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第11屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)-白衛(wèi)東教授：干腌馬鮫魚的風(fēng)味形成機(jī)制研究?

報(bào)告標(biāo)題

干腌馬鮫魚的風(fēng)味形成機(jī)制研究

干腌馬鮫魚是傳統(tǒng)的干腌魚制品，其獨(dú)特風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者喜愛。本課題針對(duì)干腌馬鮫魚加工過(guò)程中的風(fēng)味形成機(jī)制展開了研究。通過(guò)電子鼻（E-nose）、氣相色譜嗅聞儀（GC-O）、全二維氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC × GC–TOFMS）等設(shè)備共檢測(cè)出55種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中36種被鑒定為香氣活躍物質(zhì)，通過(guò)香氣活性值計(jì)算出9種關(guān)鍵香氣物質(zhì)，其中八種來(lái)自于油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2）和DHA（C22:6）等脂肪酸氧化降解，一種來(lái)自于氨基酸降解形成。隨后通過(guò)脂質(zhì)代謝組學(xué)分析了加工過(guò)程中脂質(zhì)的分解情況，確定了16種脂質(zhì)的脂肪酸組成中含有油酸（C18:1），2種含有亞油酸（C18:2），8種含有DHA（C22:6），說(shuō)明這些脂質(zhì)降解過(guò)程為干腌馬鮫魚獨(dú)特風(fēng)味形成提供了重要的前體物質(zhì)。通過(guò)氨基酸降解途徑分析解析了氨基酸衍生揮發(fā)性化合物的形成機(jī)理。主要對(duì)香氣物質(zhì)、前提氨基酸及中間產(chǎn)物α-酮酸含量的分析，推測(cè)出加工環(huán)境中特定微生物的存在是氨基酸衍生風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵原因，采用高通量篩選及KEGG代謝通路分析明確了五株細(xì)菌（芽孢桿菌、腸桿菌、葡萄球菌、巨球菌和乳酸桿菌）能產(chǎn)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)氨酶和脫羧酶。最主要的芽孢桿菌（81.9%）只參與3-甲基丁醛的生產(chǎn)。葡萄球菌是唯一的苯丙酮酸脫羧酶產(chǎn)生菌，相對(duì)豐度低，導(dǎo)致產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率低。這些結(jié)果表明，氨基酸衍生風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生主要是由加工過(guò)程中的特定微生物所決定。

專家介紹

白衛(wèi)東教授

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)院研究生部部長(zhǎng)

白衛(wèi)東，博士，食品科學(xué)教授，博士生導(dǎo)師；仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生部部長(zhǎng)；廣東省嶺南特色食品工程中心主任。主要從事嶺南特色食品、廣式傳統(tǒng)食品的風(fēng)味研究、品質(zhì)提升、產(chǎn)品研發(fā)等工作。在傳統(tǒng)食品工業(yè)化、菜肴預(yù)制化、餐飲中央廚房化等方面具有大量的工作成果積累。

近五年，承擔(dān)多項(xiàng)國(guó)家及省部級(jí)科研項(xiàng)目（國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目1項(xiàng)，國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題1項(xiàng)、中國(guó)工程院咨詢項(xiàng)目1項(xiàng)、省部級(jí)科研項(xiàng)目10多項(xiàng)）；獲省部級(jí)及協(xié)會(huì)科技獎(jiǎng)6項(xiàng)，其中包括（1）2017年獲廣東省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，“廣式傳統(tǒng)肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化”（第一完成人）；（2）2019年廣東省科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)，“廣式?jīng)龉踩a(chǎn)及其提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”（第二完成人）。申請(qǐng)發(fā)明專利20件（其中授權(quán)10件）；發(fā)表三大索引論文50余篇。和廣州酒家、皇上皇、鷹金錢、東鵬特飲等公司開展了深入合作。