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邱樹毅教授：低產(chǎn)高級(jí)醇功能酵母菌的篩選及其混菌接種策略對(duì)金釵石斛米酒品質(zhì)的影響

報(bào)告標(biāo)題

低產(chǎn)高級(jí)醇功能酵母菌的篩選及其混菌接種策略對(duì)金釵石斛米酒品質(zhì)的影響

采用釀酒酵母與非釀酒酵母混合發(fā)酵改善發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量得到了越來越多的認(rèn)可，優(yōu)良菌株的篩選和接種策略是提升米酒品質(zhì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，但目前關(guān)于金釵石斛發(fā)酵米酒品質(zhì)提升的研究較少。本研究以高級(jí)醇產(chǎn)生的釀造控制為切入點(diǎn)篩選優(yōu)良酵母菌株，并基于代謝組學(xué)探究不同混菌接種策略對(duì)金釵石斛米酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，從貴州傳統(tǒng)小曲中篩選得到2株低產(chǎn)高級(jí)醇的功能酵母菌（釀酒酵母FBKL2.8022和異常威克漢姆酵母FBKL2.8023）。混菌接種策略對(duì)金釵石斛米酒風(fēng)味影響較大，同時(shí)接種發(fā)酵的米酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高，且醇類物質(zhì)占比較大，使得米酒醇香更濃郁；順序接種發(fā)酵增加了米酒中酯類物質(zhì)占比，降低醇類物質(zhì)的占比，使得米酒風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。不同混菌接種策略發(fā)酵的米酒代謝產(chǎn)物也存在顯著差異，同時(shí)接種發(fā)酵對(duì)金釵石斛米酒黃酮類、酚類、萜類活性物質(zhì)的代謝轉(zhuǎn)化起促進(jìn)作用，但對(duì)生物堿、甾體的代謝存在一定的抑制作用；順序接種發(fā)酵可促進(jìn)金釵石斛米酒中黃酮類、萜類、酚類、生物堿、香豆素類、萘類等大部分活性物質(zhì)的代謝。米酒中的差異代謝物主要由Phenylalanine metabolism、Arginine and proline metabolism、Galactose metabolism、Starch and sucrose metabolism Glyoxylate and dicarboxylate metabolism和Nicotinate and nicotinamide metabolism代謝通路差異導(dǎo)致。順序接種發(fā)酵更有利于金釵石斛米酒品質(zhì)的提升。

專家介紹

邱樹毅教授

貴州大學(xué)釀酒與食品學(xué)院院長(zhǎng)

邱樹毅，華南理工大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)工學(xué)博士，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。長(zhǎng)期從事釀酒工程、食品生物技術(shù)、發(fā)酵工程等領(lǐng)域的科研和教學(xué)工作，先后主持國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家863高技術(shù)項(xiàng)目、國(guó)家支撐計(jì)劃、貴州省科技重大專項(xiàng)、貴州省科技攻關(guān)、貴州省優(yōu)秀科技人才省長(zhǎng)專項(xiàng)基金、貴州省自然科學(xué)基金及企業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目等課題。已在國(guó)內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文近300余篇；申請(qǐng)專利30余項(xiàng)，獲專利授權(quán)24件。獲貴州省科技進(jìn)步獎(jiǎng)4項(xiàng)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)2項(xiàng)，貴州省高等教育教學(xué)成果獎(jiǎng)1項(xiàng)，是貴州省省管專家、優(yōu)秀中青年科技人才、貴州省優(yōu)秀教師、教學(xué)名師。