生活中無處不在的亞硝酸鹽

1、什么是亞硝酸鹽：

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，分為食品用和工業(yè)用兩種。食品用亞硝酸鹽是一種食品添加劑，其外觀及滋味都與食鹽相似，具有防腐、促進(jìn)肉制品發(fā)色的作用。

亞硝酸鹽的存在“

一方面，亞硝酸鹽天然存在，大米、蔬菜、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽，含量很低；腐爛的蔬菜和放置太久的煮熟蔬菜中含量明顯增高。原理是無處不在的細(xì)菌將蔬菜中固有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

另一方面，作為合法的食品添加劑，在腌肉、熏肉、魚干、蝦皮等動(dòng)物性食品中含量較高。在腌制的特殊理化環(huán)境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽

2、亞硝酸鹽作為食品添加劑有什么作用？

亞硝酸鹽作為食品添加劑主要作用是防腐、發(fā)色和腌制。

促進(jìn)肉制品發(fā)色的作用原理：在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸分解生成亞硝基，并與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的良好色澤

防腐原理：（通過抑制微生物細(xì)胞壁合成、能量代謝、基因表達(dá)等途徑）

亞硝酸鹽中NO^2—與蛋白質(zhì)生成一種復(fù)合物(鐵- HITROY復(fù)合物)，從而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了細(xì)菌的生長繁殖；而且硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中形成HNO₂后, 分解產(chǎn)生NO₂，再繼續(xù)分解成NO^—和O₂，氧可抑制深層肉中嚴(yán)格厭氧的肉毒桿菌的繁殖，從而防止肉毒桿菌產(chǎn)生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。

腌制作用：亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅細(xì)胞的滲透壓，增加鹽分的滲透作用，促進(jìn)肉制品成熟風(fēng)味的形成，可以使肉制品具有彈性，口感良好，消除原料肉的異味，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

亞硝酸鹽的使用

作為食品添加劑，亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，還有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用，特別是可防止肉毒桿菌中毒，且目前尚無適當(dāng)?shù)奶娲铮瑱?quán)衡利弊，各國仍都許可使用，但都嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量。用亞硝酸鹽進(jìn)行肉類加工的同時(shí)，加入適量維生素C、E可阻止亞硝胺的形成。

3、亞硝酸鹽安全嗎？

亞硝酸鹽既然可以作為食品添加劑，為什么會(huì)出現(xiàn)中毒事件？

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。此外，亞硝酸鹽還可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。

但是作為食品添加劑的一種，同樣的我們無法脫離“劑量”單純地談亞硝酸鹽是否“安全”，因?yàn)椤皠┝繘Q定毒性”。國家對于國家對亞硝酸鹽的含量規(guī)定十分嚴(yán)格。只要符合《GB 2760—2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鹽的安全性是有保障的。

亞硝酸鹽的用量規(guī)定

國家對亞硝酸鹽的含量規(guī)定十分嚴(yán)格，人體攝入量達(dá)到0.30~0.55g時(shí)，會(huì)引起中毒。

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg。

4、泡菜中的亞硝酸鹽含量變化

秋冬季節(jié)，許多家庭又開始腌制雪里紅、大白菜、糖蒜等食品。

蔬菜在生長過程中積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中硝酸鹽會(huì)被體系內(nèi)的細(xì)菌變成有毒的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽的濃度在腌制過程中會(huì)發(fā)生變化。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，亞硝酸鹽濃度會(huì)達(dá)到一個(gè)高峰。此后，亞硝酸鹽會(huì)逐漸被細(xì)菌利用或者降解，其濃度又會(huì)逐漸下降至很低的水平。

一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，腌制1個(gè)月后的菜是比較安全的。

5、食育課堂走進(jìn)北京市日壇中學(xué)

2015年年底，食育項(xiàng)目小組走進(jìn)北京市日壇中學(xué)，為高二同學(xué)講解了一種常見的食品添加劑——亞硝酸鹽。

課堂上，趙金楊博士帶領(lǐng)同學(xué)們現(xiàn)場檢測了食品中亞硝酸鹽的含量，包括隔夜剩菜、咸菜、火腿、香腸等日常飲食。檢測結(jié)果顯示，少量隔夜剩菜超標(biāo)。其中菜肴的烹飪方式對于隔夜剩菜中亞硝酸鹽含量影響較大。

通過講解和現(xiàn)場動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，同學(xué)們加深了對于食品中亞硝酸鹽的理解，不再一提亞硝酸鹽就色變，學(xué)會(huì)了科學(xué)的看待食品中亞硝酸鹽、看待食品中的添加劑，更明白了科學(xué)就是源于生活以用于生活。

6、食育課堂結(jié)出的科研果實(shí)——“千沸水”中亞硝酸鹽的測定

這次的食育課堂在同學(xué)們心中埋下了科學(xué)的種子，增強(qiáng)了他們對生活的洞察力，激發(fā)了探索科學(xué)的熱情。針對人們?nèi)粘？傉f多燒開幾次的水不能喝，產(chǎn)生的亞硝酸鹽多，對身體不好的看法， 在北京食品科學(xué)研究院、《食品科學(xué)》編輯部趙金楊博士的指導(dǎo)下，北京市日壇中學(xué)高中二年級王晨同學(xué)精心設(shè)計(jì)了一系列實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證這一看法的科學(xué)性。

王晨同學(xué)對來源于北京市日壇中學(xué)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的自來水反復(fù)燒開至20次并每隔5次進(jìn)行取樣，用紫外-可見分光光度法對各所取樣品進(jìn)行亞硝酸鹽含量的檢測。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：自來水中亞硝酸鹽含量為：0.040mg/L，煮沸1次后亞硝酸鹽含量為：0.023mg/L，在多次煮沸的過程中亞硝酸鹽含量緩慢上升，煮沸20次后亞硝酸鹽含量為：0.058mg/L，仍遠(yuǎn)低于我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，對亞硝酸鹽不高于1mg/L的規(guī)定。

同時(shí)對北京市日壇中學(xué)三層飲水機(jī)中的飲用水進(jìn)行取樣檢測，作為本課題的進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)探究。經(jīng)測定，一周內(nèi)北京市日壇中學(xué)三層飲水機(jī)中飲用水的亞硝酸鹽含量維持在0.006mg/L～0.075mg/L的濃度范圍，符合飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)。

通過此實(shí)驗(yàn)撰寫的研究論文《“千沸水”中亞硝酸鹽的測定》參加了北京青少年科技創(chuàng)新學(xué)院“翱翔計(jì)劃”并答辯通過，獲得答辯老師的一致好評。

建立在生活以上的研究一定是在改善生活的美好構(gòu)想下進(jìn)行的，在追求嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)理論的道路上，增添的是一份對于美好生活的感知。食育項(xiàng)目愿有更多的孩子能夠從中受益，增強(qiáng)主觀能動(dòng)性，探索性學(xué)習(xí)，樂于學(xué)習(xí)加深對生活、對世界的認(rèn)識，創(chuàng)造更美好的明天。

目前我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按用途我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：

（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑 增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。