原標題：如何選購易消化的牛奶？

牛奶因含有豐富的蛋白質而成為人們生活中必不可少的飲品。現(xiàn)如今市面上牛奶種類琳瑯滿目，有生奶、冷藏巴氏奶、常溫盒裝奶等，讓人眼花繚亂，消費者在選擇時不禁產(chǎn)生困惑：各種牛奶都有哪些特點？究竟哪種牛奶更容易消化？應如何選購適合自己平時補充營養(yǎng)的牛奶呢？

牛奶的酪蛋白為什么發(fā)酵后有助于消化？

生奶指剛剛擠出來的牛奶，因未經(jīng)任何加工和熱處理，營養(yǎng)基本未受損失。巴氏奶是低溫消毒，75℃~85℃、3~4分鐘消毒，能消滅大部分有害菌，保存下來一部分有益的細菌，營養(yǎng)更好，需要冷藏，保質期7天左右。常溫盒裝奶采用高溫消毒，135℃、3~4秒消毒，消滅所有細菌，營養(yǎng)沒有巴氏消毒奶高，但保存時間能達到1年左右。

牛奶的蛋白質主要由乳清蛋白質、酪蛋白組成，其中酪蛋白占80%之多。牛奶加熱，即使達不到沸騰狀態(tài)，也會導致乳清蛋白質變性，原來的球狀蛋白解開成為鏈狀，便于被消化酶水解，更容易被人消化。

然而，牛奶的酪蛋白很耐熱，它不是簡單的球狀，而是一個非常龐大的蛋白質網(wǎng)絡，市售奶制品消毒過程的加熱強度對酪蛋白結構的影響不大。所以，某個人如果對酪蛋白消化有困難，那么生奶、熟奶的酪蛋白都不好消化。

怎樣才能讓酪蛋白好消化呢？辦法就是發(fā)酵。做成酸奶之后，外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結構會受到一定破壞，它們松松地凝聚成凝凍狀態(tài)，要比沒有發(fā)酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。

如果想要更好地消化，可以進一步發(fā)酵，比如做成發(fā)酵時間比較長的奶酪產(chǎn)品。奶酪中的酪蛋白已經(jīng)被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼兒和一些消化能力很弱的人也能接受。

巴氏奶、滅菌奶比生牛奶更容易消化嗎？

牛奶中天然存在很多脂肪球，這些脂肪球外面包裹著一層有乳化作用的磷脂和蛋白質。牛奶之所以是乳白色的，并不是由于有什么乳白色的色素，而是因為無數(shù)個乳化的脂肪微球散射光線，形成了乳白色的效果。

牛奶中的天然脂肪微球號碼不太一致，有大有小。一旦遇到有些振動，或者加熱，脂肪球就很容易上浮聚集成一層，這就是煮奶之后形成的“奶皮”了。

不過，經(jīng)過加工的市售巴氏奶或滅菌奶，都是經(jīng)過均質處理的。均質就是在很大的壓力之下，讓牛奶通過一些微細的小孔。這樣一壓，就讓大脂肪球不得不碎開，變成微小的脂肪球。

脂肪球的粒徑縮小后，總表面積加大，更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。所以，經(jīng)過均質和七八十攝氏度加熱的巴氏奶也好，經(jīng)過120℃以上溫度加熱的滅菌乳也好，都會比生牛奶容易消化。

但是，用過濾除菌方法生產(chǎn)的牛奶是沒有蛋白質變性過程的，其好處是可以保留牛奶中的免疫球蛋白、細胞因子、生長因子等不耐熱因素，以及容易揮發(fā)的香氣成分。至于喝牛奶脹氣拉肚子這種事，則屬于乳糖不耐受，與牛奶生熟無關。牛奶煮熟了乳糖也在里面，變化的只是蛋白質和脂肪的狀態(tài)。

生牛奶為什么一定要加熱煮沸后再喝？

需要提醒的是，生牛奶中可能帶有結核桿菌、布氏桿菌等多種致病菌，在沒有除菌處理的情況下，一定不能喝。如果買了，一定要加熱煮沸后再喝。

市售牛奶中，過濾除菌的牛奶自然是最接近于生奶的，營養(yǎng)素損失也最小。

巴氏奶加熱殺菌溫度較低，能保持良好的口感和風味，維生素損失小，但要注意好好管理，避免污染致病菌。至于室溫存放的滅菌奶，感染致病菌的風險最小，只是要犧牲一些風味，B族維生素含量也有下降。

加熱牛奶能消除過敏問題？

導致對牛奶急性過敏的原因有多種，可能是對乳清蛋白過敏，也可能是對酪蛋白過敏；可能是對蛋白質三維結構中的一個空間結構敏感，也可能是對肽鏈上的線性位點敏感。顯然，很難通過加熱解決酪蛋白過敏問題。

部分人對乳清蛋白過敏，可能會因為牛奶加熱后蛋白質三維結構喪失而過敏消除，但也有部分人因為蛋白質空間結構變化而產(chǎn)生新的過敏，很難一概而論。所以，不能因為牛奶經(jīng)過加熱就認為可以消除過敏問題。對牛奶急性過敏的人，什么牛奶產(chǎn)品都不能接觸。

對牛奶慢性過敏的人，喝接近于生奶的過濾除菌產(chǎn)品，可能消化難度稍稍大一點。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反應小一些，因為蛋白質變成碎片之后可能過敏原性降低了。（本欄目由沃爾瑪食品安全協(xié)作中心冠名支持，作者系中國營養(yǎng)學會理事、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授）

（本文由“食品科學網(wǎng)”轉載，文章來源于中國醫(yī)藥報；作者：范志紅。圖片來源于百度圖片。版權歸原作者所有，如有侵權，請聯(lián)系我們刪除。）