大蒜(Allium sativum L.)中水分含量約為59%~65%，碳水化合物含量約為30%~35%，蛋白質含量約為2%~6%，脂溶性物質約為0.1%~0.7%。碳水化合物包括果聚糖（23.2–27.8 g/100 g）、蔗糖（0.6–0.7 g/100 g）、果糖（0.1 g/100 g）、葡萄糖（0.04–0.05 g/100 g大蒜鮮重）。果聚糖在大蒜中的鮮重約為23%、干重約為>75%（w/w）；其以寡糖和多糖的形式存在，分子量約為1000~10 000Da，聚合度可達58。大蒜可通過熱加工轉變?yōu)楹谒?black garlic)。傳統(tǒng)的熱加工方法為烤箱濕熱加工方法。我們根據(jù)美拉德反應原理研發(fā)出不同于傳統(tǒng)方式的黑蒜浸泡熱加工工藝，黑蒜的生產時間可縮短至3天。黑蒜味微甜綿軟、大蒜中原有的刺激性辛辣味減少或消失。研究表明，大蒜中的刺激性辛辣味主要來自大蒜素(allicin),食用大蒜后呼氣中的“大蒜味”主要來自烯丙基甲基硫醚(allyl methyl sulfide, AMS)。黑蒜中的有機含硫化合物也發(fā)生明顯改變，大蒜素減少或消失，而S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl cysteine，SAC)則明顯增加。黑蒜與大蒜相比，黑蒜的風味物質也發(fā)生明顯變化。黑蒜中的果聚糖明顯減少，而單糖和寡糖則明顯增加。果聚糖的降解主要是由美拉德反應介導的非酶促降解。黑蒜熱加工中伴有美拉德反應的發(fā)生，形成系列美拉德反應產物，已分析到的有美拉德反應早期產物，如阿曼德瑞重排產物和亨氏重排產物；中期產物，如5-羥甲基糠醛；末期產物，如類黑精樣大分子等。