報告標(biāo)題

花椒果皮中的苦味物質(zhì)研究

食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭、甚至以后在其他領(lǐng)域使用花椒及花椒加工制品，主要是取其“香味和麻味”，但花椒果皮苦味問題已受多方詬病。然而，國內(nèi)外對花椒果皮苦味問題的研究報道極少。基于此，本文對花椒果皮中的苦味物質(zhì)，從多方面開展了深入系統(tǒng)的研究。主要研究結(jié)果如下：（1）通過非靶向代謝組學(xué)技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，從紅花椒果皮中共篩選鑒定出50種潛在的苦味代謝物，從青花椒果皮中共篩選鑒定出 53 種潛在的苦味代謝物。（2）采用感官引導(dǎo)的制備液相色譜分離技術(shù)和UPLC-Q-TOF/ MS、IR、UV 以及 NMR（1D/2D、¹H、¹³C-NMR）鑒定技術(shù)，從紅花椒果皮中共分離和鑒定出15種關(guān)鍵苦味化合物：苯丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、Zanthoamide A、木蘭花堿、小檗堿、槲皮素、槲皮苷、異槲皮苷、槲皮素-3-O-α-L-阿拉伯糖苷、異鼠李素、芥子酸、水楊酸、熊果苷和腺苷；從青花椒果皮中共分離和鑒定出 13 種苦味物質(zhì)：L-精氨酸、表兒茶素、原花青素 B2 、金絲桃苷、異槲皮苷、槲皮苷、番石榴苷、槲皮素、山奈酚、異鼠李素、傘形酮、東莨菪內(nèi)酯和木蘭花堿。（3）對鑒定出的關(guān)鍵呈苦物質(zhì)進(jìn)行閾值分析，花椒果皮樣品中關(guān)鍵呈苦物質(zhì)的定量分析和TAV值評價，發(fā)現(xiàn)除了L-精氨酸、木蘭花堿和東莨菪內(nèi)酯的TAV<1外，其他關(guān)鍵苦味物質(zhì)都對花椒果皮的苦味有貢獻(xiàn)（TAV>1）。（4）通過不同生長期江津青花椒果皮苦味形成的研究，發(fā)現(xiàn)江津青花椒果皮在生長成熟過程中苦味逐漸加重并且在七月中旬苦味強(qiáng)度最高；通過代謝組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)有11種苦味代謝物的TAV在各生長期均大于1，其中金絲桃苷、異槲皮苷、槲皮素、山奈酚和異鼠李素的TAV>10，并且均在七月中旬達(dá)到最大值；通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)PAL、C4H、4CL、COMT、F5H、F6H、F3H、F3’5’H、F3’H、DFR、ANS、ANR和FLS等13個結(jié)構(gòu)基因是調(diào)控苦味形成的潛在表達(dá)基因，MYBs和bHLHs是影響青花椒果皮苦味形成相關(guān)基因表達(dá)的關(guān)鍵轉(zhuǎn)錄因子，青花椒果皮關(guān)鍵苦味代謝物生物合成途徑主要是“苯丙烷生物合成”、“類黃酮生物合成”和“黃酮和黃酮醇生物合成”。

專家介紹

西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（重慶） 主任

闞建全：男，1965年生，博士，二級教授，博士研究生導(dǎo)師。

學(xué)科專業(yè)：食品科學(xué)與工程

研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)、食品質(zhì)量與安全

主要研究領(lǐng)域：食物資源的化學(xué)、營養(yǎng)、安全方面的研究，主要集中在（1）食品在加工貯藏運(yùn)銷過程中品質(zhì)劣變的機(jī)制及其控制技術(shù)；（2）食品中大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其食品工藝學(xué)功能特性；（3）食物資源的綜合高值化利用，包括功能因子的化學(xué)工程制備與改性、結(jié)構(gòu)表征、生物活性評價；（4）食品基礎(chǔ)原料淀粉、蛋白質(zhì)和油脂的改性與產(chǎn)品開發(fā)；（5）食品質(zhì)量安全的風(fēng)險評估技術(shù)等方面的研究。

主要研究成果：主編《Essentials of Food Chemistry》、《食品化學(xué)》等教材6部；SCI和EI收錄論文150余篇；獲得或申請國家發(fā)明專利32項；主持省部級以上縱向科研項目67項，承擔(dān)企業(yè)委托科研項目78項，為企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品100余個。獲教育部技術(shù)發(fā)明一等獎1項、中國食品技術(shù)學(xué)會技術(shù)發(fā)明一等獎1項、重慶市科技進(jìn)步二等獎2項和三等獎4項，西藏自治區(qū)科學(xué)技術(shù)二等獎1項，農(nóng)業(yè)部全國農(nóng)牧漁業(yè)豐收獎農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣成果獎二等獎1項，湖北省科技進(jìn)步二等獎1項。

個人學(xué)術(shù)榮譽(yù)：

（1）重慶市食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長（2023年—）

（2）重慶市重點學(xué)科“食品科學(xué)與工程”一級學(xué)科帶頭人（2011年—）

（3）農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（重慶）主任（2011年—）

（4）重慶市第二屆學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人（2008年—）

（5）重慶市 322人才工程第二層次人選（2008年—）

（6）重慶市重點學(xué)科“食品科學(xué)”二級學(xué)科帶頭人（2006年—2010年）

（7） 西南大學(xué)“食品科學(xué)與工程”一級學(xué)科博士學(xué)位授權(quán)點學(xué)科帶頭人（2005年—）

（8）重慶特色食品工程技術(shù)研究中心副主任（2005年—）