第11屆食品科學(xué)國際年會-周緒霞教授：干腌水產(chǎn)品羰基化合物與耐鹽菌的交互作用機制
2023-08-01作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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干腌水產(chǎn)品羰基化合物與耐鹽菌的交互作用機制
水產(chǎn)品變質(zhì)是個極其復(fù)雜的過程，其產(chǎn)生機制及其控制一直是水產(chǎn)領(lǐng)域關(guān)注的熱點。干腌是青魚等多脂魚主要的加工和貯藏方式之一，干腌水產(chǎn)品也因風(fēng)味獨特而深受消費者喜愛。但目前我國干腌水產(chǎn)品大多常溫貯運流通，制品品質(zhì)易發(fā)生劣變。一方面，干腌水產(chǎn)品中富含不飽和脂肪酸，對活性氧高度敏感，能夠通過氧化連鎖反應(yīng)產(chǎn)生活性羰基化合物（Reactive carbonyl species，RCS）等具有氧化活性的物質(zhì)。與其他脂質(zhì)氧化產(chǎn)物相比，活性羰基化合物最為穩(wěn)定且反應(yīng)活性更強，能夠在更大范圍內(nèi)對干腌水產(chǎn)品營養(yǎng)組分產(chǎn)生氧化作用。另一方面，鹽腌并不能完全抑制微生物特別是一些耐鹽菌的生長繁殖，這類微生物的生長也會引起產(chǎn)品品質(zhì)劣變。因此，闡明干腌水產(chǎn)品中典型脂質(zhì)氧化活性產(chǎn)物的生成和變化規(guī)律及其與優(yōu)勢耐鹽微生物的互作機制對產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性的提高具有重要意義。本研究以腌臘魚為研究對象，通過分析腌臘魚貯藏過程中脂質(zhì)氧化和微生物污染等品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律，系統(tǒng)解析了腌臘魚貯藏過程中活性羰基化合物及優(yōu)勢微生物菌群結(jié)構(gòu)的動態(tài)變化規(guī)律，并進一步闡明了活性羰基化合物對腌臘魚中優(yōu)勢耐鹽菌的表觀脅迫作用及其代謝干擾機制。
浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 健康食品與智能制造研究中心 主任
周緒霞，博士，教授，博士生導(dǎo)師，浙江工業(yè)大學(xué)健康食品與智能制造研究中心主任、浙江省深藍(lán)漁業(yè)資源高效開發(fā)利用重點實驗室副主任、農(nóng)業(yè)部國家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（杭州）副主任、中國農(nóng)業(yè)工程學(xué)會農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會理事、浙江省食品學(xué)會理事、全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會委員，入選浙江省“151”人才工程第二層次培養(yǎng)人員（2018）、浙江省高校領(lǐng)軍人才高層次拔尖人才（2020）、浙江省農(nóng)業(yè)科技先進工作者（2021）。長期圍繞食品貯藏保鮮與精深加工、健康食品制造等方面開展研究，先后主持國家自然科學(xué)基金項目、國家重點研發(fā)計劃子課題、浙江省重大科技專項、浙江省重點研發(fā)計劃項目、“三農(nóng)九方”科技協(xié)作計劃“揭榜掛帥”項目等國家及省部級科研項目和企業(yè)委托項目20余項。第一/通訊作者發(fā)表SCI論文50余篇，主編著作1 部，授權(quán)發(fā)明專利10余項；獲浙江省科技進步獎一、二等獎，中國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎特等獎等省部級獎項7項。任《Journal of Future Foods》《食品工業(yè)科技》《肉類研究》期刊編委，《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》《食品科學(xué)》等期刊審稿人。
