報(bào)告標(biāo)題

中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久、種類繁多、文化深厚，具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能成分，但普遍存在著基礎(chǔ)研究薄弱、生產(chǎn)技術(shù)落后、工業(yè)化程度低等問(wèn)題。瀏陽(yáng)豆豉是湖南地方特色的藥食同源發(fā)酵豆制品，具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品鹽分較低、品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特。近年來(lái)，課題組圍繞瀏陽(yáng)豆豉品質(zhì)風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)、品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理、功能性成分挖掘等方面展開了大量研究：利用宏基因組學(xué)和可培養(yǎng)組學(xué)系統(tǒng)分析瀏陽(yáng)豆豉自然發(fā)酵過(guò)程微生物群落地動(dòng)態(tài)變化，探討微生物多樣性和品質(zhì)變化的相關(guān)性，研究發(fā)酵過(guò)程中的功能微生物及其發(fā)酵特性，并首次提出石座菌屬的非產(chǎn)毒黃曲霉是瀏陽(yáng)豆豉重要的發(fā)酵真菌；利用功能菌群進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵，證實(shí)了黃曲霉對(duì)豆豉發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)降解和揮發(fā)性物質(zhì)形成的貢獻(xiàn)；研究了發(fā)酵工藝、條件對(duì)豆豉品質(zhì)形成的影響機(jī)制，證實(shí)了渥堆階段的細(xì)菌發(fā)酵是豆豉揮發(fā)性物質(zhì)形成關(guān)鍵因素；采用分子感官組學(xué)明確了瀏陽(yáng)豆豉種9種特征香氣成分、利用肽組學(xué)從瀏陽(yáng)豆豉中篩選出19種小分子鮮味肽，并進(jìn)一步闡明了這些特征風(fēng)味物質(zhì)釋放規(guī)律及形成途徑。同時(shí)，圍繞瀏陽(yáng)豆豉藥食兩用的特性，對(duì)豆豉中黃酮、多酚等功能成分的提取、富集工藝和生理活性展開研究，以期揭示瀏陽(yáng)豆豉的抗炎作用機(jī)理。