報(bào)告簡(jiǎn)介：

人們對(duì)蛋白質(zhì)的需求量不斷攀升，而動(dòng)物性蛋白的生產(chǎn)對(duì)糧食和環(huán)境造成巨大壓力。食用菌是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源之一，體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類(lèi)齊全，且各氨基酸組成比例較為理想、消化率范圍合理等方面。同時(shí)我國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，在菌菇蛋白利用方面具有較好的原料基礎(chǔ)，所以發(fā)掘具有較高蛋白質(zhì)利用價(jià)值的食用菌資源具有重要意義。

雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)是全世界產(chǎn)量最高的食用菌種類(lèi)，其蛋白質(zhì)含量在所有食用菌中名列前茅，然而目前商業(yè)品種遺傳背景單一、我國(guó)缺少自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的優(yōu)良品種，都增加了產(chǎn)業(yè)成本和風(fēng)險(xiǎn)。本研究收集了目前全世界已知的所有野生群體的菌株和商業(yè)核心菌株600余株，并對(duì)其中代表性的481個(gè)菌株的基因組進(jìn)行了重測(cè)序。首先基于線粒體基因組和核基因組數(shù)據(jù)探討雙孢蘑菇的自然演化歷史、菌株馴化的遺傳基礎(chǔ)、分析遺傳多樣性分布規(guī)律。然后通過(guò)300余個(gè)菌株的栽培出菇和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分分析獲得較為全面的，包括蛋白質(zhì)含量在內(nèi)的表型組數(shù)據(jù)。隨后基于大規(guī)模的重測(cè)序數(shù)據(jù)開(kāi)展了全基因組關(guān)聯(lián)分析，并結(jié)合遺傳圖譜連鎖分析，定位、篩選到涉及14個(gè)表型變異的84個(gè)候選基因，其中包括和蛋白質(zhì)產(chǎn)量直接相關(guān)的位于9號(hào)染色體上的2個(gè)基因。本研究還表明大多數(shù)候選基因通常具有非常重要的基礎(chǔ)生理功能，在遺傳上存在共定位或緊密連鎖現(xiàn)象。本研究結(jié)果對(duì)雙孢蘑菇資源開(kāi)發(fā)、菌種改造及最終開(kāi)發(fā)自主產(chǎn)權(quán)優(yōu)質(zhì)菌株具有重要意義。

我國(guó)雙孢蘑菇主要用作鮮食，精深加工產(chǎn)品較少，并且其含水率高、代謝旺盛，加工過(guò)程容易褐變，限制了其應(yīng)用范圍。因此，有必要對(duì)雙孢蘑菇加工工藝進(jìn)行改良，拓展一種新的菇制品成型方式拓寬市場(chǎng)。3D打印技術(shù)正逐漸向食品領(lǐng)域發(fā)展，為健康個(gè)性化飲食提供了可能性。本研究以市售雙孢蘑菇粉為原料，構(gòu)建雙孢蘑菇凝膠體系作為3D食品打印油墨，選擇打印高度、打印速率、擠出速率以及層高值作為試驗(yàn)的影響因素，采用響應(yīng)曲面法進(jìn)行工藝參數(shù)的優(yōu)化。在明確3D打印特性的基礎(chǔ)上向雙孢蘑菇凝膠中加入大豆分離蛋白（Soy Protein Isolate，SPI），探究其作為吞咽困難飲食的可能性，在國(guó)際吞咽困難飲食標(biāo)準(zhǔn)行動(dòng)委員會(huì)（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI）框架下進(jìn)行了吞咽困難飲食的分級(jí)表示，發(fā)現(xiàn)SPI的添加使打印油墨能夠通過(guò)勺傾測(cè)試和叉滴測(cè)試。結(jié)合測(cè)試的結(jié)果，可以將其歸類(lèi)為5級(jí)細(xì)餡型濕潤(rùn)食品；SPI的加入降低了水的流動(dòng)性，促進(jìn)了氫鍵的形成，顯著提高了打印油墨的機(jī)械強(qiáng)度和粘結(jié)性。在3D食品打印的基礎(chǔ)上構(gòu)建4D打印場(chǎng)景，開(kāi)發(fā)包埋姜黃素或γ-十二內(nèi)酯微膠囊的雙孢蘑菇凝膠體系混合，以微波加熱為誘導(dǎo)條件，利用微膠囊的熱控釋性能形成4D打印變色或變風(fēng)味效果。本研究以雙孢蘑菇凝膠體系為原料，明確了3D打印特性；在3D打印的基礎(chǔ)上構(gòu)建了4D變色、變風(fēng)味打印場(chǎng)景，對(duì)于拓寬菇制品加工方法具有一定的借鑒意義。

報(bào)告簡(jiǎn)介：

食用菌多糖具有廣泛的生物活性，是食用菌中的重要功能物質(zhì)，從食用菌多糖現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)和注冊(cè)的保健食品功能分析，食用菌多糖研究現(xiàn)狀，結(jié)合課題組對(duì)金針菇、秀珍菇多糖的研究，為食用菌多糖的開(kāi)發(fā)提供思路。

報(bào)告簡(jiǎn)介：

食用菌味道鮮美，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食用菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)，以及多糖、酚類(lèi)、萜類(lèi)和甾醇類(lèi)等具有抗氧化、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫等作用功效的成分，在人體健康和疾病預(yù)防等方面有巨大的潛力。FAO提出21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)是“一葷一素一菇”，充分肯定了食用菌在膳食中的重要地位。羊肚菌（Morchella）最早出現(xiàn)于《本草綱目》，又稱(chēng)羊肚菜、羊肚蘑等，因菌蓋形似羊肚而命名。羊肚菌富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、纖維素、氨基酸物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值極高，是一種高蛋白、高纖維、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食用菌。此外，羊肚菌還含有功能活性成分，如活性多糖、多酚氧化酶、纖維素酶、多酚、多不飽和脂肪酸等，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血脂、免疫調(diào)節(jié)、抑菌和抗衰老等活性。近年來(lái)，羊肚菌的功能活性陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)，因此探索羊肚菌功能活性的機(jī)制越來(lái)越受到關(guān)注。然而，目前對(duì)羊肚菌多肽、多糖、多酚等的研究多集中在含量測(cè)定、組分測(cè)定及體外抗氧化活性研究。因此需要在體內(nèi)模型中進(jìn)行進(jìn)一步的驗(yàn)證，并且需要確定其發(fā)揮作用的生物活性物質(zhì)。在本報(bào)告中，我們將以云南黑脈羊肚菌（Morchella angusticepes Peck）為原料，解析其生物活性成分以及闡明它們的功能物質(zhì)的分子作用機(jī)制。研究旨在為羊肚菌保健功能食品開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

報(bào)告簡(jiǎn)介：

鐵是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)元素，在維持機(jī)體健康中起著非常重要的作用。但由于食物含鐵量通常不高、植酸鹽等的作用使鐵較難被吸收，導(dǎo)致目前全球缺鐵性貧血高發(fā)。因此，改善鐵營(yíng)養(yǎng)狀況，是我國(guó)乃至全世界迫切需要解決的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，而通過(guò)鐵補(bǔ)充劑或食品強(qiáng)化的方法增加鐵攝入量是解決該問(wèn)題的最有效方法。目前市場(chǎng)上比較典型的補(bǔ)鐵制劑主要是二價(jià)非血紅素鐵，如硫酸亞鐵、乳酸亞鐵等。這些小分子補(bǔ)鐵劑的吸收利用易受食物中其它組分如草酸、植酸鹽等以及其它二價(jià)礦物質(zhì)元素的干擾，且其中的Fe(Ⅱ)常由于在體內(nèi)產(chǎn)生內(nèi)源性自由基，造成細(xì)胞膜破壞并導(dǎo)致胃腸刺激。近些年研究表明，以大分子多糖為載體和鐵離子Fe(Ⅲ)結(jié)合而成的多糖鐵復(fù)合物含有人體必需的鐵元素和促進(jìn)鐵元素吸收的有機(jī)成分，生物利用度高，是一種理想的補(bǔ)鐵配料。并由于與Fe(Ⅲ)結(jié)合的配體是生物大分子多糖，制備得到的多糖鐵復(fù)合物不僅克服了游離鐵易刺激胃腸道這一副作用，還兼具各種有益的生理活性，如抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗輻射等。我們?cè)诙嗄晗到y(tǒng)研究金針菇多糖制備及系列營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，獲得了較高純度的金針菇多糖鐵復(fù)合物(FVP-Fe)，并利用細(xì)胞模型評(píng)價(jià)了FVP-Fe的吸收效果，發(fā)現(xiàn)其吸收性能優(yōu)于傳統(tǒng)補(bǔ)鐵劑FeSO₄，其毒性也顯著低于FeSO₄。利用缺鐵性貧血大鼠模型也發(fā)現(xiàn)FVP-Fe具有很好的補(bǔ)鐵功效且較FeSO₄更安全，表明FVP-Fe有可能成為一種安全有效的新型補(bǔ)鐵劑。

食用菌具有的濃郁蘑菇鮮香風(fēng)味，不僅可以增加鮮美味和醇厚感，同時(shí)可增加咸味感知而達(dá)到減少NaCl的攝入，成為天然、營(yíng)養(yǎng)、安全調(diào)味品和營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味食品開(kāi)發(fā)的首選資源。由于其特征風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的理論基礎(chǔ)薄弱、缺乏有效調(diào)控手段，導(dǎo)致栽培食用菌風(fēng)味缺失；同時(shí)風(fēng)味產(chǎn)品加工技術(shù)滯后，菌菇源調(diào)味食品匱乏，成為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展痛點(diǎn)。課題組針對(duì)上述問(wèn)題，采用多組學(xué)分析技術(shù)全面解析了香菇、蘑菇等特征風(fēng)味產(chǎn)生的代謝通路，首次揭示其含硫和八碳香氣化合物合成分子機(jī)制；闡明食用菌采后特征風(fēng)味富集的環(huán)境響應(yīng)機(jī)制，通過(guò)靶向調(diào)控代謝通路實(shí)現(xiàn)食用菌栽培及采后風(fēng)味強(qiáng)化。建立鮮味評(píng)價(jià)指數(shù)、智能感官等多層級(jí)評(píng)價(jià)體系，篩選出高鮮味香菇、杏鮑菇菌株；創(chuàng)制了強(qiáng)化香菇、杏鮑菇風(fēng)味的新型栽培基質(zhì)，菌菇鮮度值增加1.1倍；創(chuàng)新了提升香菇、大球蓋菇采后鮮香風(fēng)味的變速溫控干制技術(shù)，鮮香感官提升20%，實(shí)現(xiàn)了食用菌從種源、栽培基質(zhì)到采后加工風(fēng)味強(qiáng)化。創(chuàng)新菌菇復(fù)合酶解協(xié)同熱反應(yīng)修飾增鮮的高效制備技術(shù)，制備基料鮮味氨基酸和核苷酸大幅提高，可替代50% 谷氨酸鈉（MSG）；創(chuàng)新超聲輔助酶解美拉德反應(yīng)制備咸味肽技術(shù)，肽含量達(dá)40%以上，可降低鈉鹽30%，并系統(tǒng)解析了鮮味、咸味肽增鮮感知機(jī)制；開(kāi)發(fā)了減鹽增鮮菇精、菇醬及預(yù)制調(diào)理肉制品等15種菌菇源風(fēng)味食品。

報(bào)告簡(jiǎn)介：

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）采后易出現(xiàn)后生長(zhǎng)現(xiàn)象，造成雙孢蘑菇品質(zhì)劣變，嚴(yán)重影響其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值。幾丁質(zhì)酶可以水解雙孢蘑菇細(xì)胞壁幾丁質(zhì)，抑制蘑菇菌柄伸長(zhǎng)，在調(diào)控雙孢蘑菇后生長(zhǎng)過(guò)程具有重要作用。為了進(jìn)一步探究幾丁質(zhì)酶在雙孢蘑菇后生長(zhǎng)中的作用網(wǎng)絡(luò)，我們?cè)陔p孢蘑菇中克隆了編碼幾丁質(zhì)酶的基因并命名為AbChi1，篩選發(fā)現(xiàn)了AbCbm1基因編碼的碳水化合物結(jié)合模塊是AbChi1基因編碼的幾丁質(zhì)酶的作用靶標(biāo)。運(yùn)用基因沉默、過(guò)表達(dá)技術(shù)進(jìn)一步探究AbCbm1、AbChi1基因功能，發(fā)現(xiàn)AbCbm1、AbChi1基因具有調(diào)控雙孢蘑菇菌絲生長(zhǎng)的作用。進(jìn)一步利用酵母雙雜交和GST pull-down技術(shù)證明了AbChi1與AbCbm1蛋白存在相互作用，AbCbm1蛋白可以通過(guò)與AbChi1蛋白結(jié)合調(diào)控雙孢蘑菇后生長(zhǎng)，研究為闡明雙孢蘑菇生長(zhǎng)發(fā)育分子機(jī)制提供了理論依據(jù)。

報(bào)告簡(jiǎn)介：

雙孢蘑菇是目前世界上消費(fèi)量最大、產(chǎn)量最高、人工栽培最為廣泛的食用菌之一，其鮮蘑菇中蛋白質(zhì)高達(dá)4%，有“素中之王”的美稱(chēng)。提取率結(jié)合感官評(píng)價(jià)得到雙孢蘑菇中水溶性風(fēng)味物質(zhì)的最佳提取方法為高壓蒸煮法，通過(guò)單因素結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)得到最佳提取條件：提取時(shí)間130 min，料液比1:2.0，提取壓力55 KPa，在此條件下，水溶性風(fēng)味物質(zhì)的提取率達(dá)0.98%。經(jīng)過(guò)超濾、納濾和凝膠過(guò)濾色譜分離后得到五個(gè)組分分離峰，F(xiàn)1-F5所占比例依次為31.27%、24.11%、18.52%、15.14%和10.96%，并通過(guò)一系列感官評(píng)價(jià)確定F5為濃厚感特點(diǎn)最強(qiáng)的組分。采用UPLC-Q-TOF-MS技術(shù)對(duì)濃厚感呈味特性最為突出的組分F5進(jìn)行呈味肽的分離鑒定，最后得到兩個(gè)相對(duì)分子量質(zhì)量為399.99 Da和383.99 Da的肽，其氨基酸序列分別為Gly-Leu-Pro-Asp和Gly-His-Gly-Asp。對(duì)目標(biāo)肽進(jìn)行固相合成，得到Gly-Leu-Pro-Asp在雞湯中濃厚感的閾值為3.75mmol/L，Gly-His-Gly-Asp在雞湯中濃厚感的閾值為2.08mmol/L；劑量-感官反饋實(shí)驗(yàn)表明是在一定的濃度范圍內(nèi)，兩種肽均有不同程度的增鮮、增咸效果且均在肽濃度為0.3%時(shí)達(dá)到最大。最后對(duì)兩種合成肽與其等質(zhì)量配比的氨基酸的混合物在水中和雞湯中呈味進(jìn)行分析，結(jié)果表明肽的呈味效果并不只是其單個(gè)氨基酸的疊加效果，兩種肽均對(duì)雞湯模型溶液有不同程度的增咸、增鮮效果。

報(bào)告簡(jiǎn)介：

非酒精性脂肪酸性肝病(Non-alcoholic fatty acid liver disease，NAFLD)是全球公認(rèn)的健康問(wèn)題。食用菌多糖具緩解非酒精性脂肪肝潛力。我們發(fā)現(xiàn)玉木耳多糖(Auricularia cornea var. Li. polysaccharides，ACP)可通過(guò)調(diào)節(jié)腸道微生物群增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，但其緩解非酒精性脂肪肝卻鮮有報(bào)道。本研究分析了玉木耳多糖對(duì)高脂飲食誘導(dǎo)的非酒精性脂肪肝的的保護(hù)作用及機(jī)制。分析了組織學(xué)和肝臟脂質(zhì)譜，評(píng)估ACP對(duì)非酒精性脂肪肝的改善作用；研究ACP抗氧化和抗炎作用；探討了腸道微生物群落多樣性的變化。結(jié)果表明，ACP可顯著降低體內(nèi)胰島素抵抗(HOMAIR)、體脂、肝臟指數(shù)率和體重增加(P < 0.05)。改善了HDL-C水平，同時(shí)降低了最初由HFD觸發(fā)的甘油三酯(TG)，總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)水平。ACP介導(dǎo)還可顯著降低血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ALT)和天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)水平，H & E技術(shù)表明ACP介導(dǎo)可降低肝臟脂質(zhì)積累，降低肝臟損害風(fēng)險(xiǎn)(P< 0.05)，降低肝臟丙二醛(MDA)水平，提高肝臟超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)和超氧化物歧化酶谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-PX)活性，顯示ACP抗氧化能力。灌胃ACP可降低IL-6、IL-1β和TNF-α等促炎因子的生成，同時(shí)伴有IL-4水平的升高。ACP可調(diào)節(jié)非酒精性脂肪肝大鼠腸道微生物結(jié)構(gòu)，使其接近正常模式。綜上，ACP通過(guò)改善肝臟特性和調(diào)節(jié)結(jié)腸菌群組成來(lái)保護(hù)HFD誘導(dǎo)的非酒精性脂肪肝，研究結(jié)果表明ACP可能是非酒精性脂肪肝治療的一個(gè)有效途徑。

報(bào)告簡(jiǎn)介：

銀耳作為我國(guó)主要的膠質(zhì)食用菌類(lèi)群，因其優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物活性，在亞洲被廣泛用作傳統(tǒng)醫(yī)藥和食品。銀耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide，TFP）因其安全性好、具有多種生物活性，在天然食品添加劑、保健食品等領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。研究表明，目前TFP用于淀粉基食品的抗老化、風(fēng)味保持等品質(zhì)改良研究鮮為人知。本研究采用高溫加壓隔氧剪切技術(shù)促使銀耳中大分子多糖低聚化，探索該技術(shù)對(duì)TFP的結(jié)構(gòu)表征、流變特性及凝膠特性的影響，結(jié)果表明：高溫加壓處理顯著提高了TFP的低分子量組分的相對(duì)含量，增加其表觀粘度，升高了持水性及結(jié)合水力，繼而將其添加至打糕、鮮濕面中，利用其特有的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)探究TFP與淀粉顆粒、面筋蛋白之間的相互作用關(guān)系，探索TFP對(duì)其品質(zhì)的改良及機(jī)制研究。結(jié)果如下：

TFP的加入增加了鮮濕面的營(yíng)養(yǎng)和濕面筋含量、面筋指數(shù)，升高了小麥淀粉的峰值、谷值及最終粘度，降低其崩解值和回生值，其結(jié)晶類(lèi)型并未改變，但相對(duì)結(jié)晶度下降，抑制了直鏈淀粉再結(jié)晶；儲(chǔ)藏48 h后，TFP的添加降低鮮濕面的表觀黏性，提高其熱穩(wěn)定性，降低鮮濕面的水分自由度，減少自由水的遷移，從而改變鮮濕面中的水分分布狀態(tài)，其中物理因素和非共價(jià)鍵起關(guān)鍵作用。冷凍掃描電子顯微鏡、激光共聚焦顯微鏡清晰觀察到TFP促使鮮濕面中的淀粉與蛋白結(jié)合得更為緊密，增強(qiáng)其相互作用，且面筋蛋白中β-折疊含量升高，無(wú)規(guī)卷曲含量降低，改善了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)鮮濕面儲(chǔ)藏期間的內(nèi)部穩(wěn)定性，繼而改善鮮濕面黏連，且在添加量為0.5%時(shí)改善效果最為顯著。其中TFP可以螯合Cu²⁺及降低PH值來(lái)抑制多酚氧化酶活性，抑制鮮濕面褐變，延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期。

TFP的添加顯著降低了打糕貯存期間的短期老化、延緩淀粉老化變硬速率，降低打糕的老化焓，但對(duì)打糕中淀粉支鏈的長(zhǎng)度無(wú)顯著影響。其中TFP與打糕中淀粉鏈之間的相互作用干擾了淀粉鏈的排列，可能是其延緩淀粉老化的主要機(jī)制。電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏時(shí)間的打糕中揮發(fā)性物質(zhì)和脂肪酸濃度的差異逐漸增大。TFP的添加可能通過(guò)延緩脂類(lèi)的氧化分解，保留了抗氧化的酚類(lèi)化合物，從而減緩了打糕風(fēng)味的劣化，有助于風(fēng)味的保持，從而抑制了不良揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生。

上述結(jié)果表明，TFP可作為淀粉基產(chǎn)品天然改良劑應(yīng)用于米面制品中，解決淀粉基產(chǎn)品貯藏過(guò)程中出現(xiàn)的老化變硬、口感粗糙褐變等問(wèn)題，這對(duì)TFP的應(yīng)用提供了新的視角，促進(jìn)我國(guó)銀耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。