盛夏時(shí)節(jié)，酷暑來襲，太原人喜歡來一碗用蕎面制作的涼灌腸，澆上濃郁的鹵汁，吃起來滑嫩爽口、滋滋有味。

鹵和太原的緣分很早就開始了。《詩(shī)經(jīng)》最早就有鹵的記載，意為鹽水，古人用來保鮮增味。《史記·貨殖列傳》記載：“山東食海鹽，山西食鹽鹵”。太原，因其獨(dú)特的地理環(huán)境和文化傳承，鮮咸酸爽的“晉陽(yáng)鹵味”獨(dú)具地方特色。從古到今，太原人養(yǎng)成了吃“鹵”制食物的習(xí)慣。

在太原，萬物皆可鹵。早晨，太原人是被街巷的老豆腐叫賣聲喚醒的，吃老豆腐，需要澆上混合著海帶絲和豆瓣的鹵汁，這種吃法在全國(guó)可謂獨(dú)樹一幟，再來上幾口麻葉，吃出滿滿的幸福感，讓人有力氣迎接一天的忙碌。

“天下面食，盡在山西”。在世界面食之都太原的大街小巷，面館星羅棋布。每天中午，吃面的人絡(luò)繹不絕，而最讓人魂?duì)繅?mèng)縈的還屬打鹵面。

一碗地道的打鹵面，鹵是靈魂。紅燒肉、腐竹、蘑菇、黃花菜、木耳、雞蛋高湯等食材下鍋，快速翻炒，勾芡打鹵，肉香迅速得到升華，從鼻尖到肺腑都被香氣俘虜。在晉陽(yáng)打鹵面館，當(dāng)一碗熱騰騰的面端出來，老板娘總會(huì)熱情地問：“師傅，澆什么鹵？”以“鹵子”佐食，演變出西紅柿雞蛋鹵、三鮮鹵、小炒肉鹵、白菜鹵、過油肉鹵、茄子鹵等不一而足，鹵品豐富，葷素搭配，豐儉由人，不僅是太原開面館的標(biāo)配，更是面面俱到的風(fēng)味靈魂。挑起面條，大口吸溜，一碗下肚，渾身熨帖舒服。再加一個(gè)鹵蛋、鹵肉，更加滿足。

太原面食形態(tài)千變?nèi)f化，卻都主打一個(gè)“鹵”字。沾片子、莜面栲栳栳配以羊肉臊子、蘑菇鹵、蒜醋調(diào)和，足夠美味，盡顯調(diào)理中和的傳統(tǒng)飲食文化精髓。

夜幕降臨，約上三五好友去吃蘸串，是太原年輕人的最愛。在旭龍晉陽(yáng)集市，站著圍攏在讓人垂涎的十余種不同口味的咸鮮熱鹵前，咕嘟慢煮，裊裊熱氣將鹵香旋然帶出，鹵汁和唇舌的每一次接觸，都會(huì)帶來未知的驚喜，讓人欲罷不能。太原人站著吃蘸串，硬是把風(fēng)味變成一道奇特的風(fēng)景。

鹵味之于太原是一種很神奇的存在。在晉陽(yáng)味道，香酥鴨先鹵后炸，蘸上鹵汁，咬一口，唇齒間鮮香回蕩；糖醋里脊、糖醋丸子、糖醋魚，出盤后澆上酸爽適口的糖醋鹵汁，成就永傳經(jīng)典；涼雞塊、鹵豬頭，風(fēng)味交織，唯美動(dòng)人。

太原人好鹵、善鹵，技藝可謂“鹵”火純青，因鹵而出名的小吃數(shù)不勝數(shù)，已經(jīng)成為太原人生活中不可或缺的一部分，無鹵不歡、無鹵不香。在晉祠國(guó)賓館的晉味齋，一桌鹵味十足的宴席更是代表太原鹵味的最高級(jí)別。

鹵味，雖重口，卻容納了世間百味；雖日常，卻總能安撫味蕾。它以時(shí)間鹵制，見證著年節(jié)與相聚；它用歲月作注解，升騰起難忘的人間煙火。

鹵味的發(fā)源地太原，古稱大原、大鹵、晉陽(yáng)，在歷史長(zhǎng)河中，經(jīng)歷30余次人口遷移散布，鹵味也從這里傳至全國(guó)各地，橫跨南北，香飄四季。

（供圖：程前）