第11屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)—曾曉房教授：?廣式老火靚湯科技創(chuàng)新研究進(jìn)展
2023-07-10作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
字體A+AA-
廣式老火靚湯科技創(chuàng)新研究進(jìn)展 湯文化歷史悠久，承載著中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精髓，廣東老火靚湯聞名遐邇，傳承了華南地區(qū)飲食的精華。老火靚湯作為預(yù)制菜的一種典型代表，具有健康、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，但廣式老火靚湯中存在：嘌呤含量是否過高，有效成分溶出是否徹底、儲(chǔ)存期品質(zhì)是否保存完整、食療功效尚無明確數(shù)據(jù)證實(shí)等問題。 課題組構(gòu)建了湯品中嘌呤含量的快速準(zhǔn)確檢測(cè)技術(shù)，調(diào)查了市場(chǎng)上常見老火靚湯的嘌呤含量，并建立了標(biāo)準(zhǔn)化制湯工藝和添加食藥材降嘌呤的方法；研究了五指毛桃雞湯有效成分溶出規(guī)律及穩(wěn)態(tài)化控制方法，利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)解析了鴿湯改善大鼠圍絕經(jīng)期綜合征的作用機(jī)理；采用生物酶法技術(shù)，提高了雞湯中的營(yíng)養(yǎng)成分溶出率，改良后的雞湯不但保持了傳統(tǒng)雞湯的色、香、味，而且營(yíng)養(yǎng)成分含量更高；開發(fā)了γ-谷氨酰肽的新型制備技術(shù)并應(yīng)用于老火靚湯中，起到降鹽増鮮的良好效果；建立了GC-IMS、GC-MS以及GC-O-MS技術(shù)的老火靚湯風(fēng)味分析方法，并應(yīng)用于雞湯、鴨湯和鴿湯真實(shí)性評(píng)價(jià)。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院
曾曉房，博士，教授，博士生導(dǎo)師，廣東省優(yōu)秀農(nóng)村科技特派員，現(xiàn)任仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院院長(zhǎng)。擔(dān)任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)第七屆理事會(huì)理事、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第三屆青年工作委員會(huì)委員、教育部/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部/中國(guó)科協(xié)廣東興寧肉鴿科技小院首席科學(xué)家、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、廣東省香精香料（仲愷）工程技術(shù)研究中心主任等。研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味化學(xué)、預(yù)制菜風(fēng)味與品質(zhì)安全調(diào)控。主要科研業(yè)績(jī)：近五年來主持和參與國(guó)家及省部級(jí)項(xiàng)目16項(xiàng)、其他項(xiàng)目30余項(xiàng)；在國(guó)內(nèi)外期刊上發(fā)表科研論文100多篇（其中SCI/EI論文40余篇）；獲授權(quán)發(fā)明專利21件；獲廣東省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)（排名第一的1項(xiàng)）、神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果獎(jiǎng)1項(xiàng)。
