不同干燥方式對(duì)香菇理化品質(zhì)及風(fēng)味特性的影響研究

香菇（Lentinula edodes）營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味濃郁，長(zhǎng)期以來(lái)成為備受消費(fèi)者喜愛(ài)的烹飪食材和食品加工原料。干制是香菇的主要加工方式，而干燥方式與香菇的理化品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化密切相關(guān)。本研究采用熱風(fēng)干燥（hot air drying，HD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze-drying，VFD）和真空冷凍聯(lián)合熱風(fēng)干燥（vacuum freeze-drying with hot air drying, VFD-HD）探究干燥方式對(duì)香菇理化品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)變化的影響。基于電子舌和HPLC研究了非揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律，隨著HD溫度的升高，在60℃下干制香菇具有突出的鮮甜味特性；VFD干制香菇比HD和VFD-HD有更高的果糖和酒石酸含量；VFD-HD處理的香菇EUC值最高且整體滋味特性較好。基于電子鼻、GC-MS和GC-IMS建立了揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜，VFD香菇的揮發(fā)性含硫化合物（volatile sulfur-containing compounds，VSCs）含量最低；VFD-HD 提高了香菇VSCs、呈香酯類以及醇類物質(zhì)的含量；變溫HD（40-50-60℃）干制香菇有最大干燥效率和VSCs生成總量。動(dòng)態(tài)追蹤發(fā)現(xiàn)VFD和變溫HD過(guò)程中香菇的γ-GTase、ASFase和C-Slyase三種硫代謝酶出現(xiàn)了兩個(gè)熱激活態(tài)，而C-Dase在40℃的活性會(huì)顯著下降；HD香菇中共鑒定出17種VSCs，其中二甲基二/三/四硫醚、1,2,3,5,6-五硫雜環(huán)庚烷和2,4,5-三硫環(huán)丙烷2,2-二氧化物分別是香菇中低分子量直鏈硫醚、環(huán)狀硫醚和含磺酰基揮發(fā)硫的重要代表性物質(zhì)。基于質(zhì)構(gòu)儀和掃描電鏡的分析結(jié)果，VFD-HD干制香菇在微觀下呈現(xiàn)疏松多孔的表面形貌。研究結(jié)果為香菇干制加工及香菇調(diào)味制品的加工提供了理論依據(jù)。