1.2 感官評價結果及儀器關聯(lián)結果分析

橡木片與蒸餾酒接觸過程涉及酒液從橡木中提取香氣物質、橡木片吸附酒液中香氣物質、香氣物質的水解、降解、重組等物理化學反應。本研究依然將OAV≥1的香氣物質的變化作為研究重點，對其模擬陳釀過程中的關鍵香氣含量變化進行模糊C均值聚類分析。聚類結果如圖4所示，共獲得6 個簇，每個簇中存在的香氣物質見表3。

模擬陳釀過程中，橡木片與蒸餾原酒接觸，發(fā)生一系列物理化學變化。橡木片是一種非均質材料，主要由纖維素、半纖維素、木質素3 種成分組成。酒中的香氣物質可以與橡木片相互作用，引起橡木片對酒中香氣物質的選擇吸附，纖維素和半纖維素在橡木片烘烤過程中熱降解產生的香氣物質會在乙醇-水體系中向原酒中擴散。此外，部分香氣物質還會發(fā)生化學變化，如酯類的水解和重組、萜類物質的降解等。

壺式原酒與塔式原酒在橡木片短期結合過程中，威士忌獲得的陳釀香氣主要有愈創(chuàng)木酚（煙熏）、5-甲基糠醛（杏仁、焦糖）、威士忌內酯（椰子）、γ-癸內酯（桃）、肉桂酸乙酯（肉桂）。總體而言，除陳釀香氣外，其他幾乎所有香氣物質含量均呈下降趨勢，只有苯乙醇（花香）以及1-壬醇（青香）含量受橡木片影響較小，數值基本穩(wěn)定。

壺式蒸餾與塔式蒸餾威士忌的變化差異主要體現在香氣物質含量隨時間的變化上。壺式蒸餾的簇2與塔式蒸餾的簇4有相同的變化趨勢，其中多數為發(fā)酵香（乙酯類香氣物質），但種類有所不同。橡木片浸泡初期，酯類含量迅速下降。而乙酯類香氣物質的種類和含量受到蒸餾過程的影響，由于分子間作用力的差異，橡木片對于不同種類乙酯類香氣物質的吸附作用也存在差異。此外，酯類香氣物質含量的下降差異也可能與乙酸酯和部分乙酯在陳釀過程中的水解有關。本研究也檢測到部分酯類，如辛酸乙酯、癸酸乙酯含量快速下降的同時，在接觸橡木片3 d內相關脂肪酸（辛酸、癸酸）含量的增加，在塔式蒸餾威士忌中由原酒中的0.83 mg/L升至9.99 mg/L，在壺式蒸餾威士忌中由原酒中的0.10 mg/L升至6.37 mg/L，塔式蒸餾威士忌中脂肪酸含量的增量更大，說明其陳釀過程中可能水解酯類更多。

2.2 模擬陳釀后威士忌香氣感官評價

在針對2 種樣品開展的三點法品評中，18 位評價員中11 人評價正確，說明經橡木片浸泡15 d的不同蒸餾方式的威士忌原酒在感官上有顯著差異。但與威士忌原酒相比，其感官差異識別正確率變小，說明濃郁的橡木香氣一定程度上削弱了原酒之前的差異性。選取MF＞0.05的描述詞構建香氣輪盤，結果如圖5所示。

壺式原酒中有關果香的描述詞出現頻率減少、強度減弱，來源于橡木片的香氣（陳釀香）描述出現頻率增加、強度增強。很可能由于壺式原酒從橡木片中提取了比塔式原酒中更多的橡木來源的香氣物質，同時，由于木香物質對于體系中果香物質存在掩蓋效應，所以壺式蒸餾威士忌中擁有更高的強度的木香。

綜上所述，蒸餾方式會導致原酒香氣物質構成差異，進一步影響陳釀階段橡木與酒液中物質交換結果，即使陳釀可以減輕不同蒸餾方式威士忌原酒可感知的差異，但蒸餾方式導致的香氣差異仍可被識別，所以，蒸餾階段的調控對于威士忌成品酒香氣表現不可忽視。