報(bào)告標(biāo)題

我國雙孢蘑菇主要用作鮮食，精深加工產(chǎn)品較少，并且其含水率高、代謝旺盛，加工過程容易褐變，限制了其應(yīng)用范圍。因此，有必要對(duì)雙孢蘑菇加工工藝進(jìn)行改良，拓展一種新的菇制品成型方式拓寬市場(chǎng)。3D打印技術(shù)正逐漸向食品領(lǐng)域發(fā)展，為健康個(gè)性化飲食提供了可能性。本研究以市售雙孢蘑菇粉為原料，構(gòu)建雙孢蘑菇凝膠體系作為3D食品打印油墨，選擇打印高度、打印速率、擠出速率以及層高值作為試驗(yàn)的影響因素，采用響應(yīng)曲面法進(jìn)行工藝參數(shù)的優(yōu)化。在明確3D打印特性的基礎(chǔ)上向雙孢蘑菇凝膠中加入大豆分離蛋白（Soy Protein Isolate，SPI），探究其作為吞咽困難飲食的可能性，在國際吞咽困難飲食標(biāo)準(zhǔn)行動(dòng)委員會(huì)（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI）框架下進(jìn)行了吞咽困難飲食的分級(jí)表示，發(fā)現(xiàn)SPI的添加使打印油墨能夠通過勺傾測(cè)試和叉滴測(cè)試。結(jié)合測(cè)試的結(jié)果，可以將其歸類為5級(jí)細(xì)餡型濕潤食品；SPI的加入降低了水的流動(dòng)性，促進(jìn)了氫鍵的形成，顯著提高了打印油墨的機(jī)械強(qiáng)度和粘結(jié)性。在3D食品打印的基礎(chǔ)上構(gòu)建4D打印場(chǎng)景，開發(fā)包埋姜黃素或γ-十二內(nèi)酯微膠囊的雙孢蘑菇凝膠體系混合，以微波加熱為誘導(dǎo)條件，利用微膠囊的熱控釋性能形成4D打印變色或變風(fēng)味效果。本研究以雙孢蘑菇凝膠體系為原料，明確了3D打印特性；在3D打印的基礎(chǔ)上構(gòu)建了4D變色、變風(fēng)味打印場(chǎng)景，對(duì)于拓寬菇制品加工方法具有一定的借鑒意義。