報(bào)告標(biāo)題

液態(tài)乳、奶粉及發(fā)酵乳等乳制品因其高營養(yǎng)、天然、綠色等特點(diǎn)已逐漸被國民納入飲食的一部分。乳糖、乳脂、乳蛋白是乳品的重要組成部分，其含量在一定程度上決定著乳品質(zhì)的高低，是評價(jià)乳品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。而乳制品在儲藏和加工過程中最易出現(xiàn)蛋白質(zhì)及脂肪的氧化、水解和糖基化反應(yīng)，從而導(dǎo)致乳制品質(zhì)量下降。并且，在儲存期間持續(xù)的化學(xué)反應(yīng)會持續(xù)誘導(dǎo)乳品質(zhì)的進(jìn)一步惡化。鑒于此，我們針對乳制品在貯藏過程中的關(guān)鍵變質(zhì)反應(yīng)的途徑和潛在的標(biāo)志物，以及儲存期間不同反應(yīng)步驟之間的相互作用進(jìn)行論述，旨在提供保障乳品品質(zhì)和安全的控制靶點(diǎn)。

超聲波是食品行業(yè)中新興的非熱技術(shù)，可以破壞微生物和酶，延長食品保質(zhì)期。超聲已被證明是一項(xiàng)有潛力的技術(shù)，將其應(yīng)用于液體乳、酸乳及奶酪等乳制品加工。超聲處理可有效防止液態(tài)乳的脂肪上浮，顯著減小脂肪球的顆粒及蛋白粒徑，提升脂肪在胃消化期間的消化速率，增加蛋白質(zhì)的生物利用度，提升蛋白溶液在貯藏期的穩(wěn)定性，延長了液態(tài)乳的保質(zhì)期。將高強(qiáng)度超聲應(yīng)用于發(fā)酵乳制品可以縮短加工時(shí)間，提高益生菌活力，產(chǎn)品具有低乳糖含量、高低寡糖濃度、低不良味道和減少成分(不需要添加益生元或β-半乳糖苷酶)的效果。在奶酪中，高強(qiáng)度超聲可以縮短成熟時(shí)間并加速蛋白質(zhì)水解，從而使產(chǎn)品具有更好的感官，質(zhì)地和營養(yǎng)(生物活性肽)特性。