報(bào)告標(biāo)題

基于行業(yè)需求的川渝預(yù)制菜科技創(chuàng)新與實(shí)踐

川渝菜肴以“麻辣鮮香”聞名全球，川渝預(yù)制菜廣受消費(fèi)者喜愛。針對川渝菜肴鹽含量高，內(nèi)臟類產(chǎn)品多，高嘌呤帶來潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，特色火鍋魚產(chǎn)品工業(yè)化受原料屬性限制等行業(yè)問題，本團(tuán)隊(duì)研發(fā)了基于水解合成雙修飾的γ-谷氨酰肽高效制備技術(shù)，創(chuàng)制了可實(shí)現(xiàn)減鹽不減味的厚味調(diào)味配料；解析了基于靶向交聯(lián)的膠原凝膠基熱穩(wěn)定性提升機(jī)制，開發(fā)了集原料微粒化、膠原分子靶向交聯(lián)，凝膠分子網(wǎng)絡(luò)定向調(diào)控于一體的膠原工程化重組關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)制系列內(nèi)臟仿生類健康預(yù)制菜產(chǎn)品；構(gòu)建了基于流變學(xué)的3D打印材料適性評價(jià)體系，研發(fā)了魚糜3D打印技術(shù)，結(jié)合鄉(xiāng)村振興和重慶水煮魚特色，設(shè)計(jì)了技術(shù)應(yīng)用模式。

專家介紹

西南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

張宇昊，男，西南大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，食品科學(xué)學(xué)院院長，丹麥哥本哈根大學(xué)訪問學(xué)者，重慶市高等學(xué)校優(yōu)秀人才計(jì)劃入選者，重慶市科學(xué)技術(shù)帶頭人（后備人選），中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事，中國畜產(chǎn)品加工研究會理事，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會預(yù)制菜分會常務(wù)理事，重慶市食品工業(yè)協(xié)會副理事長，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工協(xié)會專家委員會副主任，重慶市水產(chǎn)學(xué)會常務(wù)理事，川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，《中國食品學(xué)報(bào)》、《食品工業(yè)科技》、《食品研究與開發(fā)》等期刊編委，《Food Chemistry》、《Food Hydrocolloids》等國際期刊審稿人。主要從事動(dòng)物性食品蛋白高值利用方面研究，近五年，以通訊作者發(fā)表高水平學(xué)術(shù)論文100余篇，其中ESI高被引論文5篇，封面論文3篇。授權(quán)國家發(fā)明專利13項(xiàng)，國家實(shí)用新型專利2項(xiàng)；獲得中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會杰出青年獎(jiǎng)，中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)科學(xué)研究成果一等獎(jiǎng)，重慶科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，全國商業(yè)科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。主持國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、青年項(xiàng)目，國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題，重慶市技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用發(fā)展專項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)目，重慶市基礎(chǔ)科學(xué)與前沿技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目，中國博士后基金面上項(xiàng)目、特別資助項(xiàng)目等項(xiàng)目30余項(xiàng)。