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劉登勇教授：扒雞品質(zhì)特征及其形成機(jī)理與控制技術(shù)

報(bào)告標(biāo)題

扒雞品質(zhì)特征及其形成機(jī)理與控制技術(shù)

扒雞，是中華傳統(tǒng)特色食品/菜肴的典型代表之一，本質(zhì)上屬于燒雞，但因融入魯菜烹飪之“扒”技而有別于普通燒雞，德州扒雞制作技藝已被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。本項(xiàng)目綜合應(yīng)用多學(xué)科研究手段，首先明確了扒雞特征品質(zhì)為“鮮香滑爽、撕絲相連”，進(jìn)而分別從不同維度全面揭示其形成機(jī)制，著重闡明雞肉宰后成熟程度、鹵煮老湯、扒制火候等因素在扒雞品質(zhì)形成過程中的貢獻(xiàn)，進(jìn)而建立全程多維精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)體系，研發(fā)或改造配套工藝裝備，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化加工場景下傳統(tǒng)產(chǎn)品的品質(zhì)傳承。

專家介紹

劉登勇教授

渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長

劉登勇，博士，渤海大學(xué)三級(jí)教授，主要圍繞肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味與感知科學(xué)，在風(fēng)味口感、品質(zhì)提升、產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備創(chuàng)新、規(guī)劃設(shè)計(jì)、咨政科普等方面開展工作，創(chuàng)立食品風(fēng)味物質(zhì)分析ROAV理論，建立肉類食品口感品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系，揭秘糖熏工藝上色增香的分子機(jī)制，為肉類食品加工及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)提供全面技術(shù)支撐。現(xiàn)兼任中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)青年工作委員會(huì)召集人，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)委員，中國分析測試協(xié)會(huì)青年學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)工作組委員，遼寧省食品質(zhì)量與安全學(xué)會(huì)副理事長，《Food Science of Animal Products》《肉類研究》《肉類工業(yè)》副主編等學(xué)術(shù)職務(wù)。