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第11屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)-馮瀟副教授：藜麥蛋白皮克林乳液改善肌原纖維蛋白凝膠凍融穩(wěn)定性的機(jī)理

報(bào)告標(biāo)題

藜麥蛋白皮克林乳液改善肌原纖維蛋白凝膠凍融穩(wěn)定性的機(jī)理

本研究構(gòu)建了穩(wěn)定的藜麥蛋白Pickering乳液，探究其是否可以提高魚肉肌原纖維蛋白凝膠的凍融穩(wěn)定性及機(jī)理，擬解決運(yùn)輸存儲(chǔ)中溫度波動(dòng)造成魚蛋白凝膠產(chǎn)品質(zhì)量受損的問(wèn)題。在魚肉制品中，添加Pickering乳液增強(qiáng)了魚肉蛋白凝膠的交聯(lián)程度，二硫鍵、二酪氨酸含量顯著提高，且提高了凝膠的儲(chǔ)能模量。Pickering乳液添加阻礙了凝膠在反復(fù)凍融中不易流動(dòng)水向自由水的遷移，降低了凝膠凍融后的汁液流失，提高其持水能力。藜麥蛋白Pickering乳液通過(guò)降低魚肉蛋白凝膠的凝固點(diǎn)加快了其通過(guò)最大冰晶生成帶的速率，抑制冰晶尺寸的增大，從而穩(wěn)定凝膠中的水分分布，并減少了冰晶對(duì)肌原纖維蛋白造成的冷凍損傷，延緩肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，提高了魚肉蛋白凝膠的凍融穩(wěn)定性。與此同時(shí)，藜麥蛋白Pickering乳液延緩了凍融引起的蛋白質(zhì)的氧化及降解，顯著降低了凍融后蛋白凝膠中羰基的含量。藜麥蛋白Pickering乳液也通過(guò)抑制疏水氨基酸從內(nèi)部的疏水環(huán)境向外部親水環(huán)境的暴露，穩(wěn)定了氨基酸的微環(huán)境及蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)。本研究探索了Pickering乳液于魚肉蛋白凝膠中的應(yīng)用，提供了一定的理論基礎(chǔ)。藜麥蛋白Pickering乳液有可能成為新型的抗凍劑應(yīng)用于不同冷凍肉制品中。

專家介紹

馮瀟副教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

馮瀟，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，副教授，江蘇省“雙創(chuàng)博士”，《Food Science and Human Wellness》青年編委，曾獲得美國(guó)食品科技協(xié)會(huì)George F. Stewart研究論文競(jìng)賽第二名。研究領(lǐng)域?yàn)楣任锏鞍拙G色深加工，水產(chǎn)品加工、保鮮及品質(zhì)控制，可食用抗菌包裝膜。主持國(guó)家自然科學(xué)基金、江蘇省自然科學(xué)基金、橫向課題，參與十三五國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃。以第一及通訊作者發(fā)表SCI論文20余篇，其中三篇入選ESI高被引論文，Scopus H-index 21。