報告標題

糧油大分子質(zhì)構重組關鍵技術及產(chǎn)業(yè)化示范

聚焦全糙營養(yǎng)重組米、植物蛋白素肉等復合植物基食品，以提升產(chǎn)品的適口性、感觀品質(zhì)和營養(yǎng)保障為目標，闡釋了淀粉、蛋白、膳食纖維等糧油大分子質(zhì)構重組的物質(zhì)結(jié)構基礎，分析了淀粉的近程結(jié)構、遠程結(jié)構和凝聚態(tài)結(jié)構的多尺度擠壓演變機制，探討了大豆、豌豆和花生蛋白的α螺旋、β折疊、無規(guī)則卷曲和β轉(zhuǎn)角二級結(jié)構的擠壓漸變規(guī)律，并對維系其同源六聚體、同源三聚體亞基結(jié)構及氫鍵和疏水鍵相互作用等加以研究，同時揭示了淀粉、蛋白、膳食纖維在擠壓質(zhì)構重組中的互作規(guī)律和互作機制，確定了營養(yǎng)重組米的Avrami方程回生速率常數(shù)k回生指數(shù)n，明晰了膳食纖維對蛋白C-O拉伸振動、C-H拉伸振動、-C和N-H彎曲振動的影響。以此為基礎，解決了淀粉類、蛋白類等再制工程食品應用中水分分布和遷移不足、組分加工性能和仿真品質(zhì)弱等技術瓶頸問題，并結(jié)合自身工作實踐，對200-250 kg/h的米糠穩(wěn)態(tài)化示范線、全糙營養(yǎng)米加工線和植物蛋白素肉示范線建設加以介紹。

專家介紹

沈陽師范大學糧食學院