廣東惠州

客家人的各種美食中，尤以釀菜最為出名，其中的釀苦瓜、釀豆腐和釀茄子，被稱(chēng)為“煎釀三寶”?。我探訪過(guò)無(wú)數(shù)的客家人村落和聚居區(qū)，也吃過(guò)無(wú)數(shù)種客家釀菜，唯獨(dú)沒(méi)有吃過(guò)有名的“釀春”，一度成為我的遺憾。

在惠東客家話里，人們常把鴨蛋稱(chēng)為“鴨春”。在曾經(jīng)那個(gè)艱苦的年代，客家人在孩子過(guò)生日時(shí)總會(huì)加一道菜——釀鴨春，簡(jiǎn)稱(chēng)“釀春”，以表達(dá)父母對(duì)孩子的疼愛(ài)。

2019年7月，我因工作機(jī)會(huì)再次來(lái)到惠州，終于如愿以償?shù)仄穱L到心心念念的“釀春”，并親眼看到了它的制作方法。

當(dāng)我點(diǎn)完菜坐著等菜期間，只見(jiàn)大家簇?fù)碇鶑N房方向走，我很納悶。這時(shí)聽(tīng)見(jiàn)有人說(shuō)：“廚師在表演釀春呢！”我一聽(tīng)瞬間來(lái)了興致，因?yàn)橹爸辉陔娨暽峡催^(guò)，從沒(méi)在現(xiàn)場(chǎng)看過(guò)。于是，我馬上起身奔向后廚，到那一看，廚師已經(jīng)完成了前半部分，現(xiàn)在正在做“灌春”，就是把做好的肉餡灌入碗里的鴨蛋中。

廚師的兩只手配合得十分默契，先用一只手里的撥針按著碗里的鴨蛋，另一只手拿著撥針撥開(kāi)鴨蛋的蛋清，扎一個(gè)筷子粗細(xì)的小孔，讓蛋黃流出來(lái)。然后挑一坨肉餡塞進(jìn)蛋清的小孔里，再輕輕擠壓肉餡，讓其“占據(jù)”流出蛋黃的位置，填滿肉餡后松開(kāi)撥針，蛋清又合起來(lái)，肉餡就流不出來(lái)了，“灌春”便完成了。看完廚師的現(xiàn)場(chǎng)表演，我不禁感嘆其手藝之高。

當(dāng)時(shí)同行的有一位導(dǎo)游，她是惠東客家人，見(jiàn)我對(duì)釀春的制作方法如此感興趣，便給我詳細(xì)介紹了她母親做釀春的過(guò)程。

每次她母親做釀春前，都會(huì)先去市場(chǎng)買(mǎi)一斤新鮮的豬肉，肥肉部分剔干凈，剩下的瘦肉切片后先切絲再切細(xì)丁，如果肉還是不夠小的話，就再剁成肉泥。接下來(lái)便是調(diào)餡的部分，先調(diào)好濕芡粉，放入剁好的肉泥中，接著加入生抽、糖、胡椒粉攪拌均勻。

她母親做釀春時(shí)一般選擇鴨蛋，主要是因?yàn)轼喌暗牡鞍缀艽啵c豬肉搭配在一起，兩種味道可以相互滲透，更加鮮美、甘甜、爽口。

“灌春”完成后，就剩最后一步——煮春。水燒開(kāi)后，要把灌好的“春”一個(gè)一個(gè)放進(jìn)去，這樣就不會(huì)粘在一起。等“春”從開(kāi)水里浮起來(lái)，再下泡好的粉絲，一起煮兩三分鐘即可出鍋。

據(jù)導(dǎo)游介紹，家里人過(guò)壽時(shí)吃“春”有一些講究。煮好之后，家里每個(gè)人都得來(lái)上一碗，意思是“一家人共享福壽綿長(zhǎng)”。而且，每個(gè)碗中得有兩個(gè)“春”，還必須帶上湯和粉絲，意思是“福壽雙倍”。

閑聊過(guò)后，我期盼已久的釀春終于上桌了。只見(jiàn)釀春盛在一個(gè)碩大的土缽里，有著濃濃的鄉(xiāng)野之氣，里面的每個(gè)釀春都圓鼓鼓的。我迫不及待地往碗里盛了一個(gè)，著急地用筷子去夾，怎奈蛋白太滑，很難夾起來(lái)，我便只好將筷子插進(jìn)去，挑起來(lái)吃。我先從制作時(shí)扎的小孔那里吸了一口湯汁，除了有湯的味道，還有肉的鮮味，再咬上一口，一開(kāi)始是鮮味和咸味，接著是鮮甜味，讓人滿口生津。

自從那次吃過(guò)“釀春”后，我時(shí)不時(shí)就想再吃上一次，對(duì)它的思念更深、更濃了。