1、什么是亞硝酸鹽：

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，分為食品用和工業(yè)用兩種。食品用亞硝酸鹽是一種食品添加劑，其外觀及滋味都與食鹽相似，具有防腐、促進肉制品發(fā)色的作用。

亞硝酸鹽的存在“

一方面，亞硝酸鹽天然存在，大米、蔬菜、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽，含量很低；腐爛的蔬菜和放置太久的煮熟蔬菜中含量明顯增高。原理是無處不在的細菌將蔬菜中固有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

另一方面，作為合法的食品添加劑，在腌肉、熏肉、魚干、蝦皮等動物性食品中含量較高。在腌制的特殊理化環(huán)境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽

2、亞硝酸鹽作為食品添加劑有什么作用？

亞硝酸鹽作為食品添加劑主要作用是防腐、發(fā)色和腌制。

促進肉制品發(fā)色的作用原理：在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，并與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤

防腐原理：（通過抑制微生物細胞壁合成、能量代謝、基因表達等途徑）

亞硝酸鹽中NO^2—與蛋白質生成一種復合物(鐵- HITROY復合物)，從而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了細菌的生長繁殖；而且硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中形成HNO₂后, 分解產生NO₂，再繼續(xù)分解成NO^—和O₂，氧可抑制深層肉中嚴格厭氧的肉毒桿菌的繁殖，從而防止肉毒桿菌產生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。

腌制作用：亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅細胞的滲透壓，增加鹽分的滲透作用，促進肉制品成熟風味的形成，可以使肉制品具有彈性，口感良好，消除原料肉的異味，提高產品品質。

亞硝酸鹽的使用

作為食品添加劑，亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，還有抑菌和增強風味的作用，特別是可防止肉毒桿菌中毒，且目前尚無適當的替代物，權衡利弊，各國仍都許可使用，但都嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量。用亞硝酸鹽進行肉類加工的同時，加入適量維生素C、E可阻止亞硝胺的形成。

3、亞硝酸鹽安全嗎？

亞硝酸鹽既然可以作為食品添加劑，為什么會出現中毒事件？

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。此外，亞硝酸鹽還可與食物或胃中的仲胺類物質生成強致癌作用的亞硝胺。

但是作為食品添加劑的一種，同樣的我們無法脫離“劑量”單純地談亞硝酸鹽是否“安全”，因為“劑量決定毒性”。國家對于國家對亞硝酸鹽的含量規(guī)定十分嚴格。只要符合《GB 2760—2014 食品添加劑使用標準》，亞硝酸鹽的安全性是有保障的。

亞硝酸鹽的用量規(guī)定

國家對亞硝酸鹽的含量規(guī)定十分嚴格，人體攝入量達到0.30~0.55g時，會引起中毒。

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg。

4、泡菜中的亞硝酸鹽含量變化

秋冬季節(jié)，許多家庭又開始腌制雪里紅、大白菜、糖蒜等食品。

蔬菜在生長過程中積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中硝酸鹽會被體系內的細菌變成有毒的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽的濃度在腌制過程中會發(fā)生變化。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，亞硝酸鹽濃度會達到一個高峰。此后，亞硝酸鹽會逐漸被細菌利用或者降解，其濃度又會逐漸下降至很低的水平。

一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，腌制1個月后的菜是比較安全的。

5、食育課堂走進北京市日壇中學

2015年年底，食育項目小組走進北京市日壇中學，為高二同學講解了一種常見的食品添加劑——亞硝酸鹽。

課堂上，趙金楊博士帶領同學們現場檢測了食品中亞硝酸鹽的含量，包括隔夜剩菜、咸菜、火腿、香腸等日常飲食。檢測結果顯示，少量隔夜剩菜超標。其中菜肴的烹飪方式對于隔夜剩菜中亞硝酸鹽含量影響較大。

通過講解和現場動手實驗，同學們加深了對于食品中亞硝酸鹽的理解，不再一提亞硝酸鹽就色變，學會了科學的看待食品中亞硝酸鹽、看待食品中的添加劑，更明白了科學就是源于生活以用于生活。

6、食育課堂結出的科研果實——“千沸水”中亞硝酸鹽的測定

這次的食育課堂在同學們心中埋下了科學的種子，增強了他們對生活的洞察力，激發(fā)了探索科學的熱情。針對人們日常總說多燒開幾次的水不能喝，產生的亞硝酸鹽多，對身體不好的看法， 在北京食品科學研究院、《食品科學》編輯部趙金楊博士的指導下，北京市日壇中學高中二年級王晨同學精心設計了一系列實驗來驗證這一看法的科學性。

王晨同學對來源于北京市日壇中學化學實驗室的自來水反復燒開至20次并每隔5次進行取樣，用紫外-可見分光光度法對各所取樣品進行亞硝酸鹽含量的檢測。

實驗結果表明：自來水中亞硝酸鹽含量為：0.040mg/L，煮沸1次后亞硝酸鹽含量為：0.023mg/L，在多次煮沸的過程中亞硝酸鹽含量緩慢上升，煮沸20次后亞硝酸鹽含量為：0.058mg/L，仍遠低于我國《生活飲用水衛(wèi)生標準》中，對亞硝酸鹽不高于1mg/L的規(guī)定。

同時對北京市日壇中學三層飲水機中的飲用水進行取樣檢測，作為本課題的進一步實驗探究。經測定，一周內北京市日壇中學三層飲水機中飲用水的亞硝酸鹽含量維持在0.006mg/L～0.075mg/L的濃度范圍，符合飲用水安全標準。

通過此實驗撰寫的研究論文《“千沸水”中亞硝酸鹽的測定》參加了北京青少年科技創(chuàng)新學院“翱翔計劃”并答辯通過，獲得答辯老師的一致好評。

建立在生活以上的研究一定是在改善生活的美好構想下進行的，在追求嚴謹科學的實驗理論的道路上，增添的是一份對于美好生活的感知。食育項目愿有更多的孩子能夠從中受益，增強主觀能動性，探索性學習，樂于學習加深對生活、對世界的認識，創(chuàng)造更美好的明天。

目前我國批準使用的食品添加劑有2000種左右，按用途我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其分為22類：

（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑 增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。