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第11屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)-王鋒教授：玉米油中不飽和脂肪酸熱致異構(gòu)化機(jī)理及其調(diào)控研究

報(bào)告標(biāo)題

玉米油中不飽和脂肪酸熱致異構(gòu)化機(jī)理及其調(diào)控研究

玉米油中不飽和脂肪酸易受熱異構(gòu)化形成反式脂肪酸，導(dǎo)致玉米油品質(zhì)劣變，危害物增加。試驗(yàn)研究了玉米油中不飽和脂肪酸熱致異構(gòu)化產(chǎn)物、形成機(jī)理、影響因素以及具體控制措施。結(jié)果表明，異構(gòu)化過程中TFAs、CLAs的種類和含量、異構(gòu)反應(yīng)速率常數(shù)隨加熱溫度、時(shí)間的增加而增加，此過程共產(chǎn)生36種過渡態(tài)、18種中間體、6種中間產(chǎn)物和6條途徑；篩選的食物添加劑L-AP和鼠尾草酸對(duì)高溫加熱玉米油中TFAs的生成具有顯著抑制作用，可作為今后油脂TFAs熱致異構(gòu)化調(diào)控劑的選擇。

專家介紹

王鋒教授

北京聯(lián)合大學(xué)生物化學(xué)工程學(xué)院

王鋒，理學(xué)博士，北京聯(lián)合大學(xué)生物化學(xué)工程學(xué)院教師，博士研究生導(dǎo)師。歷任國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心副主任，糧油加工研究室副主任、主任（正處級(jí)）等職。長(zhǎng)期從事食品加工與質(zhì)量安全、過程控制理論和技術(shù)、加工副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)、功能性成分提取制備工藝、發(fā)酵創(chuàng)制新產(chǎn)品以及加工過程中抗?fàn)I養(yǎng)因子安全控制等方面研究。先后承擔(dān)國(guó)家科技基礎(chǔ)性工作專項(xiàng)（部委專項(xiàng)）、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專項(xiàng)課題、國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、國(guó)家科技支撐計(jì)劃、公益性行業(yè)科研專項(xiàng)、標(biāo)準(zhǔn)制修訂等項(xiàng)目30余項(xiàng)，以第一作者和通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文30多篇；授權(quán)專利20余項(xiàng)，軟件著作權(quán)2項(xiàng)，制定并頒布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)18項(xiàng)，參編著作9部；獲得省部級(jí)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，二等獎(jiǎng)3項(xiàng)；培養(yǎng)碩士和博士研究生25名。