說到維生素B1，很多人可能沒有像維生素C和E那么熟悉它。維生素B1是一種什么樣的營(yíng)養(yǎng)素？對(duì)人體健康有哪些作用呢？

什么是維生素B1

　　維生素B1屬于水溶性維生素，是B族維生素中的重要一員，因分子中含有“硫”和“氨”，故又稱硫胺素，純品為白色粉末狀結(jié)晶，微帶酵母樣氣味。硫胺素相當(dāng)嬌氣，它既怕熱，又怕堿，還害怕漂白粉、二氧化硫等氧化因素，當(dāng)溫度過高或遇到這些物質(zhì)時(shí)會(huì)分解破壞，但在酸性環(huán)境（pH值<7）中硫胺素是相對(duì)穩(wěn)定的。另外，某些食物，如生魚和貝類，含有硫胺素酶，可破壞硫胺素，但此酶烹調(diào)加熱可失活。如人們經(jīng)常吃的油條因在加工過程中會(huì)加堿，再經(jīng)過高溫油炸會(huì)使維生素B1損失嚴(yán)重。

維生素B1的生理功能

　　參與能量代謝 硫胺素在人體內(nèi)的活性形式焦磷酸硫胺素作為輔酶參與能量代謝過程所需的酶，參與葡萄糖代謝，為機(jī)體提供能量。當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)，影響能量產(chǎn)生，可直接影響神經(jīng)系統(tǒng)、心臟、胃腸道和肌肉組織功能，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或抑郁等問題。

　　維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能 硫胺素能促進(jìn)乙酰膽堿的生成，維持神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。缺乏硫胺素，乙酰膽堿合成減少，神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，出現(xiàn)相應(yīng)癥狀。硫胺素?cái)z入不足還可能與阿爾茨海默病、帕金森病有關(guān)。

　　促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌 乙酰膽堿還有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和腺體分泌的作用，而乙酰膽堿可被膽堿酯酶分解失去活性。硫胺素可抑制膽堿酯酶活性，缺乏時(shí)此酶活性過高，乙酰膽堿大量分解，致使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，可造成胃腸蠕動(dòng)緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。

維生素B1缺乏的表現(xiàn)

　　明顯的硫胺素缺乏癥稱為腳氣病，主要損害神經(jīng)-血管系統(tǒng)，多發(fā)生在以加工精細(xì)的米面為主食的人群。可分為下列幾種類型。

　　成人腳氣病 初期表現(xiàn)為疲倦、肌肉酸痛，尤以腓腸肌明顯；可出現(xiàn)厭食、惡心、消化不良等消化系統(tǒng)癥狀；還可出現(xiàn)頭痛、失眠、不安、易怒等神經(jīng)精神癥狀。可以表現(xiàn)為干性腳氣病，以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，運(yùn)動(dòng)及感覺障礙，手足下垂，后期感覺消失，肌肉萎縮，癱瘓；也可表現(xiàn)為濕性腳氣病，以水腫和心臟癥狀為主，出現(xiàn)心悸、氣短、心動(dòng)過速、組織水腫、右心室肥厚，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)心衰。

　　嬰兒型腳氣病 多發(fā)于硫胺素缺乏的母親母乳喂養(yǎng)的2—6個(gè)月嬰兒，發(fā)病突然，病程急，死亡率高，癥狀不典型，容易誤診。

硫胺素缺乏的預(yù)防策略

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成年男性每天攝入維生素B11.4毫克，女性1.2毫克，孕期、哺乳需要增加攝入量。在植物性食物中硫胺素主要存在于種子外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，碾磨過于精細(xì)的谷物中硫胺素含量很少。

　　隨著糧食加工精度越來越高，硫胺素丟失程度也越來越嚴(yán)重。食品強(qiáng)化也成為預(yù)防硫胺素缺乏的重要策略。合理的飲食教育和行為改變至關(guān)重要。通過合理飲食，特別是增加全谷類的攝入，科學(xué)加工烹調(diào)食物，改變不良飲食習(xí)慣都是增加硫胺素?cái)z入量的有效方法。

　　谷類、豆類、堅(jiān)果類、瘦豬肉及動(dòng)物內(nèi)臟等食物是硫胺素的豐富來源，但主食不要過于精細(xì)，并注意各種副食的補(bǔ)充。同時(shí)，采用正確的烹調(diào)方法———不要加堿，盡量不用高壓鍋蒸煮，以避免硫胺素遭到破壞。

　　對(duì)于一些特殊人群，通過正常飲食還無法充分補(bǔ)充硫胺素，可通過使用硫胺素補(bǔ)充劑補(bǔ)充。

（本文由“食品科學(xué)網(wǎng)”轉(zhuǎn)載，文章來源于中國(guó)食品報(bào) ，作者 新疆醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 韓加。圖片來源于百度圖片。版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。）