第11屆食品科學(xué)國際年會(huì)-張劍教授：小麥粉的低菌化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展
2023-07-08作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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小麥粉的低菌化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展 小麥粉類產(chǎn)品應(yīng)用廣泛，其微生物污染狀況與加工食品的質(zhì)量安全及品質(zhì)密切相關(guān)。“低菌化小麥制粉”是指在傳統(tǒng)的小麥制粉過程中增加“去除原料攜帶的微生物、抑制加工過程中繁殖、防止再污染”等過程，保證加工出的小麥粉中的微生物指標(biāo)符合要求。通過研究在小麥清理與制粉環(huán)節(jié)的減菌方法和生產(chǎn)環(huán)境的合理控制等，以期降低小麥粉中的微生物含量。本項(xiàng)目研究了利用脈沖強(qiáng)光、低溫等離子體、微波、臭氧等殺菌技術(shù)對(duì)小麥籽粒進(jìn)行技術(shù)處理，通過測定小麥粉中微生物含量、流變學(xué)特性以及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)不同的低菌化處理方式均能顯著降低小麥粉中的微生物含量，也可在一定程度上改善的面粉品質(zhì)。除此之外，優(yōu)選高質(zhì)量的原料小麥、設(shè)置科學(xué)的除雜工藝、合理地配麥、選用新型的潤麥技術(shù)手段等，可以有效控制微生物的滋生。在制粉環(huán)節(jié)，選用適用的設(shè)備、細(xì)化制粉工藝、輕研細(xì)磨、降低磨溫，出粉口優(yōu)化組合等，也可有效控制微生物的增長。在整段加工過程嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境，設(shè)置車間潔凈區(qū)，定期清理設(shè)備及各類管道，對(duì)倉進(jìn)行殺菌消毒，也是降低小麥粉中微生物含量的必要措施。 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院
張劍，教授，碩士生導(dǎo)師，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長。現(xiàn)任中國糧油學(xué)會(huì)食品分會(huì)理事、中國糧油學(xué)會(huì)面制品分會(huì)理事、河南省食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、河南省農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏學(xué)會(huì)常務(wù)理事。長期從事谷物深加工技術(shù)與原理、食品工程設(shè)計(jì)方面的研究與教學(xué)工作。近年來，先后主持與參加了國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、河南省重大科技攻關(guān)項(xiàng)目、鄭州市重大科技攻關(guān)項(xiàng)目等20余項(xiàng)；先后有10項(xiàng)成果通過省級(jí)鑒定與成果評(píng)價(jià)，獲河南省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，發(fā)表論文120多篇（SCI與EI收錄10余篇），已申請(qǐng)與授權(quán)國家發(fā)明專利5項(xiàng)。近年來，大力進(jìn)行科技服務(wù)，10余項(xiàng)科技成果在企業(yè)轉(zhuǎn)化生產(chǎn)，有效地推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與鄉(xiāng)村振興。
