎和個性化的消費趨勢，為消費者提供了多元的味覺體驗。

2023年以來，中式炸雞成為炸雞品類的一股新興勢力。根據(jù)沙利文研究，截止2023年12月31日，中國中式炸雞門店總數(shù)約為1.4萬家。

線下，號稱“中國炸雞第一品牌”的老韓煸雞將門店開往全國各地，不斷延展以“干煸辣子雞”為核心產(chǎn)品的消費場景，滿足休閑+佐餐兩大場景、全時段及全年齡段的消費需求。永和大王也將中式炸雞加入菜單，囊括了老成都怪味、烤魚風味、芝士風味等口味，收獲了眾多嘗鮮消費者的好評。

線上，速凍食品巨頭思念食品，也推出了中式炸雞鹵辣風味，以18種香料低溫12小時腌制，先腌后炸，看得見的輕薄外裹層，烤箱、空氣炸鍋及微波爐加熱均可，更適合中國胃的設計；民和推出的藤椒琵琶腿，減少20%裹粉設計，肉量飽滿，迎合時下大熱的川香藤椒風味。

Biospringer思賓格酵母抽提物在藤椒風味腌料中的創(chuàng)新應用：

可提升香辛味，抑制香辛料苦味，使辣味直沖感更強，提升特征風味，降低藤椒使用量

>>> 混合流派：融合創(chuàng)新，解鎖更多新鮮風味體驗

圣農(nóng)食品推出的脆皮炸雞，在傳統(tǒng)炸雞基礎上做出了改良，有原汁原味和秘制川辣味，滿足了不同消費者的需求，后者更是將韓式風味與中式川味相融合，特有的配方將裹粉量相比傳統(tǒng)工藝減少了15%，吃起來肉感十足，適應空氣炸鍋的設計，不用油也能煎炸，輕油好滋味。

正大食品創(chuàng)新推出上好椒脆皮雞、咸蛋黃脆皮翅根等，其中蛋黃沙裹粉比例達20%，咸香鮮嫩多汁，令產(chǎn)品口味更豐富多元，在市場上也頗受消費者歡迎。

Biospringer思賓格酵母抽提物在咸蛋黃風味炸雞中的創(chuàng)新應用：

可提升濃郁鮮味，使整體風味得到提升，令回味更加持久

此外，為迎合單身經(jīng)濟及小家庭成為消費主力軍，炸雞產(chǎn)品也開始從大規(guī)格到小包裝轉(zhuǎn)變，比如圣農(nóng)食品、民和食品、必品閣等企業(yè)和品牌推出了200g~250g等規(guī)格的產(chǎn)品，能夠有效滿足精致餐食的需求，讓消費者有了更多選擇空間。

三、消費者越來越注重健康，對食品的健康需求在快速增長，風味與健康之間的平衡，是炸雞產(chǎn)品品牌和廠商亟需解決的問題。

隨著健康飲食風潮的興起，作為炸雞食品的主要消費群體的年輕人開始在意炸物的油脂含量、熱量、調(diào)味品的健康度等問題，更追求口感和風味與健康及營養(yǎng)之間的平衡；此外，“炸”這種烹飪形式對火候、食材的品質(zhì)要求較高，對成品的口感有較大的影響，這些都對炸雞產(chǎn)品生產(chǎn)廠商及企業(yè)和品牌提出了更高的要求，在幫助炸雞產(chǎn)品改善質(zhì)構(gòu)、提升風味和健康度方面，作為風味載體酵母抽提物是一種絕佳的天然食品配料。

Biospringer酵母抽提物在豐富食品醇厚味，提升鮮味等方面的作用已經(jīng)被越來越多的人熟知，Biospringer思賓格酵母抽提物源自天然酵母，可以幫助炸雞制品提高保水性，增加產(chǎn)品的多汁感，不但可以提升產(chǎn)品風味，也對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)改善有著很好的效用。用在炸雞腌料中，能顯著增強辣味，提升整體風味，提升入口的沖擊感，可達到減鹽30%的效果，替代并提升鹽在炸雞制品中的功效和和風味：

● 改善雞肉的質(zhì)構(gòu)，增強彈性；

● 掩蓋雞肉的血腥味；

● 提升炸雞產(chǎn)品整體風味和健康度。

此外，在炸雞調(diào)味醬料如甜辣醬、芥末風味醬、黑胡椒醬等中也有廣泛的應用。

Biospringer思賓格酵母抽提物的更多應用舉例

—在甜辣醬中，可提升辣感，增強辣醬的風味特征，使口感鮮美飽滿

—在番茄醬中，可改善醬料配方，掩蓋不良風味，使風味飽滿而回味無窮

—在芝士中，可增強芝士的風味強度，使芝香濃郁，口感更圓潤

—在黑胡椒醬中，可增強黑椒風味特征，提升入口的直沖感，增強總體風味，使風味持久，幫助企業(yè)降低成本

長遠來看，炸雞產(chǎn)品要想在競爭激烈的市場中脫穎而出，需積極響應健康飲食潮流，滿足市場對健康食品的日益增長需求，在保持風味創(chuàng)新的同時，探索更健康的生產(chǎn)工藝，持續(xù)推動行業(yè)向健康多元化高品質(zhì)方向發(fā)展。