內(nèi)容來(lái)源：2024年6月25日，安琪酵母YE應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師孫合群于FBIF2024調(diào)味品與預(yù)制菜分論壇，進(jìn)行了題為“酵母抽提物在食品中的減鹽增鮮研究”的演講。

減鹽的趨勢(shì)已經(jīng)持續(xù)好多年，減鹽的解決方案也一直在迭代。當(dāng)消費(fèi)者堅(jiān)信配料表越干凈越好的時(shí)候，我們?nèi)绾螡M足消費(fèi)要求的同時(shí)保證良好的風(fēng)味呢？

小孩子才做選擇，成年人選擇都要！或許酵母抽提物可以帶來(lái)一場(chǎng)味覺(jué)革命，讓舌頭味蕾感受到“咸”與“鮮”的同時(shí)，卻不會(huì)攝入過(guò)多的鈉。

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孫合群，YE應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師，安琪酵母

孫合群，YE應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師，安琪酵母

01開(kāi)場(chǎng)

尊敬的各位來(lái)賓，女士們、先生們，大家下午好！今天我將花費(fèi)半個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間，向大家介紹安琪在減鹽和增鮮方面的一些研究。

主要分為三個(gè)部分：①為什么要減鹽？減鹽的必要性以及現(xiàn)有的一些減鹽方法。②酵母抽提物在減鹽增鮮中的應(yīng)用：如何利用酵母抽提物進(jìn)行減鹽和增鮮。③安琪酵母的減鹽增鮮方案。

02為什么要減鹽？

平時(shí)吃飯時(shí)，如果攝入的鈉含量增高，血壓在一段時(shí)間內(nèi)就會(huì)上漲。如果采用清淡飲食，減少鈉的攝入，血壓會(huì)相應(yīng)下降。特別是對(duì)已經(jīng)存在高血壓的人群來(lái)說(shuō)，降低每天攝入的鈉是有效控制血壓的好方法。

鈉的攝入不僅與血壓相關(guān)，還與許多健康問(wèn)題密切相關(guān)。例如，它對(duì)肥胖和腰圍的增加有明顯的正向影響，并且對(duì)非酒精性脂肪肝、交感神經(jīng)興奮度等方面也有不利作用。

那么食鹽的攝入在中國(guó)的情況是怎么樣的呢？從世界各地的調(diào)查來(lái)看，發(fā)達(dá)程度越高的地區(qū)，鈉的攝入量相對(duì)會(huì)有所減少。一方面是由于食物品類(lèi)相對(duì)豐富，另一方面是人們?cè)跀z入時(shí)會(huì)更加注意。對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)也是類(lèi)似的，總體上講，南方的鹽攝入量低于北方，城市的鹽攝入量低于農(nóng)村。目前，人均鹽攝入量大致在10-13克之間，城市稍高，農(nóng)村稍低。

從產(chǎn)品的種類(lèi)分布上來(lái)看，這一點(diǎn)也很明顯。整體的鹽攝入絕大部分來(lái)自于烹飪過(guò)程中添加的食鹽，例如調(diào)味品以及預(yù)制菜等產(chǎn)品。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的成人每日鹽攝入量為6克，大約是三勺醬油的量。我們可以想象一下，吃一碗陽(yáng)春面時(shí)需要放多少醬油。我們常說(shuō)減鹽，控制鹽攝入的最有效方法在于減少自己添加的鹽。當(dāng)然，食品工業(yè)和預(yù)包裝食品也肩負(fù)著重要的社會(huì)責(zé)任。

除此之外，喜歡吃預(yù)包裝食品的人，其鹽的攝入量通常比自己在家做飯的人更難控制。也就是說(shuō)，吃預(yù)包裝食品的人，鹽的攝入控制取決于預(yù)包裝食品的設(shè)計(jì)工程師，而不是個(gè)人自己。相比之下，在家里烹飪時(shí)，可以自主決定菜品中加入多少鹽或高鹽調(diào)味料。一旦出現(xiàn)血壓?jiǎn)栴}或其他健康問(wèn)題，醫(yī)生通常會(huì)建議減少休閑食品和預(yù)包裝食品的攝入。

實(shí)際上，我們常說(shuō)的減少食鹽有很多途徑。一個(gè)是減少烹飪過(guò)程中食鹽的添加量，一個(gè)是降低調(diào)味品中的鈉含量，第三是降低預(yù)包裝食品中的鈉含量。這三點(diǎn)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)正在同步推進(jìn)。目前最急迫的是降低預(yù)包裝食品中的鈉含量。舉兩個(gè)例子，一個(gè)是常吃的薯片類(lèi)膨化食品，大家可以看到其營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的鈉含量逐漸減少；另一個(gè)是大家喜歡的榨菜類(lèi)產(chǎn)品，其鹽含量也在不斷下降。目前，清淡榨菜中的鹽含量已經(jīng)是10年前的1/3，確實(shí)已達(dá)到領(lǐng)先水平。

吃鹽多了有其危害和不利之處。降低食鹽攝入確實(shí)有明顯的優(yōu)點(diǎn)。已經(jīng)有很多國(guó)家通過(guò)幾十年的實(shí)踐證實(shí)，減少鈉的攝入可以有效降低一些疾病的發(fā)生。

例如，日本在60年代末的10年中，將北部地區(qū)的日均鹽攝入量從18克減少到14克。這一改變導(dǎo)致腦卒中的死亡率降低了約80%；芬蘭也是如此，實(shí)施降鹽措施后，心腦血管疾病的死亡率下降了63%。此外，英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)和加拿大等國(guó)也仿效了英國(guó)的模式，制定了減鹽目標(biāo)。我們常說(shuō)，減鹽有很多種方法，但通常只有具有法律效應(yīng)的減鹽措施才會(huì)更嚴(yán)格地被企業(yè)遵守。中國(guó)的減鹽倡導(dǎo)已持續(xù)多年，并取得了顯著進(jìn)展。

例如，中國(guó)的減鹽倡導(dǎo)基本上從2013年開(kāi)始。大家開(kāi)始提倡在預(yù)包裝食品和調(diào)味品中減少食鹽的添加量。2016年，《“健康中國(guó)”2030規(guī)劃綱要》提出，到2030年全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%。2018年，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)牽頭主辦的中國(guó)食品工業(yè)減鹽行動(dòng)，發(fā)布了《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》，安琪也作為主要支持單位參與其中。

2021年和2022年，北京舉辦了減鹽論壇，探討了減鹽的技術(shù)和途徑。雖然大家可能沒(méi)有直接感受到，但企業(yè)早已開(kāi)始行動(dòng)了。還有人提議對(duì)調(diào)味品或直接入口的預(yù)包裝食品按鹽度進(jìn)行分級(jí)，例如使用紅標(biāo)、綠標(biāo)。盡管這一提議尚未實(shí)施，但它促進(jìn)了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。目前可以查到的減鹽標(biāo)準(zhǔn)包括減鹽醬油、減鹽火鍋底料等。從目前的減鹽實(shí)踐來(lái)看，預(yù)包裝食品的行動(dòng)最為迅速，相關(guān)產(chǎn)品也最多。

03酵母抽提物（YE）減鹽增鮮研究

第二部分，介紹一下針對(duì)酵母抽提物，減鹽增鮮效果的研究。

（一）減鹽的通用方法

先來(lái)看減鹽的通用方法，第一個(gè)很簡(jiǎn)單，叫“直接減鹽”。現(xiàn)在絕大多數(shù)企業(yè)都采用這種方法，逐漸減少配方中的食鹽含量。例如，一個(gè)面包，原來(lái)食鹽含量是0.5，逐漸減少到0.48、0.45，有一個(gè)漸進(jìn)的、適應(yīng)性的過(guò)程，而不是一下子減少20%，這樣可以讓消費(fèi)者有一個(gè)適應(yīng)過(guò)程。做得最好的就是休閑食品類(lèi)，它們的大部分減鹽方法是比較緩慢的直接減鹽。

第二大類(lèi)是使用除鈉以外的其他鹽。例如，使用鉀鹽或鈣鹽進(jìn)行替代。這些替代鹽由于其呈味特性與鈉鹽不完全一致，可能會(huì)帶有一定的腥味、色感或金屬味，從而對(duì)食品的口感產(chǎn)生不利影響。目前，以鉀替代鈉的鹽中，超市里銷(xiāo)售的低鈉鹽比較常見(jiàn)，但在實(shí)際的預(yù)包裝食品中，特別是在中國(guó)，這種替代鹽的使用還很少見(jiàn)。然而，在國(guó)外，特別是南美地區(qū)，這種替代鹽的使用相對(duì)較多。

第三大類(lèi)是使用風(fēng)味增強(qiáng)劑。一些國(guó)際食品公司最開(kāi)始采用這種方法，通過(guò)減少氯化鈉的使用量，增加風(fēng)味增強(qiáng)劑，以彌補(bǔ)減鹽后帶來(lái)的風(fēng)味損失，從而提升食品的整體風(fēng)味。安琪酵母主要研究的也是這一領(lǐng)域的內(nèi)容。

第四大類(lèi)是優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)，例如通過(guò)超微粉碎或制造中空晶體的鹽。這些技術(shù)應(yīng)用可以顯著改善鹽的效果，但其應(yīng)用范圍相對(duì)較窄。一旦與水溶液接觸，這些效果會(huì)減少。

（二）減鹽思路

安琪酵母做減鹽，主要有幾個(gè)思路。

首先，減鹽不減味，尋找健康類(lèi)的咸味原材料。其次，風(fēng)味增強(qiáng)，盡可能在低鈉水平下保持較好的鮮味和風(fēng)味。再次，協(xié)助低鈉鹽的減鹽，主要是改善鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽的口感，掩蓋其中的苦澀味。還有通過(guò)氣味和滋味的交互作用，相互影響。在座是否有做香精的？最早提出的減鹽方法中，還有一種涉及氣味和滋味的交互作用，安琪將其歸類(lèi)為增味劑。在這些基礎(chǔ)上，安琪進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究及應(yīng)用技術(shù)研究，目前已成功協(xié)助客戶開(kāi)發(fā)了低鈉醬油、低鈉方便面、低鈉肉制品、醬菜以及低鈉休閑食品等。

第一研究是如何增咸；第二如何增鮮，再研究如何平衡整個(gè)口感。往三個(gè)方面來(lái)做：

①減鹽不減咸。

②減鹽不減味。

③修飾使用代鹽劑帶來(lái)的不良的滋味（異味）。

1、減鹽不減味

我們的主要研究方法是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行肽段組分初篩，然后對(duì)多肽組分進(jìn)行細(xì)分，再進(jìn)行檢測(cè)，最后對(duì)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行鑒定，并將其富集應(yīng)用到產(chǎn)品中。

有些產(chǎn)品具有顯著的咸味增強(qiáng)效果。安琪酵母的產(chǎn)品主要以氨基酸和肽為主，因此我們會(huì)分析哪些呈味肽對(duì)咸味感知的影響較大。經(jīng)過(guò)前面的步驟，我們得到了一些對(duì)咸味貢獻(xiàn)較大的二肽和三肽類(lèi)。分離并鑒定后，發(fā)現(xiàn)F-1和F-2這兩個(gè)組分的咸味較為顯著。有的肽本身具有咸味，有些肽則具有顯著的增強(qiáng)咸味的效應(yīng)。這些就是我們要尋找的產(chǎn)品，一是自身具有咸味，二是可以與鈉鹽結(jié)合，產(chǎn)生更多的咸味。為什么能讓咸味增加？一個(gè)是它本身具有咸味，另外它可以激活鈣敏感受體，讓滋味在我們口中的感覺(jué)增強(qiáng)，和常說(shuō)的濃厚味有密切的關(guān)系。

2、減鹽不減味（增鮮）

除了增咸之外，另一個(gè)方面是增鮮。安琪將蛋白質(zhì)的不同組分分離出來(lái)，例如分子量小于1000Da（道爾頓）、小于1000-3000Da、3000-5000Da以及大于5000Da。還會(huì)進(jìn)行更細(xì)致的分離，比如小于180Da和180-400Da，并對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行評(píng)估。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)包括是否具有鮮味或咸味，并對(duì)食鹽進(jìn)行替代測(cè)試。原本使用100%的食鹽，現(xiàn)在逐漸以10%、20%、30%進(jìn)行替代，最終我們得到了幾個(gè)效果顯著的產(chǎn)品。

在咸味口感不那么重的情況下，如何讓鮮味更加突出？這涉及到鮮味協(xié)同增效作用，主要是通過(guò)T1R1和T1R3兩個(gè)鮮味受體的作用，這些受體的作用原理與鈉敏感受體的放大原理相同，能夠放大受體的感應(yīng)效果。另外，我們還會(huì)對(duì)常用的鮮味劑，如YE（酵母抽提物）-MSG（味精）和YE氯化鈉，進(jìn)行整體的協(xié)同增效研究，最終選擇出效果最佳的產(chǎn)品，應(yīng)用于減鹽增鮮領(lǐng)域。

最終，我們對(duì)研究進(jìn)行了總結(jié)，主要包括鈣敏感受體（CaSR）、鮮味受體（T1R1/T1R3）以及自身咸味的感知（TMC4）。基于這三個(gè)方面，安琪構(gòu)建了一些模型，旨在探討如何在低鹽低鈉的情況下增強(qiáng)鮮味，或在鈉離子含量較低時(shí)呈現(xiàn)出更多的咸味。

3、修飾鉀鹽異味

第三方面，修飾鉀鹽，主要是對(duì)氯化鉀進(jìn)行研究。我們以氯化鉀為模型，使用不同分子量的肽段來(lái)修飾其苦澀味和金屬味。最終的結(jié)論是，YE與鉀鹽具有協(xié)同作用，不僅能夠掩蓋其苦澀味和金屬味，還能顯著提升咸味感。在低鈉鹽的復(fù)配中，這種協(xié)同作用能夠有效地增強(qiáng)咸味，同時(shí)抑制金屬味和苦澀味。最終，我們從三個(gè)方面進(jìn)行了研究：

①減鹽不減咸，分析了咸味肽和鈣敏感受體。

②減鹽不減味，主要涉及鮮味受體及協(xié)同增鮮增效作用。

③修飾鉀鹽的異味。

通過(guò)這三個(gè)方面的結(jié)合，安琪將研究成果匯聚到減鹽增鮮的酵母抽提物產(chǎn)品上，實(shí)現(xiàn)了減鹽的目標(biāo)。添加這種產(chǎn)品可以直接減少20%-25%的食鹽用量。

04減鹽增鮮的產(chǎn)品方案

安琪酵母研究的主要是酵母抽提物（Yeast Extract，YE）。酵母抽提物是一種天然食品鮮味配料，具有天然的食品屬性。安琪專(zhuān)注于自然醇厚和鮮味升級(jí)，和味精及添加劑顯著不同。因?yàn)榻湍赋樘嵛锏纳a(chǎn)工藝和流程非常清晰且溫和，從蛋白質(zhì)中提取或降解出鮮味物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程完全基于生物發(fā)酵和提取，沒(méi)有化學(xué)反應(yīng)介入。

鮮味物質(zhì)的來(lái)源主要是用于釀造、制作面包和饅頭的酵母。在生物酶或內(nèi)源酶的作用下，RNA（核糖核酸）被轉(zhuǎn)化為呈味核苷酸，蛋白質(zhì)被轉(zhuǎn)化為呈味的氨基酸及肽。鮮味物質(zhì)的生成路徑非常清晰且溫和，使其成為一種健康的食品原料。它是減鹽和天然增鮮的最佳選擇，也是當(dāng)前許多NO MSG產(chǎn)品中的關(guān)鍵成分。

酵母抽提物對(duì)食品的增效作用主要包括了增鮮和增味，提升食材原有的風(fēng)味，提升鮮美味和醇厚感。第二，耐受性。耐受性主要是指的在高溫下和低溫冷凍或者低pH、高鹽的情況下，整個(gè)風(fēng)味會(huì)保持得相對(duì)穩(wěn)定。最后就是平衡異味，平衡選材、加工過(guò)程或者貨架期過(guò)程中產(chǎn)生的不愉快風(fēng)味。

（一）減鹽醬油

1、在脫鹽減鹽法醬油中的應(yīng)用

現(xiàn)在應(yīng)用比較多的就是減鹽醬油。減鹽醬油的應(yīng)用可以分為兩方面：第一個(gè)是“脫鹽減鹽法”。在這種方法中，醬油在發(fā)酵過(guò)程中鹽分并未減少，而是在后期調(diào)配時(shí)進(jìn)行脫鹽處理，即通過(guò)稀釋減少鹽分。在這個(gè)過(guò)程中，鮮味物質(zhì)和風(fēng)味也一并被稀釋?zhuān)瑢?dǎo)致醬油失去了原有的濃郁香氣和顯著鮮味。因此，我們會(huì)使用減鹽增效的酵母抽提物，以提升整體鮮味，恢復(fù)咸味，并增強(qiáng)鮮味濃厚感及整體口感。

2、在稀釋法減鹽醬油中的應(yīng)用

第二個(gè)應(yīng)用是稀釋法減鹽醬油中的應(yīng)用。比如說(shuō)，有些醬油通過(guò)控制發(fā)酵來(lái)減少鹽分，這樣會(huì)導(dǎo)致醬香風(fēng)味的差距更大。在這種情況下，我們可以在減少原鹽量的同時(shí)，增加醬香風(fēng)味的酵母抽提物，并搭配減鹽增味的酵母抽提物，以解決風(fēng)味稀釋問(wèn)題，從而達(dá)到正常的咸度水平。

（二）在預(yù)制菜減鹽中的應(yīng)用

第三個(gè)應(yīng)用是預(yù)制菜的減鹽。例如宮保雞丁的鈉主要來(lái)源包括食鹽、味精、醬油以及其他基本調(diào)味料。解決途徑也比較清晰，可以通過(guò)直接減少食鹽的用量，或者減少高鹽鮮味劑或高鈉鮮味劑的用量。我們進(jìn)行了測(cè)試，直接減少了30%的食鹽，并添加了1.05減鹽酵母抽提物，這樣每份宮保雞丁的鈉含量減少了420毫克。當(dāng)然，我們對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行了評(píng)測(cè)，結(jié)果顯示鮮美味保持良好，味道也相對(duì)豐富。也就是說(shuō)，實(shí)際應(yīng)用效果上，盡管減少了鹽分，但風(fēng)味依然保持了很好的水平。

休閑魔芋是一種被視為高端健康零食的產(chǎn)品，因其鈉含量較高，因此需要控制攝入量。安琪酵母進(jìn)行了減少20%食鹽添加量的實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，盡管入口的咸度有所下降，但鮮回味和口感有明顯增強(qiáng)，脆度未受影響。由于魔芋本身是經(jīng)過(guò)殺菌處理的，最終實(shí)現(xiàn)了20%的減鹽目標(biāo)。在外撒料中，我們也進(jìn)行了類(lèi)似的測(cè)試，直接減少了20%的食鹽添加量。綜合評(píng)定結(jié)果表明，盡管咸味有所下降，但鮮感和整體滋味顯著上升，也較為輕松地實(shí)現(xiàn)了20%減鹽的目標(biāo)。

05現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答

提問(wèn)：孫總您好，我有一個(gè)問(wèn)題。在全球市場(chǎng)上，不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)減鹽有不同的法律和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)每個(gè)地區(qū)的人群口味也有所不同，有些地區(qū)偏重口味，有些地區(qū)偏輕。安琪酵母公司是如何應(yīng)對(duì)這些不同的需求和要求的？

孫合群：您提出的問(wèn)題非常有代表性。我來(lái)舉幾個(gè)例子回應(yīng)您。首先，關(guān)于口味的輕重問(wèn)題，我之前提到過(guò)，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的地區(qū)，口味往往會(huì)偏輕。實(shí)際上，安琪在南美和東南亞市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，那里的消費(fèi)者口味普遍較重。因此，我們?cè)谀厦赖臏p鹽策略中，采用了鉀鹽替代鈉鹽，并進(jìn)行修飾，以滿足他們的口味需求。

關(guān)于法律規(guī)定的例子，有一個(gè)很有趣的情況。菲律賓的法規(guī)規(guī)定，高鹽食品的鹽分超過(guò)一定限值后，禁止在學(xué)校周邊出售。這要求安琪不僅要維持現(xiàn)有產(chǎn)品的運(yùn)行，還需要開(kāi)發(fā)符合法規(guī)的產(chǎn)品。在歐洲，安琪的最大合作伙伴最早開(kāi)始了減鹽工作。由于減少鈉鹽后，對(duì)風(fēng)味增強(qiáng)劑的需求顯著增加，我們就協(xié)助開(kāi)發(fā)了一些低鈉且呈鮮效果更佳的產(chǎn)品。

提示：本文選自《FBIF2024-2025食品飲料創(chuàng)新報(bào)告》