北京牛街白記年糕店堅(jiān)持老手藝、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

　　“點(diǎn)心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎？

　　老字號(hào)的“架子”要放平，但特色不能丟。一些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號(hào)的牌子，卻丟了老字號(hào)的“味道”

　　“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’，實(shí)際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點(diǎn)心，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒，跟普通的旅游紀(jì)念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒底。”在北京前門大街，來自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點(diǎn)心，卻犯了難。

　　“老”是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者看重老字號(hào)，就是舍不得老字號(hào)的老傳統(tǒng)、老精神、老文化、老做派。這些年，有的老字號(hào)追求規(guī)模效應(yīng)，攤子越鋪越大，但人才培養(yǎng)跟不上，師傅手上沒絕活，品質(zhì)自然下降。有些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號(hào)的牌子，卻沒了老字號(hào)的“味道”，十分可惜。

　　一些老字號(hào)的忠實(shí)粉絲對(duì)記者說，新消費(fèi)階段，老字號(hào)的“架子”要放平，但特色不能丟。守住了獨(dú)一無二的老傳統(tǒng)，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢(shì)。

　　“您來啦，里邊兒請(qǐng)嘞！”2月12日早上6點(diǎn)半，北京牛街知名老字號(hào)“洪記”的伙計(jì)看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強(qiáng)，客氣地打著招呼。老張點(diǎn)了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐，一邊對(duì)記者說：“油餅一定要?jiǎng)傉ǔ鰜沓脽岢圆畔恪Ｎ医衲?0多歲，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家，每次我都追著過來吃，別人家就是做不出這個(gè)味兒。”

　　“店里的各類小吃堅(jiān)持手工制作，跟機(jī)器做的不一樣。”洪建國(guó)是“洪記”負(fù)責(zé)人，他告訴記者，老字號(hào)的老味道要靠老手藝傳承，每份產(chǎn)品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號(hào)文化的組成部分，“雖然現(xiàn)在人工越來越貴，但老手藝要守住，這是咱的看家本事。”

　　“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計(jì)也會(huì)非常耐心；你去買牛羊肉，伙計(jì)會(huì)問要做什么菜，并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)切不同部位的肉。時(shí)間長(zhǎng)了，老伙計(jì)甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c(diǎn)。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、買肉偏愛老字號(hào)，最看中的是老字號(hào)傳承下來的老功夫、老手藝。她說，老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心，手工磨的豆沙比機(jī)器磨的細(xì)膩，上面的京糕條、果料更好吃。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)宋小溪認(rèn)為，老字號(hào)能長(zhǎng)盛不衰，靠的就是自己的絕活。無論怎樣發(fā)展，糕點(diǎn)茶葉老字號(hào)還是得做糕點(diǎn)茶葉，烤鴨涮肉老字號(hào)還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號(hào)還是得做理發(fā)洗澡，這是老字號(hào)的根。

　　“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子，改賣咖啡、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾，經(jīng)營(yíng)得也許不錯(cuò)，但你能說它還是一個(gè)正宗的老字號(hào)嗎？”宋小溪說。

　　“能紅火好幾十年的老字號(hào)，不僅要靠老手藝，還要堅(jiān)持童叟無欺、貨真價(jià)實(shí)的老傳統(tǒng)。”洪建國(guó)認(rèn)為，一些老字號(hào)品牌盲目鋪攤子，空有老名號(hào)，卻丟了老產(chǎn)品、老文化，說難聽點(diǎn)，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號(hào)之名，行欺詐之實(shí)，這樣的老字號(hào)，實(shí)際上是自斷生路。

　　“老字號(hào)放平‘架子’，一方面需要老字號(hào)珍惜名譽(yù)，不盲目鋪攤子、上項(xiàng)目，不殺雞取卵、過度消費(fèi)老品牌；另一方面，有關(guān)部門也要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，打擊假冒企業(yè)，倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，讓老字號(hào)發(fā)展環(huán)境更健康。”宋小溪說。

　　“只收現(xiàn)金”，不怕嚇跑新顧客嗎？

　　有的老字號(hào)無視時(shí)代和消費(fèi)者的變化，拒絕手機(jī)支付、商品“非買勿動(dòng)”、服務(wù)“愛答不理”。這種 “拿不起、放不下”的經(jīng)營(yíng)做派，制約著老字號(hào)自身發(fā)展

　　對(duì)老字號(hào)來說，“老”是優(yōu)勢(shì)，但不能倚老賣老、老氣橫秋。現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，很多商家都變著法子努力提升服務(wù)，而一些老字號(hào)結(jié)賬“只收現(xiàn)金”、商品“非買勿動(dòng)”、服務(wù)“愛答不理”，在新消費(fèi)面前“拿不起、放不下”，這是一些老字號(hào)顯得“老態(tài)龍鐘”、不受待見的重要原因。

　　近日，80后李震寰去王府井瑞蚨祥店為女友選購(gòu)生日禮物，過程很鬧心。

　　李震寰說，前幾年女友過生日，送的都是新潮的科技產(chǎn)品，比如：無印良品香薰機(jī)、小米凈化器、VR眼鏡……學(xué)古代文學(xué)的女友并不很感興趣。今年，李震寰想換個(gè)方式，他走進(jìn)瑞蚨祥，想為女友挑選一份體現(xiàn)傳統(tǒng)文化風(fēng)格的服飾，但接下來的選貨、支付環(huán)節(jié)碰上意想不到的麻煩。

　　當(dāng)時(shí)，李震寰看中了兩款絲綢披肩，但對(duì)其中的蓮花圖案與繁星圖案猶豫不決，他拿起手機(jī)準(zhǔn)備拍照發(fā)給朋友，請(qǐng)朋友幫忙把關(guān)，一位40多歲的女導(dǎo)購(gòu)員馬上走過來制止說：“不要拍照！”

　　李震寰不解地問：“我已經(jīng)決定要買了，而且只拍這兩件，不行嗎？”

　　“任何時(shí)候都不能拍照，這是公司統(tǒng)一規(guī)定。”導(dǎo)購(gòu)員毫無商量余地。

　　李震寰只好作罷。他最終選擇了有繁星圖案的那款披肩。導(dǎo)購(gòu)員說：“披肩邊長(zhǎng)1.23米，每米單價(jià)320元，手工費(fèi)20元，合計(jì)413.6元。”李震寰身上只帶了300元現(xiàn)金，當(dāng)他拿出手機(jī)準(zhǔn)備微信支付時(shí)，這位導(dǎo)購(gòu)員說：“我們不能用微信支付。”

　　李震寰很無奈：“如今很多商家都已支持手機(jī)支付，我也養(yǎng)成了出門不多帶現(xiàn)金的習(xí)慣。再要現(xiàn)金結(jié)賬，很不適應(yīng)。要不是為了讓女友開心，當(dāng)時(shí)真想摔門走人。”

　　除了支付體驗(yàn)差，有些老字號(hào)高高在上“端著”的服務(wù)態(tài)度，也讓不少消費(fèi)者打起退堂鼓。

　　“這家店，剛進(jìn)門就看見貨架上貼著‘非買勿動(dòng)’的牌子，即使店里商品琳瑯滿目，也覺得拒人于千里之外。”在前門“謙祥益”門口，來自江蘇的游客劉海燕對(duì)記者說，“這都什么年代了，商品供給豐富，在哪家實(shí)體店買東西，關(guān)鍵看服務(wù)好不好。網(wǎng)絡(luò)時(shí)代逛街，不就是為了近距離接觸商品，感受一下品質(zhì)嗎？如果還像以前那樣‘非買勿動(dòng)’，這店還怎么逛下去？”

　　談及上次去老字號(hào)理發(fā)的經(jīng)歷，北京某證券公司員工章書飛說：“我慕名走進(jìn)東四北大街的四聯(lián)美發(fā)店，柜臺(tái)前的幾個(gè)大媽嗑著瓜子，聊得正歡，根本沒有理我的意思。我是自己東看西找，才知道哪兒是男士理發(fā)區(qū)。”

　　“別說那些時(shí)尚連鎖美發(fā)店，就是去社區(qū)小理發(fā)店，你剛半只腳進(jìn)門，理發(fā)師馬上迎過來，張羅著為你找座位，真有賓至如歸的感覺。老字號(hào)手藝是不錯(cuò)，但服務(wù)也得跟上啊！”章書飛說。

　　“銅鍋換成鐵鍋”，還是老味道嗎？

　　與時(shí)代接軌，才能始終與消費(fèi)需求合拍。在保持老手藝、老傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，老字號(hào)也要用好新技術(shù)、玩出新花樣，打造出具有時(shí)代特色的新面孔

　　“剛開始看到‘青春逗’這三個(gè)字，我以為是哪家不知名的餐飲店在利用‘青春痘’的諧音做營(yíng)銷噱頭。直到進(jìn)店點(diǎn)餐、找店員詢問后才明白，這是東來順火鍋推出的‘小號(hào)’。有老字號(hào)的手藝做支撐，我們吃起來就放心多了。”北京某外企市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)副總監(jiān)宋晨思說。

　　這家“青春逗”吧臺(tái)小火鍋位于北京站附近的萬豪酒店一層，在宋晨思供職的公司旁邊。他告訴記者：“每次到這里吃飯，38元的菌香雞湯風(fēng)味套餐是必點(diǎn)，羊肉、蔬菜、面條都有，足夠一人吃。羊肉味道與東來順一樣，蘸醬也很鮮美。”

　　在不變中求變，是業(yè)內(nèi)發(fā)展老字號(hào)的共識(shí)，不變的是老底蘊(yùn)、老內(nèi)涵，要變的是經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)形式、技術(shù)表現(xiàn)。在品質(zhì)消費(fèi)大環(huán)境下，老字號(hào)只有與時(shí)代接軌，才能更好地與消費(fèi)需求合拍。

　　在“青春逗”店內(nèi)，胸牌名為“戰(zhàn)豆”的店長(zhǎng)告訴記者，目前“青春逗”在海淀五路居和燕郊還有兩家門店，受眾定位是上班族，以年輕人為主，周一到周五都能保持滿座率，“公司今年在籌備另外幾家店面，3月初還將在大眾點(diǎn)評(píng)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上推出套餐優(yōu)惠券。”

　　對(duì)東來順推出的“小號(hào)”品牌，也有消費(fèi)者提出質(zhì)疑。在“青春逗”，記者就聽一些人說：“銅鍋都變成鐵鍋了，還是老北京涮肉嗎？”

　　對(duì)此，“戰(zhàn)豆”店長(zhǎng)回答：“鐵鍋而非銅鍋，這是小號(hào)與老號(hào)的主要區(qū)別，吧臺(tái)主打快餐，沒有老字號(hào)四方桌銅鍋慢慢燒到幾百攝氏度的條件，但牛羊肉從老字號(hào)取貨，貨源沒任何差別。形式變了，東來順的本質(zhì)沒有變。”

　　謝馥春前門直營(yíng)店店員張朝艷說：“除了口紅，我們?nèi)ツ赀€發(fā)布了卸妝膏、精油等新品。雖然產(chǎn)品創(chuàng)新了，但原料和工藝仍然保持謝馥春純天然的老傳統(tǒng)。”

　　很多餐飲老字號(hào)還搭上互聯(lián)網(wǎng)快車，讓消費(fèi)者在家動(dòng)動(dòng)手指就能吃上貨真價(jià)實(shí)的美味。全聚德搭建全新的外賣平臺(tái)“小鴨哥”，放下身段，在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搞團(tuán)購(gòu)促銷，并且開通微信公眾號(hào)，經(jīng)營(yíng)起自己的粉絲群。

　　全聚德集團(tuán)公司總經(jīng)理邢穎表示，全聚德布局外賣，目的是更好地利用全聚德百年老字號(hào)品牌，全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)、吸引年輕人。目前，“小鴨哥”4—6人套餐，每月的訂單已超過1000份。

　　“在新的市場(chǎng)需求面前，老字號(hào)既要‘拿得起’，也要‘放得下’。”北京市商業(yè)企業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)高以道說，不斷進(jìn)行品牌創(chuàng)新，賦予產(chǎn)品時(shí)代氣息，這樣的老字號(hào)才有奔頭。（林麗鸝 齊志明 杜海濤）