報(bào)告標(biāo)題

云南獨(dú)特的地理位置，多樣的氣候類型和文化傳統(tǒng)，造就了豐沛的微生物資源和豐富的發(fā)酵食品。在云南發(fā)酵食品中，腐乳因營(yíng)養(yǎng)豐富、口感風(fēng)味獨(dú)特而深受青睞。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)腐乳需求呈現(xiàn)多樣化、個(gè)性化發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)腐乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高的要求。課題組圍繞當(dāng)前云南腐乳產(chǎn)業(yè)存在品質(zhì)形成機(jī)理不清、風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定、有害菌污染嚴(yán)重、環(huán)境因子影響大等問題，系統(tǒng)開展豆腐酸漿水中產(chǎn)酸微生物分離鑒定，篩選優(yōu)勢(shì)產(chǎn)酸微生物；優(yōu)化酸漿水點(diǎn)制豆腐生產(chǎn)工藝，確定酸漿豆腐最佳工藝條件；研究酸漿豆腐制作的腐乳的微生物及理化特性，解析傳統(tǒng)自然發(fā)酵腐乳微生物與風(fēng)味間的互作關(guān)系，闡明云南傳統(tǒng)腐乳中優(yōu)勢(shì)菌群對(duì)其特征風(fēng)味的影響機(jī)制。為提升云南腐乳品質(zhì)提供理論依據(jù)，同時(shí)對(duì)云南腐乳微生物資源保護(hù)、優(yōu)勢(shì)功能菌挖掘和開發(fā)利用提供參考。