9月24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)在廣州盛大召開(kāi)。本屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)延續(xù)了以往高規(guī)格、高質(zhì)量的風(fēng)格，涵蓋“2024餐飲品牌力峰會(huì)”、六大專(zhuān)題論壇、系列專(zhuān)場(chǎng)沙龍、HCC餐飲展、“第六屆中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)盛典”等多個(gè)板塊，關(guān)注餐飲產(chǎn)業(yè)集中化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、數(shù)字化、技術(shù)創(chuàng)新等趨勢(shì)，賦能餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

上午，央廣網(wǎng)副總裁王怡峰、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理牟棟梁發(fā)表致辭，為“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”拉開(kāi)了序幕。

王怡峰表示，當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境復(fù)雜多變，如何把握市場(chǎng)趨勢(shì)，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，提升品牌影響力，是每一位餐飲從業(yè)者都需要思考的問(wèn)題。本次品牌節(jié)的舉辦，將進(jìn)一步推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，為餐飲文化的傳承與弘揚(yáng)貢獻(xiàn)更多力量。

牟棟梁指出，在過(guò)去幾年里，餐飲業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。然而，正是在這樣的逆境中，餐飲人的堅(jiān)韌不拔與創(chuàng)新求變精神更加凸顯。在他看來(lái)，餐飲人攜手并進(jìn)，共克時(shí)艱，不僅穩(wěn)住了就業(yè)，保障了民生，更在逆境中尋求突破，推動(dòng)了行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

隨后，“2024餐飲品牌力峰會(huì)”“HCC餐飲展”“2024餐飲IP流量發(fā)展論壇”“2024餐飲標(biāo)桿品牌發(fā)展論壇”“‘三制合一，激活組織’專(zhuān)場(chǎng)沙龍”“‘餐飲效率提升’專(zhuān)場(chǎng)沙龍”等精彩開(kāi)場(chǎng)，餐飲大咖們齊聚一堂，深入剖析了餐飲行業(yè)的現(xiàn)在和未來(lái)。

大咖演講，洞悉行業(yè)風(fēng)向

在品牌節(jié)主論壇現(xiàn)場(chǎng)，多位行業(yè)大咖圍繞品牌建設(shè)、智能化設(shè)備、投融資模式與餐飲趨勢(shì)等話(huà)題進(jìn)行了深入探討。

品類(lèi)創(chuàng)新之父、里斯戰(zhàn)略咨詢(xún)?nèi)駽EO中國(guó)區(qū)主席張?jiān)票硎荆蛟烊蚱放埔呀?jīng)從可選項(xiàng)變?yōu)楸剡x項(xiàng)，且中餐里每一個(gè)重要產(chǎn)品都有機(jī)會(huì)打造全球品牌。當(dāng)前，中國(guó)市場(chǎng)很多品類(lèi)已經(jīng)卷無(wú)可卷，而海外市場(chǎng)還是一片藍(lán)海。無(wú)論是國(guó)內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，還是剛起步的小品牌，都應(yīng)該將目光投向全球市場(chǎng)。

鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅表示，餐飲寒冬期，堅(jiān)守初心很重要。起點(diǎn)在哪，未來(lái)要去哪里，創(chuàng)始人一定要想清楚。她表示，鄉(xiāng)村基的初心是“做一頓好吃的飯，讓離家在外的人感受到家的溫暖”。而在堅(jiān)守初心上，鄉(xiāng)村基始終堅(jiān)守三大準(zhǔn)則，即堅(jiān)持現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制；組織高效，提升效率；直營(yíng)式管理，親民式定價(jià)。

熊貓傳媒集團(tuán)董事長(zhǎng)、中國(guó)新媒體營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家申晨表示，流量仍然是這個(gè)時(shí)代的財(cái)富密碼。但是，隨著整個(gè)餐飲環(huán)境的變化，流量已經(jīng)變得越來(lái)越精準(zhǔn)。“即便是相同的內(nèi)容、不同的人對(duì)于事情的理解也是不一樣的。所以品牌更多應(yīng)該去思考，該在什么樣的渠道發(fā)什么樣的內(nèi)容？吸引什么樣的人群？越細(xì)分、越精準(zhǔn)，才會(huì)越有機(jī)會(huì)。”

海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜以海底撈為例，拆解全球性企業(yè)如何做好食安管理。郭雙喜直言，在海底撈，食安是一道絕對(duì)紅線(xiàn)。海底撈董事長(zhǎng)張勇曾表示，“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現(xiàn)問(wèn)題，如果發(fā)生，死亡過(guò)程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門(mén)，生死攸關(guān)。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會(huì)白走。”

在聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌看來(lái)，消費(fèi)者關(guān)注的點(diǎn)也是企業(yè)的利潤(rùn)點(diǎn)，餐企在尋找利潤(rùn)點(diǎn)時(shí)，要找準(zhǔn)消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)，從顧客認(rèn)知差異中尋找利潤(rùn)，食客滿(mǎn)意度越高，餐飲品牌獲得越多。

萬(wàn)店盈利智庫(kù)創(chuàng)始人&CEO陳志強(qiáng)通過(guò)拆解連鎖品牌的數(shù)據(jù)、盈利模型以及品牌價(jià)值，總結(jié)出了“五最”“八效”的冠軍模型。其中，五最模型分別是：最爆產(chǎn)品、最優(yōu)供應(yīng)鏈、最強(qiáng)總部、最火門(mén)店、最多開(kāi)店。

藝康中國(guó)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理李娜直言，自己非常看好中國(guó)餐飲市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展：一方面，相比美國(guó)和日本，中國(guó)餐飲的連鎖化率低，只有23%，潛力還非常大；另一方面，各細(xì)分賽道仍有機(jī)會(huì)，在艱難的周期里，企業(yè)把運(yùn)營(yíng)、流程做好，有機(jī)會(huì)成為某一個(gè)賽道上的霸主。此外，下沉市場(chǎng)的發(fā)展空間巨大。

圓桌論壇，共探破局思路

“2024餐飲品牌力峰會(huì)”首日還舉辦了兩場(chǎng)圓桌論壇，餐飲品牌創(chuàng)始人、行業(yè)領(lǐng)袖、資深投資人、供應(yīng)鏈企業(yè)創(chuàng)始人等多位業(yè)界精英圍繞就行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題展開(kāi)了深入探討。

在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉，楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)樊勝武，阿五品牌創(chuàng)始人、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)譚海城圍繞《新環(huán)境下餐企如何應(yīng)變》這一話(huà)題，發(fā)表了各自的看法。

汪國(guó)玉表示，當(dāng)行業(yè)不大好的時(shí)候就容易形成內(nèi)卷，這時(shí)候價(jià)格戰(zhàn)就會(huì)成為一種必要的手段。“南城香不是帶頭搞價(jià)格戰(zhàn)，而是提前預(yù)料到了價(jià)格戰(zhàn)。”在他看來(lái)，餐飲行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)才剛剛開(kāi)始。

譚海城直言，自己是反對(duì)價(jià)格戰(zhàn)的。“餐飲企業(yè)要反思自身的優(yōu)勢(shì)在哪里，鍛煉內(nèi)功，做好開(kāi)源節(jié)流，同時(shí)提升管理效率、供應(yīng)鏈效率，給消費(fèi)者有價(jià)值的餐飲服務(wù)，而不是單純的降價(jià)。”

賀光啟表示，餐飲企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展仍要以產(chǎn)品取勝。一旦大打價(jià)格戰(zhàn)，賽道中無(wú)可避免地會(huì)涌入大量個(gè)體商家，可能在食材、管理等方面比較欠缺，無(wú)法給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。“高性?xún)r(jià)比也要建立在高品質(zhì)之上。”賀光啟強(qiáng)調(diào)。

樊勝武則表示，當(dāng)下的餐飲狀態(tài)，從業(yè)者冷暖自知，每個(gè)企業(yè)感受到的影響都不一樣。企業(yè)要要思考清楚的是，你是誰(shuí)？從哪里來(lái)？到哪里去？樊勝武認(rèn)為，餐飲人不能貪“大”，要在自己的品類(lèi)、自己的領(lǐng)域，做好自己的事。

針對(duì)《品類(lèi)標(biāo)桿品牌如何打造競(jìng)爭(zhēng)力》這一議題，食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波，老綏元餐飲董事長(zhǎng)李翠萍，珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生，蘭湘子創(chuàng)始人陳波，白品日光總裁李科展開(kāi)了深度探討。

在今年餐企收入整體下滑的背景下，陶陶居也面臨著一定的壓力。尹江波表示，今年陶陶居的營(yíng)業(yè)額有少許下降，但是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)沒(méi)有下降，原因在于，陶陶居今年對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、成本支出等多個(gè)板塊進(jìn)行了優(yōu)化。

李科指出，對(duì)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)而言，把握兩個(gè)關(guān)鍵詞即可應(yīng)對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。第一個(gè)是聚焦，第二個(gè)是創(chuàng)新。足夠聚焦才會(huì)有成本的優(yōu)勢(shì)，足夠創(chuàng)新才會(huì)有新奇感，才能應(yīng)對(duì)新一波的競(jìng)爭(zhēng)。

李翠萍表示，今年經(jīng)濟(jì)下行，但老綏元的實(shí)際營(yíng)業(yè)額沒(méi)有下降，得益于其做了幾個(gè)調(diào)整：即“四控、兩穩(wěn)、三創(chuàng)新”。四控指的是食材的控制、價(jià)格的控制、品質(zhì)的控制、安全的控制。兩穩(wěn)指的是穩(wěn)盤(pán)子、穩(wěn)現(xiàn)金流。三創(chuàng)新指的是布局線(xiàn)上，打造合營(yíng)企業(yè)，尋找新的增長(zhǎng)空間；打造人設(shè)，開(kāi)始重視董事長(zhǎng)IP的打造；承辦政府文化旅游節(jié)，推廣內(nèi)蒙古味道，推動(dòng)燒麥行業(yè)發(fā)展。

陳波透露，近5年，蘭湘子也順應(yīng)市場(chǎng)變化進(jìn)行了一系列迭代。首先是門(mén)店整體變小、變輕，其次是優(yōu)化效率，包括運(yùn)營(yíng)效率、生產(chǎn)效率等。最后是給顧客提供更好的體驗(yàn)。

顏冬生表示，針對(duì)今年市場(chǎng)的變化，珮姐作出了一系列調(diào)整。首先是降低投資成本。顏冬生表示，以前開(kāi)一家門(mén)店需要投入500萬(wàn)元，今年卻將投資成本進(jìn)一步降到了70萬(wàn)元。第二是降低運(yùn)營(yíng)成本。珮姐把部分門(mén)店的面積控制在85-90平方米，同時(shí)也控制了房租和人力成本。第三是做私域流量，重視復(fù)購(gòu)。通過(guò)舉辦寵粉節(jié)之類(lèi)的活動(dòng)，以及持續(xù)深挖食材的價(jià)值，針對(duì)老顧客和高價(jià)值顧客推出一對(duì)一服務(wù)等。