粽子飄香艾草芳，龍舟爭(zhēng)渡鬧春江。粽子，端午餐桌上的主角，古稱“角黍”，是中國(guó)歷史上文化積淀最深厚的食品之一。由于各地飲食習(xí)慣不同，粽子形成了南北風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，北方人偏愛(ài)甜粽，多使用紅豆、紅棗、蜜餞等加工制作，蘸白糖或淋上蜂蜜食用；南方主要以咸粽子為主，粽子以鮮肉、香菇、火腿等為餡制作而成。

端午節(jié)臨近，家家戶戶粽葉飄香，在享用美食的同時(shí)，大家對(duì)于如何健康吃粽子仍存在一些疑慮：粽葉越綠說(shuō)明粽子越好嗎？糖尿病患者等特殊人群應(yīng)該如何吃粽子？今天，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒為您一一解惑。

粽葉太鮮綠警惕返青葉

選購(gòu)粽子時(shí)，不少人喜歡看“外表”，認(rèn)為粽葉青翠欲滴的粽子更新鮮。其實(shí)，顏色過(guò)于鮮綠的粽葉，其安全性反倒沒(méi)有保證。

粽葉的綠色主要來(lái)自葉子中的葉綠素。葉綠素是一種非常不穩(wěn)定的色素，在高溫等因素的影響下，葉綠素中的鎂離子就會(huì)脫離，導(dǎo)致粽葉顏色逐漸變黃或變褐。也就是說(shuō)，一般情況下，粽葉經(jīng)過(guò)蒸煮，放置一段時(shí)間后顏色變暗是正常現(xiàn)象。此外，由于運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間等因素影響，粽葉也很難一直保持鮮綠色。因此，消費(fèi)者在選購(gòu)粽子時(shí)，沒(méi)有必要一味追求鮮綠色粽葉。

生活中，有些商家為了迎合顧客喜歡鮮綠色粽葉的心理，會(huì)選擇采用工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅浸泡粽葉等手段防止葉子變黃，這反而會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。所以，建議消費(fèi)者不要刻意挑選粽葉鮮綠的粽子，更不要購(gòu)買粽葉藍(lán)綠的粽子。

加熱食用更易消化

很多人都有吃完粽子后胃不舒服、難消化的經(jīng)歷。粽子真的不易消化嗎？

粽子的主要原料是糯米，糯米的消化速度其實(shí)非常快。糯米的主要成分是淀粉，含量約為75%～77%，且以支鏈淀粉為主，含量比大米還高。淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中，支鏈淀粉更容易被體內(nèi)的消化酶消化。所以，如果僅從成分上分析，由于糯米比大米含直鏈淀粉更少、支鏈淀粉更多，糯米的消化速度更勝一籌。

那么，為什么有人吃完粽子會(huì)出現(xiàn)消化不良癥狀？原來(lái)，在糯米冷卻后，支鏈淀粉會(huì)很快地相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大，進(jìn)而影響人體內(nèi)消化酶的作用，增加消化負(fù)擔(dān)。同時(shí)，粽子的餡料也會(huì)影響消化。不少人喜歡吃肉粽，但肉粽中的飽和脂肪對(duì)于胃功能不好、消化吸收能力差的人來(lái)說(shuō)是不小的負(fù)擔(dān)。所以，粽子最好趁熱吃，如果放涼了，不妨重新加熱再吃，更易消化。

此外，糯米還有一個(gè)特性，它會(huì)延遲人的飽腹感。大部分食物吃下去后，我們馬上就會(huì)有飽腹感，且剛吃完時(shí)飽腹感是最強(qiáng)的。而吃糯米后，我們通常不會(huì)立馬有飽腹感，要到餐后30分鐘左右才達(dá)到飽腹感的高峰。飽腹感的延遲往往會(huì)造成一個(gè)后果——吃的時(shí)候不覺(jué)得多，過(guò)后卻撐得有點(diǎn)難受，這實(shí)際上也增加了消化負(fù)擔(dān)。

糖尿病患者盡量少吃

粽子的主要成分是糯米，研究發(fā)現(xiàn)，糯米飯的升糖指數(shù)是87，而大米飯的升糖指數(shù)是83。可見(jiàn)，糯米飯的血糖反應(yīng)速度高于普通大米飯，這意味著吃糯米比吃大米更易導(dǎo)致血糖升高。所以，對(duì)要求血糖平穩(wěn)的糖尿病患者來(lái)說(shuō)，粽子并不是特別理想的食物。

體外消化實(shí)驗(yàn)也證明，與粳米相比，糯米中所含的支鏈淀粉比例更大，更易與淀粉酶發(fā)生反應(yīng)，促使葡萄糖分子快速釋放。而且，很多甜粽子里面常有含糖量很高的紅棗、豆沙等，食用時(shí)通常還要加糖，如果大量食用，對(duì)血糖控制更加不利。所以，血糖較高及糖尿病患者還是要盡量少吃粽子。

三步選購(gòu)新鮮粽子

市場(chǎng)上粽子種類繁多，消費(fèi)者應(yīng)如何挑選呢？國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局曾發(fā)布消費(fèi)提示，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）要求，直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)包裝粽子時(shí)，應(yīng)查看標(biāo)簽是否包含上述信息。不要購(gòu)買、食用無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽信息不全、內(nèi)容不清晰，甚至標(biāo)示被掩蓋、補(bǔ)印或篡改的粽子。

此外，市場(chǎng)監(jiān)管總局提醒消費(fèi)者，選購(gòu)粽子時(shí)要做好“科學(xué)三步”。首先，查看粽葉是否包裹完好、顏色是否正常（墨綠、黃綠、淡黃都屬于正常現(xiàn)象）；其次，要觀察粽體，查看其形狀是否完整，確保無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)露米和變形現(xiàn)象；最后，要注意氣味，若粽子有哈喇味、酸敗味等異味，表明已變質(zhì)。

需注意的是，過(guò)敏體質(zhì)的消費(fèi)者在購(gòu)買粽子時(shí)，還應(yīng)查看配料中是否含有可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食品及其制品，如含麩質(zhì)的谷物及其制品、花生及其制品等。（本文由本報(bào)記者張盼盼整理）

（本文由“食品科學(xué)網(wǎng)”轉(zhuǎn)載，文章來(lái)源于中國(guó)醫(yī)藥報(bào) 03版健康中國(guó)，由中國(guó)醫(yī)藥報(bào)記者張盼盼整理。圖片來(lái)源于百度圖片。版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。）