第11屆食品科學(xué)國際年會-方勇教授：蘇香粳大米特征香氣化合物解析及其脂質(zhì)代謝的調(diào)控機(jī)制
2023-07-14作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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蘇香粳大米特征香氣化合物解析及其脂質(zhì)代謝的調(diào)控機(jī)制
蘇香粳大米作為我國典型的香米品種，因其獨特的香氣和良好的食味品質(zhì)，深受消費者和市場歡迎。但目前蘇香粳大米中有貢獻(xiàn)特征的香氣化合物種類不清晰，碾磨加工和儲藏過程中蘇香粳大米香氣物質(zhì)變化規(guī)律不清晰、脂質(zhì)代謝調(diào)控機(jī)制尚不明確。本研究針對上述問題研究了不同碾磨度（DOM，0%、3%、6%、9%和12%）對蘇香粳大米（蘇100）揮發(fā)性化合物和香氣物質(zhì)動態(tài)變化的影響規(guī)律，GC-MS結(jié)果表明，醛類、醇類、酯類是蘇100香米的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。通過GC-O篩選出蘇100香米6種特征香氣化合物（OAV≥1）為己醛、壬醛及2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）等，確定了碾磨度為6%大米香味保留效果最好。進(jìn)一步分析了不同儲藏條件（普通包裝和真空包裝在5、15、25、35 ℃）下碾磨度6%香米特征香氣化合物與脂質(zhì)代謝變化的關(guān)聯(lián)性，結(jié)果表明溫度是影響香米氣味變化的主要因素，兩種包裝儲藏6個月后關(guān)鍵香氣化合物2-AP完全消失，特征香氣化合物中己醛、壬醛和（E）-2-壬烯醛3種物質(zhì)含量顯著增加，同時新生成(E)-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇2種特征香氣化合物。稻米脂質(zhì)代謝結(jié)果表明5、15 ℃儲藏條件下稻米中脂肪分解緩慢，脂肪酸值、脂肪酶和脂肪氧合酶活性較低，脂肪分解產(chǎn)物油酸、亞油酸含量升高不顯著，抑制了己醛等氧化產(chǎn)物的過度增加，表明真空包裝相比于普通包裝有效保持了大米的香氣品質(zhì)。最后利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)明確了低溫儲藏有效調(diào)控稻米脂質(zhì)代謝的脂肪酸生物合成通路，通過下調(diào)酮脂酰還原酶基因表達(dá)量，上調(diào)羧化酶、烯脂酰還原酶、硫酯酶和結(jié)合酶基因表達(dá)，使長鏈脂肪酸油酸、亞油酸合成緩慢，從而延緩香米異味產(chǎn)生。本研究為延緩蘇香粳大米香氣劣變及其儲藏加工過程中品質(zhì)調(diào)控提供了理論依據(jù)。 
南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 院長
方勇，教授，博士生導(dǎo)師。2005年獲得南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)士，2008-2009年獲國家留學(xué)基金委資助在美國辛辛那提大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士一年，2010年獲南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士學(xué)位。現(xiàn)任南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心主任，江蘇省現(xiàn)代糧食工程與營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長。兼任中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會全谷物分會常務(wù)理事、中國糧油學(xué)會質(zhì)檢分會常務(wù)理事、國家功能農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟常務(wù)理事、國家稻米精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事、國家糧食產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事、江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系水稻貯藏與加工崗位科學(xué)家、《eFood》聯(lián)合主編、《Food Frontiers》副主編、《食品科學(xué)》青年編委等。長期致力于硒的營養(yǎng)與功能、糧油安全控制技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)、谷物品質(zhì)評價及其高值化利用等方面研究，先后主持“十四五”國家重點研發(fā)計劃項目1項（國撥經(jīng)費4000萬元）、國家自然科學(xué)基金5項、“十三五”國家重點研發(fā)計劃子課題2項、農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)專項課題、國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估重大專項課題，國家糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2項，國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研制項目2項等國家級課題。發(fā)表學(xué)術(shù)論文250余篇，其中SCI論文84篇，授權(quán)發(fā)明專利22件。以第一完成人獲得教育部科技進(jìn)步二等獎2項（2018年；2023年）、第二完成人獲得江蘇省教學(xué)成果一等獎、江蘇省青年五四獎?wù)绿崦劦仁〔考壀剟?項。入選“長江學(xué)者獎勵計劃”青年學(xué)者，全國糧食行業(yè)青年拔尖人才、江蘇省“青藍(lán)工程”優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊帶頭人、中青年學(xué)術(shù)帶頭人、江蘇省“333”高層次人才、江蘇省“六大人才高峰”高層次人才等人才培養(yǎng)工程。
