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主持人

吳建平教授

加拿大阿爾伯塔大學農業(yè)、食品和營養(yǎng)系

劉承初教授

馬里蘭國家海洋援助計劃推廣部首席海洋食品技術崗位專家

馬里蘭大學農業(yè)與自然資源學院推廣教授

會議報告

報告一

生物活性肽：從基礎研究到臨床試驗和商業(yè)化

吳建平教授

加拿大阿爾伯塔大學農業(yè)、食品和營養(yǎng)系

報告簡介：

物活性肽是自然界中普遍存在的、具有多種結構和活性的生物小分子。食物源活性肽除了營養(yǎng)價值外，因其安全性、有效性、成本效益好及無明顯副作用，在預防和治療慢性疾病方面具巨大潛力。在過去幾十年中，關于基于食物源生物活性肽或蛋白質水解物為策略，用以預防和治療慢性疾病的研究呈指數(shù)增長。許多體外和體內研究報告了食品源生物活性肽和蛋白質水解物作為抗高血壓、抗炎、抗糖尿病和抗氧化劑的功效和安全性。然而，盡管許多前臨床結果非常有潛力，但對其作用機制和藥代動力學的了解不足限制了其臨床轉化。生物活性肽的商業(yè)化可能會由于其功效、安全性、苦味以及缺乏經(jīng)濟有效的生產(chǎn)方法等方面信息匱乏，進一步受到阻礙。報告將概述食物源生物活性肽和蛋白質水解產(chǎn)物用于預防和緩解慢性疾病的當前臨床證據(jù)和商業(yè)化應用面臨的挑戰(zhàn)。

報告二

增強工具能力，以減少冷藏食品的浪費、質量損失和安全風險

J.Antonio·Torres 教授

墨西哥蒙特雷科技大學工程與科學學院杰出國際教授

《CyTA- Journal of Food》主編

美國食品科學技術學會（IFT）非熱加工分會主席

報告簡介：

農業(yè)生產(chǎn)需要利用一半的可居住土地和70%的淡水，并且會產(chǎn)生26%的溫室氣體排放，因此，大幅減少食物的浪費變得至關重要。其中，為了減少冷藏食品和剩飯的浪費，也為了家庭節(jié)省開支，同時提供更多食物以減少饑餓，改變家用冰箱的技術、設計和使用就尤其必要。例如，在歐盟，人均食物消費量為518公斤，其中70公斤/人(14%)在家中被浪費，這一數(shù)量超過了所有其他食物浪費來源的總和(61公斤/人)。本文介紹的重點是冷藏食品很容易因制冷故障、設計不當或冰箱操作參數(shù)選擇不當而變得不安全或不適宜食用。目前，制冷系統(tǒng)的設計側重于能源的使用，在家用冰箱的情況下，在過去的50年里，家用冰箱的體積雖然增加了50%，能源的使用卻減少了80%。然而，提高能源效率并沒有幫助減少食物浪費。其中一個關鍵的原因是缺乏家庭冰箱和任何其他冷鏈單元的制造商及運營商所需要的有效的保存評估工具。為了填補這一空白，我們基于預測微生物學和真實的產(chǎn)品時間-溫度測試記錄提出了兩個制冷性能指標(RPI)，分別為RPI_安全值和RPI_損壞值。RPI_安全值和RPI_損壞值指標分別是基于病原體滯后時間和腐敗微生物指數(shù)增長溫度依賴關系及根據(jù)報告建議的產(chǎn)品處理溫度估計值歸一化。RPI值<1代表可取的，=1代表可接受的，而>> 1表示需要緊急關注的情況。

報告三

一種有效抗肥胖和糖尿病的多靶點食源小分子

劉東民教授

美國弗吉尼亞理工大學農業(yè)和生命科學學院人類營養(yǎng)、食品和運動系

報告簡介：

胰島素拮抗和胰島β細胞功能逐漸衰退是導致二型糖尿病（T2D）的兩個關鍵因素，而T2D與超重和肥胖密切相關，這是許多T2D患者有效控制高血糖的重要障礙。因此，同時改善肥胖，胰島素敏感性和β細胞功能的藥劑可能對治療T2D更為有效。雖然許多天然化合物可能具有潛在抗肥胖和抗糖尿病的特性，但具有強效活性的化合物卻很少被發(fā)現(xiàn)。我們研究發(fā)現(xiàn)橄欖中的欖香醇酸（EA）可能是一種能夠作用于多靶點的天然抗肥胖和T2D的小分子。EA能夠顯著地促進L細胞分泌GLP-1和肽YY（PYY）。EA誘導L細胞內Ca²⁺濃度迅速增加，繼而產(chǎn)生三磷酸肌醇，表明EA激活了磷脂酶C（PLC）介導的信號傳導。用藥物抑制PLC或Gαq會顯著降低EA引起的細胞內Ca²⁺濃度和GLP-1分泌的增加。給實驗小鼠單劑量EA灌胃能夠快速升高血液GLP-1和PYY的水平，并伴隨著葡萄糖耐受性和胰島素水平的改善。另外，EA能像胰島素一樣激活培養(yǎng)的胰島素敏感組織中的Akt磷酸化，刺激人體骨骼肌細胞的葡萄糖攝取，并抑制肝細胞葡萄糖異生。給飲食誘導的肥胖（DIO）小鼠連續(xù)灌胃EA（50 mg/kg/day）2周，可使空腹血糖恢復正常，并使DIO小鼠的葡萄糖耐受性和胰島素敏感性恢復到與正常小鼠相當?shù)乃健４送猓珽A抑制食欲，減少食物攝入，并促進肥胖小鼠體重下降。最后，通過與二甲雙胍對比試驗，EA在控制高血糖方面比二甲雙胍更有效，而且EA和二甲雙胍的聯(lián)合治療對血糖控制產(chǎn)生了協(xié)同效應。這些結果表明，來源于食物的EA可能具有治療肥胖癥和T2D的前景。

報告四

提升水產(chǎn)食品可持續(xù)性和安全性的智能養(yǎng)殖和先進加工技術

劉承初教授

馬里蘭國家海洋援助計劃推廣部首席海洋食品技術崗位專家

馬里蘭大學農業(yè)與自然資源學院推廣教授

報告簡介：

水產(chǎn)品（魚貝類）為人類提供理想的營養(yǎng)素搭配，是人類健康膳食的重要組成部分。由于生長在水中的魚類和貝類需要經(jīng)過無數(shù)復雜的工序（即從生長、收獲、收后處理和加工、流通和貯藏）才能從水域到達餐桌，因此保障水產(chǎn)食品的可持續(xù)性生產(chǎn)和食用安全性尤為重要。本報告將簡要介紹智能化可持續(xù)性貝類養(yǎng)殖管理技術(S3AM) 、大西洋三文魚循環(huán)養(yǎng)殖技術(SAS2) 和幾種先進的水產(chǎn)食品加工技術，然后重點討論自然消除牡蠣副溶血性弧菌的致冷循環(huán)濕藏凈化和提高即食型新鮮大西洋藍蟹肉微生物質量和保藏期的高靜水壓加工技術。報告最后還將簡要分享基于智能機器人視覺引導的藍蟹殼肉分離自動化技術體系研發(fā)動態(tài)。

報告五

多肽對食品風味和口感的作用

何其儻教授

美國新澤西州羅格斯大學食品科學系

報告簡介：

味道和口感是影響消費者的兩個關鍵因素，而美拉德反應（MR）對食品的顏色、味道和口感是否吸引人起著很大作用。從古代到現(xiàn)代的食品工業(yè)，加工方法，如老化、腌制或發(fā)酵、酶水解隨加熱過程進行肯定會增加食品中的肽含量。這些肽會進一步參與到美拉德反應中。近年來，Amadori重排產(chǎn)物（ARPs）作為美拉德反應的關鍵中間體，作為潛在的風味添加劑受到越來越多的關注。與傳統(tǒng)的美拉德反應相比，ARPs提供了新鮮和加強的風味，特別是肉類和堅果的味道，如增加了鮮味和甜味，并減輕了咸味和苦味。由于大多數(shù)ARP研究集中在氨基酸模型上，肽-ARPs則主要存在于食品系統(tǒng)中，值得進一步研究。

報告六

低共熔溶劑(DES)體系中水替代對蠶豆分離蛋白結構和功能特性的影響

南迪卡·班達拉助理教授

加拿大食品蛋白質和生物制品研究主席

加拿大馬尼托巴大學食品與人類營養(yǎng)科學系

報告簡介：

低共熔溶劑( DES )是一種新興的綠色溶劑，可替代傳統(tǒng)有機溶劑用于蛋白質的提取。然而，低共熔溶劑的高黏度限制了體系內的傳質，阻礙了工業(yè)化應用。改變水含量可以顯著降低粘度，避免局限性。此外，加水可能會影響DES -水混合物的理化性質，從而影響蛋白質提取的效果。基于ChCl / G的DES體系，采用響應面法對5個變量進行優(yōu)化；采用課題組前期研究的Ch Cl / G摩爾比(w/w)、提取溫度(℃)、時間(h)、料液比(w/w)和含水量(w/w)。本研究采用DES體系中的含水量，范圍為0 - 50%(w/w)，作為單因素實驗。利用建立的方法對提取的蛋白質進行了蛋白質得率( PY )、蛋白質含量( PC )、功能特性、熱穩(wěn)定性、二級結構變化和蛋白質分子量分布的評價。水分的添加對蛋白質得率PY影響顯著，當水分含量增加0 - 50%(w/w)時，蛋白質得率PY從（31.14±3.07）%增加到（55.50±2.40）%。然而，蛋白質含量PC在含水量達到40 % ( 92.12% ~ 96.00%)時顯著增加，隨后下降。在50%含水量下獲得的分離蛋白在pH 7（（78.15±1.27）%）和pH 9（（98.63±0.75）%）下的溶解度均顯著較高，而在pH 3時，在0%含水量下的溶解度最低（（22.07±1.77）%）。在所研究的各個水平上，成形性能沒有顯著差異。然而，當加水量為60%時，乳化活性指數(shù)顯著提高（（52.38±0.95）m²/g）。熱力學數(shù)據(jù)表明，在50%水量下，其熱穩(wěn)定性顯著提高（（29.12±4.07）J/g）。α-螺旋結構所占比例在各級中均較為突出，隨著含水量的增加而減少。從分子結構來看，加水量大于20%時，63 kDa的多肽條帶和35 kDa的豆球蛋白(酸性亞基)條帶略有解體。水的加入對蠶豆分離蛋白的蛋白質得率PY、結構和功能特性有顯著影響。因此，優(yōu)化DES的水替代是保持其物理化學性質的必要條件。

報告七

抑郁癥管理中的食物、飲食和體育鍛煉

Klaus W. Lange 教授

德國雷根斯堡大學人文科學學院健康研究和神經(jīng)心理學主任

報告簡介：

抑郁障礙現(xiàn)有治療方法緩解疾病負擔的效果并不理想，且遠期療效有限，因此需要尋找替代治療方案。越來越多的證據(jù)表明，包括飲食、某些營養(yǎng)物質的消耗和體力活動在內的一系列生活方式因素可能在包括抑郁癥在內的精神障礙的病理生理學和管理中發(fā)揮作用。這些因子可能被視為治療干預的潛在靶點。大量的觀察性證據(jù)支持這樣的論點：飲食質量是抑郁癥的一個可能的風險或保護因素。例如，堅持高質量的飲食（例如：地中海飲食）似乎與抑郁癥狀的較低發(fā)生風險有關。一項隨機臨床試驗的初步結果表明，更營養(yǎng)的飲食會引起精神健康的改善，飲食改善可能為抑郁癥的管理提供有效的治療策略。然而，單一營養(yǎng)素，如ω-3脂肪酸和維生素D，在抑郁障礙管理中的有效性缺乏證據(jù)。相比之下，現(xiàn)有的研究結果為運動作為保護和改善心理健康以及身體健康的一種手段提供了有力的證據(jù)。

一些新的跡象表明，體育活動與情緒改善之間存在著深刻的聯(lián)系。流行病學研究表明，體育活動不足可能會有增加抑郁癥狀的風險，而基于臨床指南的充足體育活動與較少的癥狀相關。隨機對照試驗的Meta分析報告了運動有中度到較強的抗抑郁作用。需要進一步對抑郁個體進行可持續(xù)運動效果的干預研究，以確定可能有助于預防和治療抑郁癥的理想體育活動類型和數(shù)量。綜上所述，雖然目前沒有證據(jù)支持與食物有關的干預措施對抑郁癥患者的療效，但運動作為藥物應該常規(guī)提供給所有有抑郁癥狀的個體，也應該納入抑郁癥的治療指南中。

報告八

蜜桔黃素在導致阿爾茨海默病的生物學通路中的影響

Alexander M. Gosslau 教授

紐約城市大學科學(生物學)系

報告簡介：

阿爾茨海默病(Alzheimer's disease，AD)是一種與年齡相關的神經(jīng)退行性疾病，以進行性學習和記憶障礙為特征，表現(xiàn)為Aβ水平和Aβ斑塊增加、tau蛋白過度磷酸化導致神經(jīng)原纖維纏結、氧化應激、膽堿能神經(jīng)變性、突觸可塑性相關信號功能障礙和神經(jīng)炎癥。蜜桔黃素是柑橘果皮中主要的多甲氧基黃酮之一。在之前的研究中，我們鑒定了一種含有高濃度蜜桔黃素的橙皮提取物，該提取物在基于細胞的炎癥模型中表現(xiàn)出很強的抗炎作用。此外，我們在小鼠水腫模型和2型糖尿病肥胖大鼠模型中發(fā)現(xiàn)了較強的體內抗炎作用。最近的文獻提供了越來越多的證據(jù)來證明蜜桔黃素對AD的保護作用。蜜桔黃素改善了AD的認知缺陷和病理特征，如Aβ病理、tau蛋白過度磷酸化、氧化應激和神經(jīng)炎癥。此外，蜜桔黃素被證明一方面可以增加腦啡肽酶活性和與記憶形成相關的信號通路(即cAMP/PKA/CREB/BDNF通路)，另一方面可以抑制β -分泌酶和凋亡信號(如鈣蛋白酶Ⅰ和Bax等)。值得注意的是，蜜桔黃素在外周給藥后幾分鐘內即可透過血腦屏障，具有較高的生物利用度。綜上所述，蜜桔黃素可能是一種有前途的預防和治療AD的天然藥物候選物。

本次會議到此結束，感謝您的支持！