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東海帶魚肌肉品質(zhì)特性及其加工差異性研究

帶魚為目前我國最為重要的海洋漁業(yè)捕撈資源之一。2014-2021年期間，我國帶魚總產(chǎn)量穩(wěn)定在100萬噸左右，其中浙江省帶魚產(chǎn)量約為36.5萬噸，占全國帶魚產(chǎn)量近40%。依據(jù)遠洋捕撈方式的不同，我國東海海域的帶魚品類主要有釣帶魚、雷達網(wǎng)帶魚和外洋帶魚等3種，其均屬于日本帶魚屬（T. japonicus）。東海帶魚營養(yǎng)價值豐富、肌肉口感和風味十分獨特，尤其以舟山雷達網(wǎng)帶魚最為突出。以上三種帶魚雖屬于相同的種屬，但可能由于所在海域環(huán)境、捕撈方式、生活方式及洋流影響等，造成其加工過程中表現(xiàn)出了不同的性質(zhì)特征。該部分研究以釣帶魚、雷達網(wǎng)帶魚和外洋帶魚為對象，重點評價凍藏加工、加熱處理、干制加工、炸制加工等過程中，三種品類東海帶魚肌肉品質(zhì)特性變化及其差異性等，進而基于蛋白質(zhì)組學和非靶向脂質(zhì)組學技術(shù)等，探索三種品類帶魚肌肉中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分子組成及其相對豐度變化情況，旨在解析說明不同品類的東海帶魚加工差異性的物質(zhì)基礎(chǔ)。