“肉品有益微生物發(fā)掘與利用”專輯征稿

發(fā)酵肉制品在歐美國家具有廣泛的消費市場，在我國市場的需求量也逐年增加。在傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中，有益微生物源自原料中偶然混入的野生菌株，這些菌株通過與環(huán)境中的雜菌競爭，逐漸轉變?yōu)閮?yōu)勢菌群，以完成肉制品的發(fā)酵過程。存在于發(fā)酵肉制品中的有益微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌等，它們可以促進產品特殊風味、色澤和質地的形成，抑制有害微生物生長，減少危害物的產生，并賦予肉制品一定的功能特性。相較于非發(fā)酵產品，發(fā)酵肉制品營養(yǎng)特性和經濟價值大大提升。因此，發(fā)掘有益微生物并在肉品加工中利用，具有巨大的應用前景。

目前，關于肉品有益微生物的利用，國內主要集中在將國外發(fā)酵劑直接引入使用，對原始核心知識產權菌種資源的挖掘、功能和安全評價以及應用工程技術研究有限，因而對原創(chuàng)性科學理論和技術的需求十分迫切。

為了系統(tǒng)、全面了解肉品有益微生物最新科研成果，我刊特組織出版專輯“肉品有益微生物發(fā)掘與利用”，本專輯特別邀請此領域研究成果豐碩的合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院李沛軍教授擔任專輯主編，此專輯的組稿、送審及稿件錄用全部由專輯主編自行決定，旨在以更專業(yè)、更權威、更創(chuàng)新的視角為相關研究者提供最集中的國內研究成果。

專輯征稿范圍：

1）我國傳統(tǒng)發(fā)酵/干腌肉制品微生物分布及群落演替規(guī)律；

2）肉制品中有益微生物資源挖掘（分離、鑒定及發(fā)酵適宜性評估）與改造；

3）有益微生物與肉制品品質、安全的關系；

4）肉用發(fā)酵劑制備、接種發(fā)酵技術開發(fā)及產品質量評價；

5）肉品微生物的益生特性及作用機制。

征文要求：
1）綜述和研究論文均可；
2）截稿日期：本專輯組稿10～12篇，組稿完成后即出刊；
3）投稿網址：www.rlyj.net.cn （請標注專輯名稱）。

專輯主編簡介

李沛軍 教授

合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院

李沛軍博士，教授、博士生導師，合肥工業(yè)大學肉品加工與健康創(chuàng)新團隊骨干成員，中國畜產品加工研究會青年工作委員會委員，中國輕工業(yè)肉品微生物控制及利用重點實驗室副主任。《肉類研究》、《食品研究與開發(fā)》等期刊編委。

主要研究方向為微生物與肉品質量安全，側重開展肉品有益微生物發(fā)掘與利用研究，在肉用微生物資源挖掘和菌株功能（呈色、抑菌/生物保護、形成風味和消減危害物）開發(fā)利用等方面取得積極進展。主持“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題、國家自然科學基金（面上、青年）、安徽省科技重大專項、安徽省自然科學基金、企業(yè)委托（橫向）等項目10余項。在國內外核心期刊發(fā)表論文80余篇，其中以第一/通訊作者發(fā)表論文30余篇；申請國際（PCT）和國家發(fā)明專利10余項，其中授權4項；參與制定行業(yè)標準1項；副主編、參編教材和專著5部。擔任科技部、國家自然科學基金委和多省份科技項目評審專家，為20余個中英文期刊的審稿人。獲得安徽省科技進步一等獎1項，獲評安徽省“教壇新秀”，入選合肥工業(yè)大學““青年學術英才””計劃。