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第11屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)-于寒松教授：大豆渣中高純度不溶性纖維制備、性質(zhì)表征及其潛在益生元活性

報(bào)告標(biāo)題

大豆渣中高純度不溶性纖維制備、性質(zhì)表征及其潛在益生元活性

豆渣是豆?jié){和豆腐生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要?dú)埩粑铮寐实停且环N廉價(jià)易得的不溶性膳食纖維（IDF）資源。研究表明，IDF具有潛在的益生元作用，但其益生元功能的機(jī)制尚不清楚。本研究對(duì)從豆渣中提取的高純度不溶性膳食纖維（90.5%，HPIDF）的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)進(jìn)行了表征，通過體外模擬消化分析了HPIDF在不同消化階段的結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)變化，并在體內(nèi)研究了HPIDF對(duì)肥胖和結(jié)腸炎癥的影響。結(jié)果表明，HPIDF的主要單糖為半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖和葡萄糖。HPIDF具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)、多糖官能團(tuán)和典型的結(jié)晶纖維素I結(jié)構(gòu)。此外，HPIDF具有理想的油脂吸附能力、膽固醇吸附能力、陽離子交換能力和重金屬吸附能力。不同的消化環(huán)境導(dǎo)致了一些官能團(tuán)的解離程度，這揭示了HPSIDF在不同消化階段理化性質(zhì)差異的原因。在體內(nèi)，補(bǔ)充HPSIDF減少了HFD喂養(yǎng)小鼠的血脂異常、葡萄糖穩(wěn)態(tài)受損、全身炎癥和脂肪積累。此外，補(bǔ)充HPSIDF可以恢復(fù)HFD誘導(dǎo)的腸道微生物群失調(diào)和短鏈脂肪酸產(chǎn)量下降。此外，HPIDF的攝入影響了急性潰瘍性結(jié)腸炎小鼠糞便中關(guān)鍵細(xì)菌的增殖，然后影響了短鏈脂肪酸的合成，為結(jié)腸健康發(fā)揮了積極作用。這是首次對(duì)HPIDF的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和益生元活性進(jìn)行系統(tǒng)研究。我們的研究結(jié)果表明，HPIDF可以作為一種理想的功能成分，對(duì)促進(jìn)豆渣的綜合利用具有積極意義。

專家介紹

于寒松 教授

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)

于寒松, 博士生導(dǎo)師，國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學(xué)家兼加工研究室主任，兼任全國(guó)專用大豆產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)，2013-2014年在美國(guó)北達(dá)科他州立大學(xué)和密西西比州立大學(xué)與美國(guó)食品科學(xué)院院士（SAM K.C. CHANG, IFT FELLOW, ACS FELLOW）開展了大豆制品精深加工方面的合作研究。吉林省長(zhǎng)白山產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目研發(fā)領(lǐng)軍團(tuán)隊(duì)帶頭人（大豆雜糧綠色加工與高值化綜合利用研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化），吉林省中青年科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)卓越人才（大豆精深加工利用及健康食品綠色生物制造創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)）帶頭人，吉林省拔尖創(chuàng)新人才第四批人選，新時(shí)代長(zhǎng)春青年先鋒(標(biāo)兵)。中國(guó)豆制品協(xié)會(huì)專家，吉林省食品學(xué)會(huì)常務(wù)理事；先后主持“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金，國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目；獲得吉林省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)；在國(guó)際著名雜志《Food Chemistry》《Food ChemistryX》《Food Control》《Food & Function》和《Foods》等Q1類國(guó)際雜志和《食品科學(xué)》《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》和《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》等EI雜志發(fā)表論文230余篇（SCI和EI收錄95篇），出版專著和教材2部，申請(qǐng)和獲得專利25項(xiàng)。主持或參與制定國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)。《Food Hydrocolloids》《Food Chemistry》等20多個(gè)國(guó)際權(quán)威期刊審稿人。Q1雜志《Foods》的guest editor；《食品科學(xué)》青年編委。