在中國的烹飪史冊中，刀工占據(jù)了光輝的一頁，自古以來就受到事廚者的重視。其實，烹飪刀工技藝自石器時代便已存在，原始人類打制的刮削器、切割器等，就是最原始的刀工工具。后來，歷經(jīng)時代的更迭，事廚者代代口耳相傳、師徒傳承，并不斷守正創(chuàng)新，逐漸形成了更合理、更科學(xué)的體系性刀工技藝。可以說，今天我們所見到的食物形態(tài)，全是歷史積淀的結(jié)果。

刀工自古就受重視

在烹飪中合理運用各種刀工方法，最重要的目的是讓食材快速成熟。可以說，用最佳的食材形態(tài)來適應(yīng)相應(yīng)的傳熱介質(zhì)，是烹飪刀工追求的本質(zhì)。

中國烹飪從古至今都在有意識地追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)，以適應(yīng)不同的烹調(diào)技法，再通過火力大小和烹飪時間長短，使菜肴的“質(zhì)感”（俗稱“口感”）達(dá)到適口的界限或范圍，即“閾限值”。比如外表光鮮、色澤亮麗的肴饌，卻因食材大小、厚薄不勻?qū)е律觳粍颍谷艘е粩唷⒔乐凰椋厝浑y以下咽。所以，“刀口到家”對菜肴質(zhì)感的影響是顯著的，只有將食材切成符合并適應(yīng)烹調(diào)要求的形狀，才能使各類菜肴達(dá)到最佳的質(zhì)感。

我們在烹飪古籍中常能見到“斷割”“割烹”“割灸”這樣的詞語。《周禮·天官》中記“內(nèi)饔”的職責(zé)時，稱其負(fù)責(zé)“王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事”，代表刀工的“割”，排在了代表加熱的“烹、煎”和代表調(diào)味的“和”之前，說明了刀工的重要性。

《孟子·萬章下篇》中亦有“伊尹以割烹要湯”。其中，“割烹”指切割、烹調(diào)等廚藝，“要（yāo）”意為求取或謀求，“湯”即商朝開國之君商湯。這句話的字面含義為，伊尹通過高超的烹飪技巧接近商湯，以此獲得重用，這便是“至味說湯”的故事。這里僅用“割烹”二字表達(dá)了治食的精要所在，一個字表示刀工，一個字表示熟制，既反映了古人的惜字現(xiàn)實，又進(jìn)一步表明了古人早已對烹飪中切割的重要性有所重視。

《禮記·內(nèi)則》中介紹古代“八珍”之一“漬”的制作方法時提到：“取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理。”這里的“理”指的就是牛肌肉紋路，“薄切之”則言簡意賅地提出了切割要求。《禮記訓(xùn)纂》載陳大言：“絕其理，橫斷其文（紋）理也。”這里清楚地解釋了《禮記·內(nèi)則》中“絕其理”的意思，也就是刀法中的橫紋切，業(yè)內(nèi)行話叫“頂?shù)肚小薄＿@證明了先秦時代在進(jìn)行肉類食物的切割處理時就存在經(jīng)向與緯向的區(qū)別，側(cè)面說明了刀工的本質(zhì)意義和重要性。

孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》中也記有飲食訓(xùn)條，如“食不厭精，膾不厭細(xì)”和“割不正不食”等，這些都是講究成菜刀工要求的體現(xiàn)。

“食不厭精”的要求，反映出孔子所倡導(dǎo)的精品意識，可以看作是對食材加工求精求細(xì)的具體化。時至今日，餐飲從業(yè)者應(yīng)以“精”為目標(biāo)，從食材選擇到切配加工成成品，再到用餐場地與環(huán)境氛圍的營造，都將“精”字貫穿其中。

“膾不厭細(xì)”的要求蘊含著深刻的道理。這里的“膾”，是指細(xì)切的肉或切肉的過程。我們知道，“厭”的其中一個釋義是滿足，如今人們多用這個意思解釋此處的“厭”。這四個字的總體意思是，切肉時不要嫌麻煩，一定要追求精細(xì)。

肉之所以要細(xì)切，除了有審美和進(jìn)食等方面的原因外，還是傳熱介質(zhì)的需要。肉在受熱時，其表層的溫度場與內(nèi)層的溫度場有所不同，表層溫度高，其內(nèi)層溫度要低。那么，如何讓內(nèi)層和外層的溫度在最短時間內(nèi)達(dá)到一致，使烹制的生肉盡可能在同一時間成熟呢？最優(yōu)措施就是將食材分解成小的形體，形體越小，食材內(nèi)層和外層溫度場的差異就越小，才能更好地保證肉的內(nèi)外在同一時間成熟，從而讓入口觸覺、味覺感受，甚至于在汲取營養(yǎng)量等方面得到最大優(yōu)化。

“割不正不食”的要求，也包含了深刻的烹飪哲理。其中的“不正”一詞，是指喪失了菜肴外在的美觀，即食材沒有做到大小一致、厚薄均勻，切割沒有達(dá)到“正”的標(biāo)準(zhǔn)。從這個角度來看，孔子將烹飪由生理上的滿足上升到心理上的享受，把烹飪的外在美提到了一個新的高度，是歷史上第一個提出烹飪刀工總要求的先賢。

莊子在《養(yǎng)生主》里講述了“庖丁解牛”的故事，對先秦時期的切割之術(shù)進(jìn)行了精彩的描述，“庖丁”也成了技藝超凡事廚者的代稱。其實，這種切割方法就是我們現(xiàn)在所稱的“分檔取料”技藝，是世代傳下來的手藝。

古籍中的高超刀工技藝

那么，古代事廚者的刀工技法到底有多高呢？其實，諸多古籍中就有相關(guān)描述，我們可以窺見一斑。

三國時，曹植在《七啟》中描述了宴席上的精妙刀工：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪。輕隨風(fēng)飛，刃不轉(zhuǎn)切。”意思是，切割后的物品（如魚膾、絲帛）薄如蟬翼，近乎透明，能將纖維分解至最細(xì)微的程度；切割后的物品層層堆疊，如同折疊的縠紗，既輕薄又富有層次感；切割后的碎片如雪花般松散飄落，形容其輕盈飄逸之態(tài)；切割后的薄片輕得能隨風(fēng)飛舞，而刀刃卻無需反復(fù)轉(zhuǎn)動或用力，凸顯刀法的流暢與高效。

東漢傅毅在《七激》中描寫了驚世駭俗的刀工技藝：“涔養(yǎng)之魚，膾其鯉魴。分毫之割，纖如發(fā)芒。散如疊縠，積如委紅。殊芳異味，厥和不同。”意思是，池塘中精心養(yǎng)殖的魚非常鮮嫩，事廚者將魚肉切得極薄，細(xì)如發(fā)絲尖端，輕薄如紗，搭配不同調(diào)料會形成獨特的風(fēng)味。

晉代張協(xié)的《七命》中也有描繪刀工技藝之精妙與食材之鮮美的句子：“爾乃命支離，飛霜鍔。紅肌綺散，素膚雪落。婁子之豪不能廁其細(xì)，秋蟬之翼不足擬其薄。”意思是事廚者的刀刃如霜雪般寒光凜冽、鋒利迅捷，肉類被切割后，其肌理細(xì)膩如散落的錦緞，白色肉片比蟬翼還要薄，如雪花飄落。

人們最熟悉的應(yīng)該是出自晉代潘岳《西征賦》中的名句：“饔人縷切，鸞刀若飛；應(yīng)刃落俎，霍霍霏霏。”這里描繪了事廚者操刀切膾的過程，帶鈴的刀發(fā)出有節(jié)奏的悅耳之聲，刀落膾飛，彰顯了刀功、技能之嫻熟。事廚者操刀姿態(tài)及動作之優(yōu)美、功夫之高強、專注之敬業(yè)，皆令后人贊嘆不已。

唐代詩人杜甫在《觀打魚歌》中也曾描寫過川人廚者的刀工技藝：“饔子左右揮霜刀，鲙飛金盤白雪高。”意思是說，事廚者揮動著利刀，切得極薄的鲙一片片飛舞落俎，盛在華麗的盤中，像堆著的雪一樣潔白。

唐代時還出現(xiàn)過一本談?wù)撆腼兗妓囍械豆さ膶Ｖ小犊常剑┠挄罚上莻€手抄本，沒有完整地保存下來。雖然原著已失傳，但是在明代博物家李日華寫的《紫桃軒雜綴》一書中，可見其部分風(fēng)貌：“祝翁……家傳有唐人《砍（斫）膾書》一編，文極奇古。首篇制刀砧（打制廚刀和選擇砧板或木墩的要求，筆者注），次別鮮品（擇選鮮活的食材要求，筆者注），次列刀法（依食材性質(zhì)施用刀法，筆者注）。有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蛺蝶、千丈線等名，大都稱其運刀之勢與所砍細(xì)薄之妙也。”從這段話的描述中可以看出，唐代事廚者的刀工技藝已十分嫻熟，可以靈活施用各種刀法，并據(jù)此取了多個充滿詩情畫意的名稱。

明朝書畫家董其昌曾作打油詩，把前人描述過的刀技寫得既通俗又夸張：“主人之刀利且鋒，主母之手輕且松。一片切來如紙同，輕輕裝來無二重。忽然窗下起微風(fēng)，飄飄吹入九霄中。急忙使人追其蹤，已過巫山十二峰。”意思是主人所用的刀具極其鋒利，切割后的食材薄如紙張，突然而來的一陣微風(fēng)竟然將食材吹到了九霄云外。

清代時，我國烹飪理論與實踐的集大成者袁枚寫了一本簡約、精煉的美食雜記——《隨園食單》，系統(tǒng)記錄了中國14—18世紀(jì)的烹飪技藝、飲食理論及南北菜肴，被國際食學(xué)界譽為“中國古代烹飪寶典”。然而，這本書里卻鮮有關(guān)于刀工技術(shù)方面的論述，唯一提到的一次是在《潔凈須知》章節(jié)里：“良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”。但是，這里重點強調(diào)的是刀具的潔凈，而不是刀工刀法。至于袁枚為何沒有提到刀工技法，我們不得而知，作為一種懸念，讓它且保留一份玄學(xué)上的神秘吧。

之所以選錄這些古籍，是為了證明“烹飪自古重刀工”的結(jié)論。古代的文人把我國烹飪刀工技藝渲染得如此淋漓盡致，并運用了大加贊譽和夸張的藝術(shù)修辭手法，這些雖不可全信，但也一定是有歷史事實依據(jù)的。

中國的烹飪刀工技術(shù)經(jīng)過歷代司廚人員的承襲和創(chuàng)新，發(fā)展至今已構(gòu)成了系列化、系統(tǒng)化和完整化的施刀操作體系，形成了以理論為基礎(chǔ)、以實踐應(yīng)用為核心的烹飪學(xué)分支學(xué)科。希望當(dāng)代的從廚者能夠把發(fā)揚古代匠心精神、傳承非遺文化視為己任，推動中國烹飪刀工技藝再上一個新臺階。

作者簡介

李剛，北京市第一零三中學(xué)（職業(yè)高中）原校長、北京酒店管理職業(yè)學(xué)校原書記兼校長、職業(yè)教育特級教師、中式烹調(diào)師高級技師（國家職業(yè)資格一級），系享受國務(wù)院政府特殊津貼教育專家。從事職業(yè)教育工作45年，撰寫出版專著和主編國家規(guī)劃教材10余部，主持國家/省部級教育教學(xué)科研項目5項，以優(yōu)秀等級結(jié)題。曾獲“北京市十大杰出人民教師”、北京市職業(yè)教育先進(jìn)工作者、“北京市有突出貢獻(xiàn)的科學(xué)、技術(shù)、管理專家”、北京市教育系統(tǒng)“教育之星”等稱號，還在北京市優(yōu)秀教學(xué)成果評選中榮獲一等獎3次。