原標(biāo)題：油條加入洗衣粉？專(zhuān)家：沒(méi)可能

油條是我國(guó)傳統(tǒng)的早餐食物之一，深受人們喜愛(ài)。但有傳言稱(chēng)，現(xiàn)在一些路邊攤和小吃店為了讓炸出的油條更蓬松、品相更好，會(huì)加入洗衣粉。這讓喜歡吃油條的人們憂(yōu)心忡忡。

其實(shí)，傳統(tǒng)油條的做法是往面粉里加入明礬、小蘇打等和成面團(tuán)，再將面團(tuán)拉條，最后油炸而成。油條能形成酥脆的口感，就與加入的這幾種東西有關(guān)。比如，明礬又叫硫酸鋁鉀，是一種水解后呈酸性的復(fù)鹽;小蘇打(碳酸氫鈉)或者蘇打(碳酸鈉)經(jīng)水解后呈堿性。這兩個(gè)一酸一堿，一旦碰到就會(huì)發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁，釋放出來(lái)，促使面團(tuán)膨松。而且，這個(gè)反應(yīng)在低溫下進(jìn)行很慢，但一遇到高溫油炸就會(huì)迅速反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。高溫還會(huì)使二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，面團(tuán)中的水分汽化和淀粉糊化膨大，使油條更蓬松。

洗衣粉的主要成分有活性成分、助洗成分、緩沖成分、增效成分、分散劑、輔助成分等。其中，最主要的成分是表面活性劑。其實(shí)，用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，面團(tuán)發(fā)起來(lái)的效果還是很好的，甚至速度比常規(guī)的礬堿還要快。但只要一高溫油炸，面團(tuán)就會(huì)塌下去，還會(huì)變得暗淡無(wú)光，跟木棍一樣，完全沒(méi)有酥脆的口感，還有洗衣粉的味道，估計(jì)也沒(méi)人愛(ài)吃。

傳統(tǒng)的油條會(huì)用到明礬，但明礬含有鋁元素，鋁不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，它在人體內(nèi)代謝非常緩慢，容易沉積，會(huì)導(dǎo)致骨痛等健康問(wèn)題。隨著人們對(duì)健康的重視，對(duì)傳統(tǒng)油條的質(zhì)疑也越來(lái)越多，很多商家就推出了不含鋁的“放心油條”。不含鋁油條其實(shí)就是用其他不含鋁的發(fā)泡劑來(lái)取代明礬。常用的替代品有酒石酸鹽或磷酸鹽、碳酸氫銨等，還有的是用生物發(fā)酵劑酵母代替。

但這并不意味著油條不含鋁就可以隨意吃，畢竟它是一種典型的油炸食品，熱量高，多吃容易引發(fā)肥胖、高血脂癥等，而且在油炸過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生有害健康的過(guò)氧化物、丙烯酰胺等。所以油條無(wú)論含不含鋁，都不能多吃。（阮光鋒)