第11屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)-何其儻教授：多肽對(duì)食品風(fēng)味和口感的作用
2023-07-10作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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味道和口感是影響消費(fèi)者的兩個(gè)關(guān)鍵因素，而美拉德反應(yīng)（MR）對(duì)食品的顏色、味道和口感是否吸引人起著很大作用。從古代到現(xiàn)代的食品工業(yè)，加工方法，如老化、腌制或發(fā)酵、酶水解隨加熱過程進(jìn)行肯定會(huì)增加食品中的肽含量。這些肽會(huì)進(jìn)一步參與到美拉德反應(yīng)中。近年來，Amadori重排產(chǎn)物（ARPs）作為美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵中間體，作為潛在的風(fēng)味添加劑受到越來越多的關(guān)注。與傳統(tǒng)的美拉德反應(yīng)相比，ARPs提供了新鮮和加強(qiáng)的風(fēng)味，特別是肉類和堅(jiān)果的味道，如增加了鮮味和甜味，并減輕了咸味和苦味。由于大多數(shù)ARP研究集中在氨基酸模型上，肽-ARPs則主要存在于食品系統(tǒng)中，值得進(jìn)一步研究。
美國(guó)新澤西州羅格斯大學(xué)食品科學(xué)系
何其儻教授在臺(tái)灣大學(xué)獲得化學(xué)學(xué)士學(xué)位、1974年在美國(guó)圣路易斯市華盛頓大學(xué)獲得有機(jī)化學(xué)博士學(xué)位。目前是美國(guó)新澤西州羅格斯大學(xué)食品科學(xué)系的杰出教授。他是美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)、英國(guó)皇家化學(xué)學(xué)會(huì)、美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)會(huì)士、國(guó)際營(yíng)養(yǎng)與功能食品學(xué)會(huì)會(huì)士、國(guó)際食品科學(xué)學(xué)院院士。何教授發(fā)表了1200余篇SCI和國(guó)際期刊文章及228章書籍，并編輯或共同編輯了39本專著。他獲得了很多著名的獎(jiǎng)項(xiàng)，包括美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)授予的農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)應(yīng)用先進(jìn)獎(jiǎng)，美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)授予的風(fēng)味和脂質(zhì)科學(xué)史蒂芬張科技獎(jiǎng)，以及風(fēng)味和提取產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)（FEMA）風(fēng)味科學(xué)卓越獎(jiǎng)以及美國(guó)羅格斯大學(xué)理事會(huì)授予的卓越研究獎(jiǎng)。何教授現(xiàn)擔(dān)任《Food Science and Human Wellness》高級(jí)主編，曾擔(dān)任《Journal of Agricultural and Food Chemistry》副主編、《Molecular Nutrition and Food Research》高級(jí)編輯、及《Food & Function》、《Current Opinion in Food Science》等十余種知名期刊的編輯和編委。他目前的研究興趣集中在風(fēng)味化學(xué)包括食品中香味活性化合物的鑒定以及美拉德反應(yīng)中風(fēng)味化合物形成的機(jī)理，以及功能食品中活性化合物及功能因子的抗癌、抗炎、抗糖尿病和神經(jīng)保護(hù)作用。
