報告標題

乳酸菌發(fā)酵梨汁飲料開發(fā)及特征功能研究

鴨梨（Pyrus bretschneideri），薔薇科蘋果亞科梨屬樹種的果實，是世界上最受歡迎的水果之一。河北省梨果資源豐富，但目前產(chǎn)品鏈較為單一，由于其加工關(guān)鍵技術(shù)研究和功能性研究的匱乏，造成大量經(jīng)濟損失和資源浪費。乳酸菌發(fā)酵技術(shù)是一種天然且高效的生物技術(shù)。近年來發(fā)酵類功能性食品成為研究的熱點。研究結(jié)果表明，嗜酸乳桿菌CH-2具有良好的耐酸耐糖特性，在梨汁中適應(yīng)性較強，起酵快，其發(fā)酵液顏色鮮亮并具有良好的抑菌活性。通過梨汁和模擬褐變產(chǎn)物模型對嗜酸乳桿菌CH-2在發(fā)酵過程中的褐變逆轉(zhuǎn)作用進行探究。從各項相關(guān)指標分析可知，乳酸菌發(fā)酵梨汁中劑量、高劑量組和滅菌發(fā)酵梨汁組具有良好的潤腸通便作用。各受試樣品組腸道菌群的高通量測序結(jié)果顯示，受試樣品均在不同程度上調(diào)節(jié)了腸道菌群，經(jīng)過滅菌發(fā)酵梨汁干預(yù)的小鼠腸道菌群表現(xiàn)出了更好的穩(wěn)定性。