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朱秋勁教授：推進(jìn)中式腌臘肉制品自主創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展的技術(shù)體系建構(gòu)與探索

報(bào)告標(biāo)題

推進(jìn)中式腌臘肉制品自主創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展的技術(shù)體系建構(gòu)與探索

中式腌臘肉制品如火腿、臘肉、香腸、板鴨和風(fēng)肉等在現(xiàn)代餐桌上一直備受喜愛(ài)。然而，傳統(tǒng)的制作方法客觀(guān)存在的問(wèn)題，包括原料生產(chǎn)、屠宰、加工和保鮮方法的不足。這導(dǎo)致了較多本體風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)偏高、重鹽腌制后高含鹽量余留、發(fā)酵過(guò)程粗放和發(fā)酵劑應(yīng)用不足、煙熏工藝簡(jiǎn)陋，以及蟲(chóng)害侵?jǐn)_等一系列問(wèn)題，成為中式腌臘肉制品高質(zhì)量發(fā)展的制約，妨礙了與西方主流腌臘制品的競(jìng)爭(zhēng)。

近7年來(lái)，團(tuán)隊(duì)圍繞紅肉原料、屠宰和加工中解離風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的方法，新型安全煙熏風(fēng)味料制備與干餾裝備制造，低鈉鹽介導(dǎo)腌制技術(shù)，直投式火腿發(fā)酵劑制備、應(yīng)用和功效評(píng)價(jià)，干腌火腿中酪蠅蟲(chóng)害的防治，以及電刺激調(diào)控腌肉發(fā)酵等關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)的研究，并產(chǎn)生以下有益效果：

1. 強(qiáng)化解離降風(fēng)險(xiǎn)：基于天然生物抑制劑，成功實(shí)現(xiàn)了降低非人源唾液酸（Neu5Gc）的效果。發(fā)現(xiàn)電刺激、加熱和超聲波等物理技術(shù)的疊加應(yīng)用可以顯著降低Neu5Gc的含量，為冷線(xiàn)肉和加工產(chǎn)品中Neu5Gc的精確調(diào)控和安全品質(zhì)的工程化技術(shù)的實(shí)現(xiàn)提供保障。

2. 干餾裝備的搭建：自主開(kāi)發(fā)的干餾裝備，為綠色煙熏風(fēng)味料的制備和對(duì)肉質(zhì)的影響研究提供了有力支持。

3. 腌制技術(shù)的突破：突破傳統(tǒng)腌制理論框架，通過(guò)多羥基醇、超聲波等化學(xué)和物理手段，提出了介導(dǎo)腌制的技術(shù)。重點(diǎn)研究介導(dǎo)腌制降低食鹽擴(kuò)散系數(shù)的理論模型，精確解析腌肉制品的水分分布和遷移，降低了腌肉的Aw值，使持水力、微觀(guān)結(jié)構(gòu)和肉品質(zhì)量得到改善，且其相關(guān)機(jī)理被利用分子對(duì)接技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)解析。

4. 益生菌劑的利用：針對(duì)發(fā)酵肉制品，我們挖掘和利用了具有促進(jìn)發(fā)酵肉產(chǎn)生肽的菌株。我們進(jìn)行了理論研究，并驗(yàn)證了其抗炎和抗氧化功能并成功試制了發(fā)酵里脊火腿產(chǎn)品。

5. 酪蠅蟲(chóng)害的防治：針對(duì)受到酪蠅侵?jǐn)_的火腿和臘肉產(chǎn)品，我們發(fā)現(xiàn)了針對(duì)所有蟲(chóng)態(tài)及最難處理的三齡幼蟲(chóng)的最佳精油配方，并解析了其對(duì)AChE的抑制機(jī)制。這項(xiàng)研究具有重要的推廣價(jià)值。

6. 電刺激的提質(zhì)增效：探測(cè)到電刺激對(duì)里脊肉加工過(guò)程中組織蛋白酶B、L及成熟過(guò)程中熱休克蛋白（Hsp27、Hsp70）的變化規(guī)律，并為抑制不良風(fēng)味產(chǎn)生和探尋潛在標(biāo)志物提供了基礎(chǔ)信息。

通過(guò)以上研究，為中式腌臘肉制品的高質(zhì)量發(fā)展提供了科學(xué)支持和技術(shù)保障，形成了自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和支撐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的技術(shù)體系。現(xiàn)已有授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利8件，實(shí)用新型專(zhuān)利2件，受理的發(fā)明專(zhuān)利3件和22篇中文學(xué)術(shù)論文，其中EI及卓越期款6篇、北大核心12篇；英文學(xué)術(shù)論文25篇，其中：中科院1區(qū)SCI12篇，2區(qū)SCI9篇。

專(zhuān)家介紹

朱秋勁 教授

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院副院長(zhǎng)

朱秋勁，教授，博士，1991年畢業(yè)于貴州農(nóng)學(xué)院畜產(chǎn)品加工與貯藏專(zhuān)業(yè)；1999年獲得西南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程碩士學(xué)位；2007年獲得江南大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全專(zhuān)業(yè)博士學(xué)位。曾任貴州農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系助教、講師，貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授，黔東南州從江縣縣長(zhǎng)助理，中國(guó)畜產(chǎn)品加工學(xué)會(huì)理事、中國(guó)肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事。現(xiàn)任貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院副院長(zhǎng)、貴州省食品安全委員會(huì)專(zhuān)委會(huì)成員、貴州省食品標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)成員，《Food Science of Animal Products》《肉類(lèi)研究》科學(xué)副主編、《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》等學(xué)術(shù)期刊編委，《食品科學(xué)》《Food Chemistry》《Foods》《RSC Advances》《Food Science and HumanWellness》《LWT -Food Science and Technology》等期刊審稿專(zhuān)家，國(guó)家基金項(xiàng)目通訊評(píng)審專(zhuān)家、教育部科技獎(jiǎng)項(xiàng)通訊評(píng)審和教育部學(xué)位辦學(xué)位論文評(píng)審專(zhuān)家等。貴州省第八批優(yōu)秀青年科技人才、貴州省第三批百層次人才項(xiàng)目獲得者，貴州省第八批省管專(zhuān)家，貴州省生態(tài)特色肉制品科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)領(lǐng)銜人。

目前的研究涉及到畜產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品營(yíng)養(yǎng)與安全、食品微生物領(lǐng)域，團(tuán)隊(duì)以探尋畜產(chǎn)食品加工、營(yíng)養(yǎng)、安全相互交融和質(zhì)量控制理論與技術(shù)開(kāi)發(fā)為重點(diǎn)。主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目5項(xiàng)，承擔(dān)省基金項(xiàng)目、省級(jí)支撐項(xiàng)目、科技部科技人員服務(wù)企業(yè)項(xiàng)目等縱向項(xiàng)目共10余項(xiàng)；參與國(guó)家級(jí)、省部級(jí)縱向項(xiàng)目近20 項(xiàng)；主持和參與各種橫向合作項(xiàng)目20余項(xiàng)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，其中：英文SCI論文60余篇，主持和參與編制地方標(biāo)準(zhǔn)4 項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)1 項(xiàng)；主編和副主編著作各1部，參編教材4 部，參編著作1 部；主持和參與的科研鑒定成果4項(xiàng)；主持獲貴州省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)2 項(xiàng)，省級(jí)優(yōu)秀論文三等獎(jiǎng)2 項(xiàng)，黔東南州科技合作獎(jiǎng)1項(xiàng)，貴州省農(nóng)業(yè)豐收二等獎(jiǎng)1項(xiàng)；獲得國(guó)家發(fā)明授權(quán)專(zhuān)利和轉(zhuǎn)讓的發(fā)明專(zhuān)利共15件，澳大利亞革新專(zhuān)利1件；獲得貴州大學(xué)首屆研究生心目中的好導(dǎo)師、貴州大學(xué)優(yōu)秀本科生導(dǎo)師和貴州大學(xué)研究生優(yōu)秀Seminar團(tuán)隊(duì)稱(chēng)號(hào)，指導(dǎo)研究生榮獲2018年貴州省“創(chuàng)青青”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽一等獎(jiǎng)，2018年“創(chuàng)青青”全國(guó)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽銅獎(jiǎng)，2022年貴州省大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”一等獎(jiǎng)等，并帶領(lǐng)學(xué)院2016級(jí)研究生獲得貴州省先進(jìn)班集體稱(chēng)號(hào)。