報告標(biāo)題

多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是一類國際公認(rèn)的有毒污染物，具有疏水性，易在脂含量高的食用油和煎炸食品中檢測到。煎炸過程中PAHs的生成規(guī)律、機制和抑制方法開發(fā)是一直以來的研究熱點。然而，PAHs生成機制至今未闡明，難點在于食品基質(zhì)極其復(fù)雜，反應(yīng)途徑不易被明晰。煎炸油和煎炸食品中PAHs含量隨時間呈現(xiàn)波動式上升，其不規(guī)律性是導(dǎo)致動力學(xué)參數(shù)計算不精準(zhǔn)和生成機制不明確的另一重要原因。造成波動變化的原因是煎炸過程中PAHs既生成又損失，若損失PAHs的去向被忽視，將導(dǎo)致PAHs的暴露程度被低估。基于上述問題，以高毒性、高檢出率的苯并蒽、?、苯并熒蒽、苯并芘（簡稱PAH4）為研究對象，借助穩(wěn)定同位素追蹤了PAH4在煎炸油相、煎炸食品相和煎炸產(chǎn)生的油煙相中的動態(tài)變化和分布狀態(tài)，從廣度上彌補了現(xiàn)有文獻中研究體系單一的不足。依據(jù)衍生物結(jié)構(gòu)定性、PAH4量子化學(xué)性質(zhì)和煎炸油氧化過程，推導(dǎo)了PAHs通過自由基介導(dǎo)的化學(xué)轉(zhuǎn)化生成衍生物的內(nèi)在機制。通過考察不同熱處理條件下煎炸物吸油量、油煙顆粒粒徑、油煙排放量的變化規(guī)律，結(jié)合油煙顆粒的吸附機制，研明PAH4向煎炸物和油煙遷移的影響因素及機制，從深度上分析煎炸油熱氧化對PAH4轉(zhuǎn)化和遷移的內(nèi)在影響。PAHs是重要的食品安全風(fēng)險因子，研明其在煎炸過程中的化學(xué)轉(zhuǎn)化和物理遷移規(guī)律及機制，為控制高毒性PAH4衍生物的生成和降低其通過煎炸食物、油煙對人類的暴露程度奠定了理論基礎(chǔ)。