原標(biāo)題：恪守老配方 不掩粽子香

蕉葉粽帶有清幽的蕉香味

晶瑩剔透的紅心棗紅糯粽

潮汕粽。廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者陳家源 攝

蕉葉粽

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者馬駿、黎慧瑩、陳家源 通訊員 梁雪華、謝湛溪 圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者馬駿、黎慧瑩 通訊員 梁雪華、謝湛溪(署名除外)

如今的粽子不斷推陳出新，好獵奇者想找到新奇好玩的粽子并不難，難覓的反而是恪守傳統(tǒng)的粽子制法。這些粽子或藏身水鄉(xiāng)里，或隱居古村中，或僅作為非遺技藝時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。

潮汕“粽球”：八寶粽雙拼粽

正宗的潮汕粽子是如何制作的呢?汕頭市非遺項(xiàng)目潮菜烹飪技藝代表性傳承人張樹(shù)茂說(shuō)，傳統(tǒng)的潮汕粽子是“雙拼粽子”，即咸甜雙拼。通常一個(gè)大約250克的分量，其中包括200克糯米團(tuán)(咸甜混合)，再加上南乳肉、香菇、咸蛋黃、裹上豬油的甜豆沙、板栗、蝦米等食材，也有的粽子還會(huì)再配上銀杏、蓮子。

除了“雙拼粽”外，還有一種“八寶粽”。張樹(shù)茂介紹，“八寶粽”的“八寶”指咸糯米、腐乳肉、香菇、蝦米、板栗、咸蛋黃、蓮子、豆沙，口感以咸味為主。

糯米的烹飪方式也有講究。張樹(shù)茂稱(chēng)，目前市面上粽子中的糯米主要有兩種不同方式烹飪而成，即炒糯米和蒸糯米。兩種糯米各有千秋。

除了用料講究外，潮汕粽子的包裝也大有門(mén)道：包好一個(gè)粽子表面看上去是三角，細(xì)數(shù)卻是4個(gè)角的“三角球形”，因此潮汕粽子又俗稱(chēng)“粽球”。

棗紅糯粽：可以風(fēng)干煲糖水

聽(tīng)聞過(guò)棗紅糯的人不多，這種產(chǎn)量不高、具有保健功效的“水鄉(xiāng)瑰寶”，在東莞萬(wàn)江、道滘、高埗等鎮(zhèn)仍有零星種植。棗紅糯雖然米粒細(xì)小但卻補(bǔ)血益身。

作為莞娘的傳承人，精干而又細(xì)心的黎小平依然秉持棗紅糯粽傳統(tǒng)素粽做法。“媽媽以前裹棗紅粽，通常會(huì)在泡米時(shí)加入一些蘇木，這樣做出來(lái)的粽子棗紅鮮艷。”她如是說(shuō)，不過(guò)這樣做出來(lái)的粽子顏色太深太艷，因此在裹粽環(huán)節(jié)進(jìn)行了一些改良，每個(gè)粽子中間包著一根細(xì)蘇木，如是晶瑩剔透的粽子便有了一顆棗紅心。和其他粽子相比，棗紅糯粽口感特別香軟，稍蘸白糖風(fēng)味尤佳。

在水鄉(xiāng)一帶，吃不完的棗紅糯粽還可以風(fēng)干煲成糖水，這恰恰也是其與眾不同之處。而粽子切片也相當(dāng)“有范”，用牙咬住粽繩一端，另一端用手輕輕一拉，粽片便均勻光滑，風(fēng)干后即成粽干。六七月炎夏之時(shí)，取粽干、花生、綠豆或紅豆一起煲，就可熬出一鍋棗紅糯粽糖水了。

蕉葉粽子：蕉香入粽別樣香

在盛產(chǎn)香蕉的麻涌，當(dāng)?shù)厝酥谱黥兆酉矚g就地取材以蕉葉包裹，從而讓傳統(tǒng)粽子平添一股天然蕉香。

麻涌東太村民容姨與允叔經(jīng)營(yíng)著一家夫妻檔，兩人有著10多年的裹粽經(jīng)驗(yàn)，始終堅(jiān)持使用地道食材，憑借口碑與手藝積攢下不少“回頭客”。“綠豆要選用脫殼飽滿(mǎn)的，肉則以腩肉為佳，蛋黃也要新鮮。”容姨說(shuō)，所有食材都要經(jīng)過(guò)浸泡、腌制處理，這樣做出來(lái)的粽子才正宗好吃，即便是糯米也要用油鹽撈過(guò)。

記者看到，容姨將新鮮蕉葉洗凈、裁剪并焯水之后，熟練地疊成一個(gè)漏斗狀，然后依次放入糯米、豆沙、蛋黃與腩肉等，手指翻轉(zhuǎn)之間便裹出粽子形狀。一旁的允叔，則負(fù)責(zé)用草繩將粽子一一包扎緊實(shí)。隨后放入可容納900個(gè)粽子的特制不銹鋼大鍋里，以明火煮約5小時(shí)左右，以使各種食材的味道充分融合。于是粽子略帶清幽的蕉香味，從而提升口感。