報告標題

肉類加工科技創(chuàng)新進展與展望

我國是世界肉品生產(chǎn)和消費第一大國。2022年，我國肉品總產(chǎn)量9227萬t，占世界肉品總產(chǎn)量的1/3。1949-2022年70多年的發(fā)展歷程里，我國肉品加工業(yè)一方面引進西方先進技術(shù)改造落后產(chǎn)能，另一方面加強中華傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)改革創(chuàng)新，經(jīng)歷了冷凍肉、高溫肉制品、冷卻肉、低溫肉制品、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化和營養(yǎng)肉制品加工等發(fā)展階段，在生鮮肉供應(yīng)鏈保鮮減損、傳統(tǒng)肉制品（肉類菜肴）工業(yè)化、畜禽屠宰加工副產(chǎn)品多元利用等共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)上取得長足進步。當前，我國人民對肉品消費的需求已從數(shù)量安全到質(zhì)量安全再到營養(yǎng)健康快速轉(zhuǎn)變，初步建立了以市場需求為導向，以畜禽宰后保鮮、物流、加工等為主體，相關(guān)服務(wù)業(yè)為支撐的全產(chǎn)業(yè)鏈新型肉品加工產(chǎn)業(yè)。基于我國肉品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和未來產(chǎn)業(yè)需求，智能化屠宰分級分割、生鮮肉智慧物流保鮮、梯次化綠色加工、共產(chǎn)物高值化利用、質(zhì)量與安全和營養(yǎng)健康是肉品加工科技發(fā)展新趨勢。本報告綜述我國當前肉品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、科研進展以及肉品加工產(chǎn)業(yè)展望，為我國未來肉品加工發(fā)展提出建議。

專家介紹

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

張德權(quán)，研究員、博導，萬人計劃科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、首屆神農(nóng)英才領(lǐng)軍人才、全國農(nóng)業(yè)科研杰出人才、科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)科英才領(lǐng)軍人才、國家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中式肉類菜肴加工技術(shù)集成實驗室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運管控重點實驗室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室副主任，國家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事長、中國畜產(chǎn)品加工研究會副理事長、全國畜禽屠宰加工標準化技術(shù)委員會副秘書長、中國冷鏈物流聯(lián)盟副理事長、“科創(chuàng)中國”肉類加工產(chǎn)業(yè)服務(wù)團團長。

第一完成人獲國家科技進步二等獎1項、省部級一等獎4項等省部級及以上獎勵9項，國際專利7件、發(fā)明專利52件、著作7部、論文235篇，制修訂國際、國家和行業(yè)標準25項，主持國家自然基金重點基金、國家重點研發(fā)專項等國家級項目22項，入選萬人計劃領(lǐng)軍人才、首屆神農(nóng)英才領(lǐng)軍人才、國際肉類科技大會獎中國唯一評委，作為農(nóng)產(chǎn)品加工專題組組長參與《國家中長期科學和技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要2021-2035》等戰(zhàn)略研究11項。

張德權(quán)長期從事肉品科學與加工技術(shù)研究，在生鮮肉智能物流保鮮、傳統(tǒng)肉制品綠色加工、營養(yǎng)肉制品精準制造領(lǐng)域取得了重大進展。

1. 生鮮肉智能物流保鮮：開展生鮮肉時空品質(zhì)與多維品質(zhì)評價及數(shù)字化表征、精準調(diào)控與靶向減損保鮮機制研究，研發(fā)精準減損保鮮、透明供應(yīng)鏈智能物流、新型包裝材料、在線監(jiān)測等關(guān)鍵技術(shù)裝備，開發(fā)高品質(zhì)冷鮮肉、冰鮮肉等新產(chǎn)品，實現(xiàn)生鮮肉品質(zhì)數(shù)字化、特征標識化、評價無損化、監(jiān)控在線化、物流保鮮智能化。

2. 傳統(tǒng)肉制品綠色加工：開展熏燒烤、風干、醬鹵等傳統(tǒng)肉制品特征品質(zhì)形成、危害消長機制研究，突破特征品質(zhì)保真、營養(yǎng)組分增益與加工危害因子消減協(xié)同技術(shù)裝備，創(chuàng)制無煙熏燒烤、無水鹵制、智能風干等綠色加工關(guān)鍵技術(shù)裝備，開發(fā)即食、即熱、即烹、即配肉制品（4R肉制品）等方便快捷新產(chǎn)品，攻克傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化程度低、特征品質(zhì)保真難的產(chǎn)業(yè)共性難題。

3. 營養(yǎng)肉制品精準制造：開展特色畜禽肉營養(yǎng)功能成分及其功效評價研究，研發(fā)個性化設(shè)計、精準高質(zhì)化加工關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)特殊人群、特殊環(huán)境、特殊醫(yī)學用途肉制品（3S肉制品）等營養(yǎng)功能型高附加值新產(chǎn)品，滿足不同的消費需求。