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第11屆食品科學(xué)國際年會(huì)-李從發(fā)教授：諾麗果汁發(fā)酵研究進(jìn)展

報(bào)告標(biāo)題

諾麗果汁發(fā)酵研究進(jìn)展

發(fā)酵諾麗（Morinda citrifolia L.）果汁是最重要的諾麗加工產(chǎn)品。將轉(zhuǎn)錄組學(xué)用于全面探索活性微生物群落和關(guān)鍵代謝功能。Acetobactersp., Acetobacter aceti and Gluconobacter sp.是發(fā)酵過程中的主要微生物，并相繼出現(xiàn)。根據(jù)KEGG數(shù)據(jù)庫對(duì)代謝相關(guān)單基因的主成分分析（PCA），可將發(fā)酵過程分為三個(gè)階段，發(fā)酵在第二階段結(jié)束時(shí)接近完成。此外，系統(tǒng)分析了碳水化合物活性酶（CAZymes）和主要代謝途徑中關(guān)鍵酶的表達(dá)。HS-SPME-GC–MS和氣味活性值（OAV）分析表明，丁酸和己酸是發(fā)酵諾麗果汁產(chǎn)生難聞氣味的主要揮發(fā)性化合物。

從天然發(fā)酵諾麗汁中分離得到醋桿菌屬（Acetobactersp.）GDMCC 67221，并對(duì)其在諾麗汁發(fā)酵中的作用進(jìn)行了研究。發(fā)酵12天后，糖含量和酸度趨于穩(wěn)定。醋桿菌對(duì)產(chǎn)品的主要活性成分無顯著影響。采用頂空氣相色譜-離子遷移光譜法（HS-GC-IMS）對(duì)發(fā)酵過程中的風(fēng)味特征進(jìn)行了描述。用氣味閾值篩選出55種風(fēng)味化合物，Kruskal-Wallis P＜0.05。其中，選擇了14種不同的生物標(biāo)志物，其投影變量重要性（VIP）大于1。酮和醛的濃度顯著增加，主要是對(duì)花、果和綠色特征的貢獻(xiàn)。己酸、辛酸和丁酸作為異味的主要來源，其含量顯著降低，表明醋桿菌能改善發(fā)酵諾麗汁的臭味。

專家介紹

李從發(fā) 教授

海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長

李從發(fā)，男，1967年9月出生。1989年6月畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位；1997年6月畢業(yè)于華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)，獲工學(xué)碩士學(xué)位；2003年12月畢業(yè)于山東大學(xué)微生物學(xué)專業(yè)，獲理學(xué)博士學(xué)位。

現(xiàn)為海南大學(xué)二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師，主要研究方向?yàn)闊釒мr(nóng)產(chǎn)品加工、食品發(fā)酵與釀造。被評(píng)為海南省“515人才工程”第一層次人選（2008），海南省杰出人才（2018），海南自由貿(mào)易港C類人才（2021）。現(xiàn)任海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長，海南大學(xué)食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科博士點(diǎn)負(fù)責(zé)人，海南省食品營養(yǎng)與功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，海南省食品科學(xué)研究所所長。兼任中國食品科技學(xué)會(huì)理事，中國微生物學(xué)會(huì)理事，海南省食品科技學(xué)會(huì)理事長。作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，完成“十一五”支撐計(jì)劃項(xiàng)目“熱帶農(nóng)產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”。作為課題負(fù)責(zé)人，完成“十一五”支撐計(jì)劃課題“熱帶水果深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”。革新“椰纖果發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)”并轉(zhuǎn)化，迄今已產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益。近期“諾麗果發(fā)酵技術(shù)及相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)”已轉(zhuǎn)讓。近年主持國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目3項(xiàng)、海南省重大科技計(jì)劃課題1項(xiàng)，海南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目3項(xiàng)等。發(fā)表SCI/EI收錄論文30多篇；主編專著和教材2部；授權(quán)發(fā)明專利14項(xiàng)，實(shí)用新型專利2項(xiàng)；獲省部級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)3項(xiàng)。）